L.N. Liliana Ortega Islas

Consultora

 

El pozole, junto con los chiles en nogada, es uno de los platillos típicos de la cocina tradicional mexicana. Gracias a platillos como estos, la gastronomía mexicana es considerada por la UNESCO, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, desde 2010. La comida mexicana es una representación de nuestra cultura.

El pozole se prepara desde la época prehispánica y su nombre deriva del náhuatl “pozolli”, que significa espuma. El pozole se prepara con un tipo de maíz particular, el cacahuazintle, que tiene un grano mucho más grande en comparación al maíz tradicional con el que se elaboran las tortillas. Cuando el grano está cocido, abre como una flor; el conjunto de granos abiertos, ya cocidos, asemejan la espuma, de ahí el origen del nombre.

Los relatos de los españoles, derivados de la Conquista, relatan cómo, originalmente, el pozole se preparaba en las altas esferas del poder, con el maíz cacahuazintle y con carne humana. Sin embargo, los conquistadores prohibieron este rito y en la preparación, sustituyeron la carne humana por la carne de cerdo. Con el tiempo, se agregaron algunos ingredientes como la lechuga, los rábanos, la salsa y las tostadas, e incluso, en vez de cerdo se le puede poner pollo.

En la actualidad, el pozole es un platillo presente en importantes celebraciones. Es un símbolo de identidad nacional, así que no puede faltar en los festejos de las fiestas patrias del mes de septiembre. También es socorrido para festejar cumpleaños o eventos importantes donde se reúnan varias personas, como la celebración de fin de año. Es más, la preparación de un buen pozole, por sí misma, es motivo suficiente para reunir a la familia y sentir la fecha como festiva; es realmente difícil que alguien prepare pozole sólo para él mismo.

Y, ¿por qué es uno de los platillos más socorridos por los mexicanos, cuando de celebrar se trata? Las razones son variadas:

  • El costo es muy accesible: un kilo de maíz, precocido cuesta $30.00 y un kilo de carne, ya sea de pollo o cerdo, entre 70 y 90 pesos, aproximadamente.
  • El costo de la verdura que se agrega (lechuga, rábanos, cebolla) y de las especias (orégano) es bajo. En algunas familias en lugar de comprar tostadas, fríen las tortillas, con lo que el costo disminuye.
  • Es un platillo rendidor. Con estos ingredientes, bien se pueden servir platos para 8 o 10 personas.
  • Su preparación requiere tiempo, pero es muy fácil.
  • Variedad en los ingredientes utiizados en su elaboración: el tipo más socorrido es el pozole rojo de cerdo o de pollo, que lleva un poco de picante. Otro tipo de preparación es con el caldo al natural, sin picante, por lo que lo llaman pozole blanco, puede ser de pollo o cerdo. Algunas personas llegan a preparar el pozole con carne de res y recientemente, se ha promovido la variante vegetariana, con setas, champiñones y flor de calabaza, que igualmente se puede presentar rojo o blanco.

Este platillo tiene variaciones en distintas partes de la República Mexicana. No olvidemos que según la región es el tipo de pozole:

En Guerrero utilizan tomate verde en su preparación.

En Michoacán agregan chicharrón al servirlo.

En Colima le ponen queso blanco.

En Jalisco chile ancho y carne de cerdo.

En las zonas costeras agregan mariscos.

El pozole puede ser una excelente opción de platillo si estamos a dieta. ¡Sí, es verdad! Analicemos un poco cómo podemos lograr que sea una opción saludable:

  • El pozole es un platillo completo, pues en su preparación se incluyen los tres grupos de alimentos:

Verduras: lechuga, rábano, cebolla, chile.

Cereales: Maíz cacahuazintle y las tostadas.

Productos de origen animal: pollo, cerdo, mariscos.

