Es importante recordar dos cosas en la preparación de la pasta alta en fibra: “Cuando la fibra se añade a un nivel significativo a la formulación de pasta cruda, el contenido en proteínas de la formulación se reduce. El desarrollador de productos puede tener que utilizar más proteínas, gluten de trigo normalmente, para complementar esta formulación. En segundo lugar, pastas altas en fibra tienden a cocinarse ligeramente diferente de la pasta regular. El tiempo de cocción puede ser más corto para la misma textura al dente con pastas altas en fibra. Además, la cantidad de agua absorbida por la pasta alta en fibra tiende a ser mucho más que la pasta regular. “

Los Fundamentos de la Pasta

La pasta de harina de sémola tiene 1,8 gramos de fibra por cada 100 gramos.

Un atributo clave del trigo duro del que se obtiene la harina de sémola, es su alto contenido en proteínas, un mínimo de 10,5%. El rango ideal de proteína en la harina para pasta es 12% a 16%. Para hacer pasta se prefiere el Trigo duro, ya que tiene un gluten fuerte.

La baja humedad es deseable en la fabricación de pasta. El trigo duro tiene un máximo de 14,5% de humedad.

Utilizar harinas integrales es una forma obvia de aumentar el contenido de fibra. La clave parece residir en la elección de perfiles de sabor suaves y harinas finamente molidas. La adición de gluten, cuando se usa harina integral, ayuda a mantener la fuerza de la masa durante la extrusión. Por la presencia de un mayor contenido de fibra, el agua de la fórmula debe ser ajustada para un buen comportamiento durante la extrusión.

El uso de harinas integrales oscurece el color y engrosa la textura de la pasta. Esto puede no ser benéfico para la elaboración de macarrones o espaguetis.

Para aquellos dispuestos a aceptar un sabor ligeramente diferente y color más oscuro en el producto final, la adición de semillas de linaza puede no sólo aumentar el contenido de fibra, sino aportar ácidos grasos omega-3. Agregar semillas de linaza es una buena opción para incrementar la fibra en las pastas ya que el 28% del peso de la linaza es fibra.

Adiciones de fibra de trigo

“La mayoría de las fibras insolubles son adecuadas para su uso como un suplemento de fibra en la pasta, sin embargo, la fibra más popular y comúnmente usada para la fortificación de la pasta es la fibra de trigo, ya que la pasta se hace normalmente a partir de trigo 100%. Las fibras solubles no son tan comunes o adecuadas, ya que el proceso de cocción de la pasta tradicional dará lugar a la pérdida de fibra soluble.”

Una ventaja al utilizar fibra de trigo para elaborar pastas altas en fibra, es que prácticamente no se agrega algún sabor extraño. “La textura puede verse afectada, pero si se utilizan los procedimientos adecuados de desarrollo y cocción, entonces el efecto es mínimo. El color del producto final puede verse afectado, dependiendo de la elección del ingrediente fibra. Además, la elección de la harina utilizada -de trigo de grano entero contra las elaboradas de harina de trigo – también puede ser importante. Si se usa un grano de harina integral de trigo más oscuro, la adición de fibras de color más claro puede cambiar el tono de la pasta final de un tono más oscuro a un tono más claro.”

Además de añadir fibra, la fibra de trigo agrega volumen creando una pasta reducida en calorías. La fibra de trigo puede ayudar en la extrusión mediante la reducción de la rigidez de la pasta preparada. Una fórmula típica contiene 52,6% de harina de trigo duro, 14,5% de fibra de trigo de fibra, 0,5% de fibra larga de fibra de trigo, 2.0% de gluten y 20,0% de agua. Huevos enteros, goma guar y sabor a huevo completan la mezcla.

Más allá de la fibra tradicional

El desarrollador dispuesto a ver más allá de los ingredientes a base de trigo tiene varias opciones. Por ejemplo se puede agregar a la pasta, como una buena fuente de fibra, maltodextrina resistente a la digestión.

