Dra. Patricia Santiago-Gómez
Universidad Tecnológica de la Mixteca, Oaxaca

Procesar un alimento significa pasarlo por algún proceso físico o químico con la finalidad de mejorar su conservación y estado. El procesamiento de alimentos se ha practicado desde siempre, por ejemplo, en la edad antigua se utilizaban diferentes cereales que tenían que pasar por un proceso físico, la molienda, que facilitaba la elaboración del pan1. Así también desde hace siglos surgió la necesidad de conservar los alimentos por más tiempo, entonces nació la idea de agregarle sal a la carne o sacarla al sol para deshidratarla y conservarla. Hoy en día existe en el mercado toda una gama de alimentos procesados que podemos disfrutar; estos pueden ser deshidratados, congelados, refrigerados, enlatados, cereales, helados, pastas, salsas, aderezos, botanas y otros productos empaquetados como carne, pescados, pan, lácteos, confitería, entre otros.

En la actualidad el estilo de vida urbano, las mayores distancias entre el hogar y el trabajo, la incorporación de la mujer al mundo laboral y los cambios en las unidades familiares son factores que han aumentado la demanda de alimentos procesados, de larga duración, ya preparados y que permiten ahorrar tiempo2. Pero procesar alimentos ¿es bueno o es malo?

Los estudios realizados han demostrado que cuando se está procesando un alimento se usan métodos de preparación cuidadosamente diseñados para minimizar la pérdida nutricional y maximizar su seguridad alimentaria3, entonces no siempre disminuye el valor nutricional del alimento procesado como se ha pensado. En casa, cuando se preparan verduras al vapor, estas pasan por una etapa de calentamiento que las va a ablandar para poderlas consumir y en algunos casos se les agrega sal (cloruro sódico), el cual es un aditivo alimentario que se utiliza con la finalidad de darles sabor. Los procesos de calentamiento no controlados pueden llevar a la pérdida excesiva de las vitaminas y minerales de los vegetales, mientras que en los procesos industrializados, se minimizan estas pérdidas. Existen casos, donde la aplicación de calor favorece el aprovechamiento de ciertos nutrimentos como el licopeno, un poderoso antioxidante (sustancia que protege al organismo) que se encuentra en el jitomate4, y que se asimila mejor cuando los jitomates se procesan y se convierten en puré, salsa o sopa.

Por otro lado, la congelación de verduras luego de haber sido cosechadas trae consigo una pérdida muy reducida de los nutrientes, por lo que las verduras congeladas conservan un alto contenido de vitaminas y minerales3. En cambio, las verduras frescas que se recolectan y posteriormente se transportan al mercado, pueden pasar días hasta para llegar a nuestra mesa, lo que implica una pérdida progresiva de vitaminas. Los alimentos frescos altamente perecederos como es el caso de algunas frutas o vegetales se deben manipular con extremo cuidado, si se desea mantener su calidad del productor al consumidor. Sin embargo, generalmente la calidad del producto que llega a los mercados urbanos es irregular y a menudo plantea peligros de inocuidad alimentaria por el uso de aguas contaminadas, por las condiciones de almacenamiento inapropiadas,  entre ellas la falta de control de la temperatura y las deficientes prácticas de manipulación y transporte5.

El procesamiento de alimentos en cambio, nos permite contar con alimentos higiénicos, disponibles en cualquier momento, facilitando la preparación de la comida no solo en casa sino en restaurantes y hospitales, reduciendo las pérdidas por manejo y almacenamiento y que responden a las tendencias y necesidades de consumo de una población creciente que para ser alimentada, la aplicación de la tecnología de procesamiento es indispensable.

Referencias:

  1. Historia de la Alimentación, recuperado el día 28 de junio del 2013, de: www.tecnociencia.es
  2. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO. (2000). Alimentos para las ciudades-Esfera multidisciplinaria. Alimentos procesados[versión electrónica].
  3. Hartel, W., Hartel, AnnaKate, R., (2008). “Processed Foods: Good or Bad?Food Bites. Pp. 5-7.
  4. Lin, C. H., Chen, B. H., (2005), “Stability of Caroteoids in Tomato Juice During Processing”, Eur Food Res Technol. 221:274-280.
  5. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO. (2000). Alimentos para las ciudades-Esfera multidisciplinaria. Alimentos frescos (versión electrónica: Alimentos frescos)

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