Q.A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química

Universidad Nacional Autónoma de México

 

El néctar de fruta es un producto que puede ser pulposo o no, no está fermentado y se obtiene a partir de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, o la mezcla de estos con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivos permitidos.

En las últimas décadas, la producción de néctares de fruta envasados ha mantenido una notable tendencia de crecimiento en el mercado nacional con el fin de satisfacer al consumidor, y con ello, han aparecido nuevos productos que utilizan una gran variedad de frutas, o incluso mezclan dos o tres. Estas bebidas envasadas son muy prácticas porque están listas para servirse; pero hay que tomar en cuenta que no están hechas 100% de fruta y que, por su contenido de azúcar y aporte energético, no deben convertirse en un sustituto del agua.

Los néctares son productos elaborados con cierta cantidad de jugo o pulpa de fruta, mezclada con agua, azúcares adicionados (el Reglamento de Control de Productos y Servicios permite su empleo en una cantidad no mayor al 20%) y otros ingredientes como acidulantes, aromas y antioxidantes. Por lo que, al final, el contenido total de azúcares en un néctar es la combinación del azúcar proveniente de la fruta más los azúcares adicionados.

Ingredientes básicos Funciones
Jugo o pulpa de fruta Es la base del producto, imparte el sabor y aroma de la fruta seleccionada para el néctar. El producto pude contener pulpa, jugo o una mezcla de los dos; en México no existe una Norma Oficial que indique el porcentaje de este ingrediente, pero las Normas Mexicanas y de otros países coinciden con un mínimo del 25%.
Edulcorantes nutritivos Se añaden al producto para incrementar el dulzor dado por la fruta, debido a que, sensorialmente, la característica de los néctares es que son muy dulces.

–               Sacarosa (azúcar)

–               Dextrosa

–               Jarabe de glucosa

–               Jarabe de maíz

Agua Ayuda a diluir y mezclar los demás ingredientes: jugo y pulpa de fruta y edulcorantes nutritivos, para obtener un producto fluido, de consistencia agradable.
Aditivos Funciones
Antioxidantes Ayudan a prevenir la oxidación de vitaminas que hayan sido añadidas al producto, así como de los colores propios de la fruta, evitando que se vuelvan oscuros y poco apetitosos.

–               Ácido ascórbico

–               Ascorbato de sodio, calcio o potasio

Reguladores de acidez Se añaden para aportar una ligera acidez al producto, mejorando el sabor, además ayudan a su conservación gracias a que inhiben el crecimiento microbiano.

–               Ácido málico

–               Ácido cítrico

–               Tartratos

Edulcorantes no calóricos Pueden agregarse para endulzar el producto sin la necesidad de usar edulcorantes nutritivos o para disminuir el uso de estos.

–               Acesulfame potásico (K)

–               Aspartame

–               Sacarina

–               Sucralosa

Estabilizantes Ayudan a conservar en buen estado el producto por más tiempo, impiden la separación de los ingredientes básicos, ayudan a mejorar la textura aportando una ligera viscosidad.

–               Carragenina

–               Goma de algarrobo

–               Goma guar

–               Goma tragacanto

–               Goma arábiga

–               Goma xantana

–               Pectina

–               Carbometilcelulosa (CMC)

–               Alginatos

Colorantes Ayudan a recuperar el color original del producto (correspondiente a la fruta seleccionada) que pudo perderse durante el proceso de pasteurización, ya que todos los néctares son sometidos a este tratamiento para incrementar su vida útil. Normalmente, se usan colorante naturales, pero también pueden usarse sintéticos.

–               Cúrcuma

–               Riboflavina

–               Color caramelo

–               Carotenos y carotenoides

–               Extracto de anato

Antiespumantes Evitan la formación excesiva de espuma en los tanques de mezclado, facilitando el envasado del producto.

–               Polidimetilsiloxano

 

Referencias:

http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/gtm59_t.pdf

  • NTE INEN 2 337:2008 Norma Técnica Ecuatoriana. Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de fruta y vegetales. Requisitos.
  • CODEX STAN 247-2005. Norma General del CODEX para zumos (jugos) y néctares de frutas.
  • NMX-F-078-S-1980. Néctar de Guayaba. Norma Mexicana. Dirección General de Normas.
  • NMX-F-057-S-1980. Néctar de Mango. Norma Mexicana. Dirección General de Normas.
  • NMX-F-072-S-1980. Néctar de Durazno. Norma Mexicana. Dirección General de Normas.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA-1995, Bienes y Servicios. Alimentos en recipientes herméticos y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

 

 

 

 

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