El origen de la margarina es un tanto peculiar: este alimento se creó a partir de una crisis económica que padeció Francia en el siglo XIX. Con ese pretexto, el emperador Napoleón III ordenó un concurso en el que premiaría a quien inventara un sustituto de la mantequilla, ya que esta se había vuelto muy costosa porque la producción de leche, ingrediente fundamental, no lograba satisfacer la demanda. El ganador fue el químico Mège-Mouriés, quien en 1869 presentó su invento: la margarina.

La margarina apareció como un invento perfecto, originalmente era elaborada a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, por lo cual no contenía colesterol y era más fácil de digerir. Es más barata que la mantequilla y resulta más fácil de untar por ser más blanda, sin embargo se descubrió que el proceso de hidrogenación, necesario para que los aceites vegetales adquieran una forma sólida, daba origen a ácidos grasos trans.

Las grasas trans se han relacionado con problemas a la salud cardiovascular, a través del incremento de los niveles de colesterol “malo” (LDL), aunque esto es aún controversial. No obstante, las industrias decidieron cambiar sus procesos para fabricar margarinas libres de ácidos grasos trans.

La margarina es el producto elaborado por la emulsión estabilizada de grasas y aceites vegetales o animales comestibles modificados o sin modificar por hidrogenación, fraccionación o interesterificación, incorporados de agua y adicionados o no de leche, sólidos de leche, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos, de acuerdo a la normativa mexicana.

Las margarinas pueden ser una buena opción para personas con afecciones cardiacas, ya que comúnmente se cree que no contiene colesterol al provenir de aceites vegetales, sin embargo actualmente algunas margarinas utilizan grasas animales (no forzosamente provenientes de la leche). Es muy importante verificar en la etiqueta el contenido de colesterol del producto.

Dentro de las margarinas se pueden encontrar tres diferentes clases, las cuales varían en su contenido de grasa. Las margarinas de mesa contienen del 60 al 80% de grasa, las margarinas bajas en grasa del 50 al 60% y las margarinas light del 20 al 50%. La reducción de grasa se compensa con agua y espesantes que dan consistencia al producto.

 

Ingredientes básicos Función
Grasa y/o aceites comestibles, o sus mezclas Las grasas constituyen el principal ingrediente, ya que la margarina, al igual que la mantequilla, es una dispersión de agua en aceite (grasa). Los aceites vegetales utilizados en la elaboración de la margarina son hidrogenados, para que puedan tener un estado sólido a temperatura ambiente en la que los aceites se encuentran en estado líquido.
Agua y/o leche El agua se trata del medio a dispersar en el compuesto graso, se utiliza para poder formar la emulsión, dando las características de textura al producto final. La leche también es dispersada en la fase grasa y da características finales al producto, como un sabor y aroma más semejantes a la mantequilla.
Ingredientes opcionales Función
Edulcorantes Son utilizados para dar un poco de dulzor al producto final, pueden utilizarse sacarosa (azúcar), dextrosa, glucosa de maíz, entre otros.
Especias y condimentos Se usan para dar un sabor y aroma especifico a la margarina, principalmente están presentes en productos gourmet dando un valor adicional al producto
Proteínas vegetales o animales Son agregadas principalmente para aumentar la calidad nutricia del producto, incrementando la cantidad de proteínas del producto final.
Cloruro de sodio (sal) La sal es utilizada para impartir ciertas notas saladas al producto, dándole un sabor característico. Existen en el mercado margarinas sin sal, las cuales contienen máximo un 0.5% de sal, las margarinas con sal deben contener 2.5% de sal como máximo.
Vitaminas Para aumentar su valor nutritivo se agregan a la margarina Vitamina A, D y E. Las dosis máximas y mínimas están establecidas por la legislación nacional a partir de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de cada una.
Aditivos Función
Colorantes SSe usan para restablecer el color natural del producto, perdido durante su elaboración o para estandarizar el color final. Los más comunes son:

Emulsionantes Ayudan a que la dispersión del agua se logre de manera eficiente en la parte grasa de la margarina, además de que previenen la separación de ambas partes con el paso del tiempo. Se usan:

Conservadores Ayudan a incrementar la vida de anaquel del producto al evitar el crecimiento de microorganismos.

Antioxidantes Los antioxidantes ayudan a evitar la oxidación de las grasas, que provocaría sabores y aromas rancios. La oxidación de las grasas se da principalmente por el contacto de estas con el oxígeno, la luz y su exposición a altas temperaturas.

Reguladores de acidez Son utilizados para modificar y estandarizar el pH del producto final, alrededor de 4 a 4.5, dando las características sensoriales deseadas al producto.

Saborizantes y aromatizantes Los saborizantes o aromatizantes naturales o artificiales son utilizados para restablecer el aroma o sabor natural perdido en la elaboración, o para estandarizar ambas propiedades en el producto final.

 

Referencias:

Dejar un comentario