Delicioso y refrescante, sobre todo en un día caluroso, el helado es el producto obtenido por el batido y congelado de mezclas líquidas pasteurizadas, constituidas fundamentalmente por leche, crema de leche, grasa butírica o vegetal, sólidos lácteos, agua, edulcorantes, frutas y otros ingredientes y aditivos alimentarios.

No se conoce el origen exacto del helado, pero sin duda ha tenido que recorrer un largo camino para convertirse en lo que conocemos hoy en día. Algunas fuentes señalan a los chinos como sus creadores, pues muchos siglos antes de Jesucristo ya mezclaban nieve de las montañas con frutas y miel para crear un refrescante postre.

Otros señalan a los romanos, quienes hacían traer nieve de los Alpes para crear postres refrescantes. Aunque no se ha podido rastrear dónde se inventó el helado, los chinos, turcos, árabes y romanos ya disfrutaban desde hace siglos de un producto más parecido a una nieve (o sorbete) que a los helados actuales.

El helado llegó a Europa gracias a exploradores como Marco Polo, quien introdujo el helado a Italia. El producto se fue refinando hasta que un cocinero francés sirvió en una corte inglesa su invento: se trataba de una receta que incorporaba leche a los helados, que hasta entonces solo se elaboraban con hielo. El producto resultó mucho más rico, y se dice que el Rey de Inglaterra dio una recompensa para que la fórmula fuera exclusivamente para uso de la mesa real.

Pocos años después, en 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope” donde además de café se servían helados. De esta manera se popularizó el delicioso postre, haciéndolo accesible a toda la población y no solo a algunas clases privilegiadas.

Nuestro continente conoció al helado hacia 1700, con la colonización del Nuevo Mundo, y rápidamente ganó fama en el norte, en lo que ahora es Estados Unidos. En México fue introducido por los españoles en el siglo XVII y su desarrollo se vio favorecido gracias a la gran variedad de frutas tropicales del país.

Los ingredientes del helado son fuente de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales (los propios de la leche), por lo que es un postre que puede ser nutritivo y compatible con una dieta equilibrada, siempre que su consumo sea moderado.

Su composición varía según sus ingredientes, así como su denominación, por ello podemos encontrar helado de leche, helado de crema de leche, helado con grasa vegetal,  helado de yogur, helado con yogur y helado de leche acidificada. La diferencia entre estos tipos de helado radica, básicamente, en el contenido y tipo de grasa, además del contenido de proteína de leche. Los helados de crema de leche y de leche deben ser elaborados con la grasa propia de esta (butírica), mientras que los que contienen grasa o crema vegetal pueden contener otros tipos de grasa. La grasa, además de determinar la denominación del helado, mejora su sabor y textura, entre otras propiedades sensoriales.

 

Ingredientes básicos Función
Leche Es la base del helado. Su contendio de grasa es muy importante, así como los sólidos no grasos que contiene (carbohidratos y proteínas).
La grasa de la leche le da al producto mejor sabor, textura y más cuerpo; al ser una fuente alta de calorías proporciona valor energético al helado. Hoy en día la composición de los helados incluye grasas de origen vegetal, como el aceite de coco y de palma.
Los sólidos de leche no grasos contribuyen también a darle cuerpo, sabor y textura agradables al producto. Niveles altos permiten un mayor volumen a la hora del batido, sin alterar la textura del helado.
Azúcar Además de dar dulzor al producto, reduce el punto de congelación de la mezcla, de manera que al congelarse no se endurezca totalmente. Puede emplearse azúcar de caña o sacarosa, o dextrosa del jarabe de maíz.
Aditivos Función
Estabilizantes y/o espesantes Generalmente son gomas que forman geles al ligarse con el agua de la fórmula, de este modo se mejora el cuerpo y la textura del producto, y evitan que el helado se derrita rápidamente o pierda agua. También ayudan a prevenir la formación de cristales grandes de hielo durante la congelación, los cuales darían al producto una textura áspera. Los usados comúnmente son:

Emulsionantes Ayudan a dispersar los glóbulos de grasa en la mezcla del helado; impiden que se junten en racimos y aparezcan en forma de “glóbulos de mantequilla” (es decir, glóbulos de grasa de tamaño considerable), durante la operación de congelación y mezclado. También facilitan el batido del producto y lo mantienen con una consistencia seca y firme. Los más utilizados son:

Edulcorantes Al ser generalmente mucho más dulces que el azúcar normal se usan en cantidades pequeñas, buscando intensificar el dulzor del helado, aunque también son utilizados para reducir la cuenta calórica de este, ya que no es necesario el uso de una gran cantidad de azúcar para endulzarlo. Los más frecuentes son:

Acidulantes Se usan para acidificar el producto, ya que al usarse leche, el helado conserva un pH más cercano a la neutralidad. Un pH ácido puede dar diferentes notas de sabor al producto (dependiendo del sabor que se desee elaborar), además de proporcionar cierto control en el crecimiento de microorganismos a la mezcla. Se utilizan:

Colorantes Pueden usarse colorantes naturales o artificiales. Su principal objetivo es colorear el producto de acuerdo al sabor que tiene para hacerlo más atractivo al consumidor.Los naturales son:

Los sintéticos son:

Saborizantes Pueden ser naturales, artificiales idénticos al natural o artificiales. Proporcionan el sabor deseado al helado. Los más utilizados son:

  • Cafeína
  • Etilmaltol
  • Etilvainillina (sabor artificial a vainilla)

 

Referencias:

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