  • El reto es seguir los pasos del Plato del Bien Comer. Así que, el plato de pozole que sirvamos, debe contener una buena cantidad de verdura (lechuga, rábanos, cebolla), una porción moderada de cereales (en el plato pozolero, deben nadar los granos de maíz, no servir un plato denso sólo en granos); y complementar con una porción de productos de origen animal (puede ser el pollo o el cerdo).
  • Si vas a servirte un segundo plato, con más razón debes poner atención en la recomendación anterior. Sirve con moderación y disfruta cada cucharada que te lleves a la boca.
  • Elige carne magra para la preparación, ya sea pechuga de pollo o maciza de cerdo. Evita agregar cabeza de cerdo o pescuezos de pollo al caldo. Es verdad que la grasa que aportan estas piezas, ofrece muy buen sabor al platillo, pero, también es cierto que estamos trabajando por nuestra salud y es nuestra responsabilidad realizar pequeños cambios en la preparación de los alimentos, que impactarán favorablemente en nuestra salud. Además, ¡todo radica en la sazón final del platillo!
  • Si somos anfitriones y aunque no lo seamos, favorezcamos un ambiente de cuidado de nuestra salud y de nuestras personas queridas. El pozole ya es un alimento completo, no requiere poner en la mesa otros platillos preparados ni botanas. Si, además del pozole, comemos tostadas de pata o de tinga o de lo que sea, convertremos un platillo saludable y balanceado en una camida excesiva y no tan saludable.
  • Si te parece necesario poner alguna botana, elige cosas sin grasas como tiras de apio, jícama, zanahoria y pepinos o fruta fresca.
  • Modera el consumo de las tostadas. Recuerda que están fritas en aceite o manteca, así que hay que consumirlas con moderación. Si puedes, elige tostadas horneadas y, de preferencia, no les agregues crema y sal.
  • Para las bebidas, puedes tomar agua natural, o bien, de frutas con muy poca azúcar. Si es inevitable el consumo de bebidas alcohólicas para acompañar el platillo, sólo bebe con moderación.
  • Si quieres comer un postre. elige con responsabilidad; pueden ser postres ligeros como tunas frías cortadas en mitades, fresas cubiertas con una ligera capa de chocolate en la punta, o bien, una gelatina de agua o nieve de limón. Las rebanadas de pastel, el pan de dulce relleno, los churros, se puede dejar para otra ocasión.

Intenta hacer algunos ajustes. Generalmente en los meses de septiembre y diciembre, los festejos duran varios días y nos reunimos con diferentes grupos de amigos y familiares. En estas ocasiones debemos poner especial atención en el resto de las comidas y hacer los ajustes necesarios. Por ejemplo, si ya sabemos que tendremos una comida al mediodía y comeremos pozole, prepárate un desayuno sea ligero (yogurt con fruta y un poco de cereal), o bien, elige para la cena, un plato de verduras cocidas con una galleta horneada. Así al final del día no habrás acumulado cientos de calorías que tardarás en gastar.

Hay deliciosos platillos mexicanos que podemos incluir en nuestra dieta y seguir disfrutando del placer de consumirlos, como es el caso del pozole. Sólo es cuestión de hacer los ajustes pertinentes en la preparación, cuidar el tamaño de las porciones servidas, tener un consumo responsable de los alimentos y crear un ambiente favorable para la salud. Esta regla aplica no sólo a los días festivos, sino a cada uno de nuestros tiempos de comida.

Recordemos que comer también es un placer para el ser humano, así que debemos aprender a hacerlo con las herramientas que favorezcan nuestra salud. A unos días de las fiestas patrias, disfrutemos del delicioso pozole. Recuerda que no hay alimentos buenos o malos sino dietas correctas o incorrectas. ¡Buen provecho!

 

Referencias:

http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/205/ca205-43.pdf

https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400

Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3ª. Edición. Pérez Lizaur, Ana B; Palacios González Berenice; Castro Becerra Ana L. Fomento de Nutrición y Salud A.C.

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