El almidón resistente es fácil de usar en el reemplazo de la harina y otros ingredientes a base de cereales en la pasta. Se puede añadir de la misma manera que la harina o se puede mezclar con otros ingredientes secos. A diferencia de la fibra insoluble, produce una masa de pasta cohesiva y no pegajosa adecuada para el procesamiento típico. Niveles de adición de maltodextrina de 5% a 10 % en la mezcla en seco de la pasta, puede lograr una pasta que sea una “buena fuente” de fibra y entre el 10% y el 15% una fuente “excelente”.

Debido a que este almidón resistente es, por diseño, más estable al proceso, puede ser utilizado en productos que se elaboran con alta temperatura o alto esfuerzo mecánico, sufriendo menores pérdidas de fibra durante el procesamiento. Por lo tanto, este ingrediente es adecuado para la pasta que se utiliza en productos enlatados.

Después de la esterilización, la pasta que contiene el almidón resistente retiene aproximadamente el 60% de la fibra. También retiene la misma firmeza textural de la pasta tradicional. Una baja capacidad de retención de agua permite que la textura al dente se mantenga después de la cocción. Tampoco se pierde la fibra cuando la pasta se cocina por los medios tradicionales, como en la estufa.

Este almidón resistente contiene 1.7 kcal por gramo de sólidos secos, produciendo una pasta con menos calorías. A diferencia de los almidones tradicionales, este producto resiste la digestión y actúa como una fibra dietética. La salud digestiva se mejora, ya que actúa como una fibra prebiótica y estimula el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino grueso.

Otra fuente de fibra que puede utilizarse en pastas para sopa, es la polidextrosa, que añade fibra soluble sin aportar dulzura. La polidextrosa tiene un sabor neutro, aporta 1 kcal por gramo, y para las pastas se puede añadir hasta un 6% en peso de la harina sin afectar la textura del producto final. La pérdida de la fibra durante la cocción es mínima. Las pruebas han confirmado que el 95% de la fibra permanece en la pasta.

Un estudio comparó espagueti extrudido elaborado con harina de trigo duro y otro al que se añadieron diversos niveles de polidextrosa. Dependiendo del nivel de polidextrosa en la fórmula, solo se requirió un ajuste mínimo en el agua. El desarrollo del gluten no se vio afectado.

La inulina y la oligofructosa, extractos naturales de fibra de achicoria, se utilizan tanto por sus beneficios nutricionales como por sus ventajas tecnológicas en pastas, tallarines, fideos instantáneos y pasta rellena. La funcionalidad depende de la longitud de cadena de estas fibras.

La inulina de achicoria tiene 1.5 kcal por gramo en comparación con 4 kcal por gramo del almidón de la harina. Además, la inulina es de bajo índice glicémico. El contenido de fibra de la inulina y oligofructosa va desde 90% a 99% y se recomienda seleccionar los de cadena larga, como los más adecuados para la producción de pasta. Existe disponible en el mercado, una nueva forma de inulina de cadena larga diseñada para altas temperaturas de procesamiento y adecuada para la extrusión.

También es importante cuando se utiliza inulina para enriquecer la pasta, reducir el tiempo de cocción en alrededor de 10%, en comparación con la pasta dura tradicional. Así que un beneficio adicional es la reducción de la potencia de extrusión durante el procesamiento de pasta. La pasta terminada mantiene excelente forma y estabilidad.

Para el tortellini, ravioli y otras pastas rellenas similares, la adición de la achicoria, inulina y la oligofructosa puede influir en la consistencia del relleno. La inulina nativa puede mejorar la sensación en la boca y la textura de estos rellenos y puede reemplazar parcialmente quesos en polvo más caros. La inulina de cadena larga es menos adecuada para pastas con relleno debido a que la sensación en la boca se vuelve más seca.

Fuente: www.foodproductdesign.com

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