Los cuestionamientos sobre el uso de colorantes en la comida, por parte de los consumidores, ha hecho que la industria de alimentos busque alternativas que estén más cerca de los deseos de las personas.

Una de las cosas que se ha cuestionado con insistencia es si es necesario o no poner colorantes a la comida. La respuesta es bastante sencilla: ¿te imaginas comer un pollo completamente blanco o una gelatina de fresa que se vea pálida?

¡Qué bonita comida!

Como dice el dicho: “de la vista nace el amor”, y en la comida no se da la excepción. Los colorantes se usan para dar un aspecto más agradable a los alimentos y que se nos antoje comerlos.

Además, la tendencia de ir hacia productos naturales ha ido creciendo. Por ello, la industria de alimentos busca utilizar pigmentos naturales cada vez más. Entre los colorantes naturales más utilizados están el beta-caroteno, presente en las verduras rojas y amarillas; la clorofila de las plantas y las antocianinas de frutas y plantas de colores morados, rojo oscuro y azul. Todas estas se extraen de sus fuentes de origen y se usan para darles un color agradable a los alimentos.

Como parte del proceso de utilización de colorantes, los tecnólogos de alimentos se enfrentan a retos importantes. Uno de los principales es lograr que el color se mantenga sin cambios durante el proceso de elaboración, por ejemplo, después de pasar el alimento por temperaturas altas. Otro, es conseguir que el color se mantenga después de cierto tiempo de almacenamiento.

Esto es un gran reto porque, imagínate que compras una mermelada de fresa que, al mes de estar en tu alacena, se pone café. Lo más probable es que su sabor sea igual, pero quizá su aspecto te haga dudar si comerla o no. Esto se debe a que los pigmentos naturales no son tan estables ante cambios de temperatura o de luz.

Antioxidantes de colores

Los pigmentos naturales, además de darles colores agradables a la comida, tiene un plus. La mayoría de ellos tienen funciones antioxidantes, que están relacionadas con una reducción del riesgo de padecer enfermedades, como las cardiovasculares.

Un caso digno de mencionar es que los antioxidantes ayudan a personas con diabetes u obesidad. Esto es curioso porque los pigmentos naturales se usan en alimentos procesados que, comúnmente, se asocian al sobrepeso. Lo que sucede es que estos alimentos tienen nutrimentos importantes para la salud y lo que hay que cuidar son las porciones que comemos.

El mercado de los colorantes naturales ha aumentado 15% en los últimos años y seguirá creciendo porque su uso implica un mayor consumo de antioxidantes que son benéficos para la salud.

Fuentes:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12244/full

https://www.academia.edu/3521194/Application_of_Plant_Pigments_in_Food_Industry

 

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