Dr. José Luis Curiel Monteagudo

Universidad Iberoamericana

 

El mole o “molli” constituye la culminación de un lento proceso de refinamiento gastronómico iniciado en México desde hace más de 500 años. Los hacedores de los tlacualli[1] o manjares, preparaban con minuciosidad el guiso.

El proceso  comenzaba con la selección de los insumos, el desvenado de los chiles, la limpieza y acondicionamiento de las materias primas. Tostaban todos los ingredientes en comales y los molían en metates. Colocaban grandes cazuelas de barro sobre los tres tenamaxtles o piedras de apoyo del fogón mexica (tlecuil), en cuyo centro encendían la leña y activaban el fuego.

Los chiles frescos verdes, las pepitas de calabaza, los tomates y los quelites formaban la base del “molli” verde. Los chiles secos, especias como el xocoxochitl o pimienta de Tabasco, quilitl, tomatl y xitomatl, granos de cacao y frutos secos nativos como la nuez (descrita por Cortés como “más encarcelada que la de Castilla”[2]), las semillas de calabaza, cacahuates y camotes formaban los moles obscuros, descritos por Sahagún como “bermejos”[3].

Condimentaban con xocoxochitl, la pimienta de Tabasco, mecatlxochitl, la hoja santa, tilxochitl, la vainilla, el hueynacaztle u orejuela. Cocinaban en esa salsa carne de xoloizcuincles, iguanas, guajolotes, venados, víboras, patos, pescados o armadillos. No conocían la manteca ni el aceite refinado, por lo tanto, las grasas eran las propias de los animales y vegetales utilizados.

A partir de la Conquista, tuvieron acceso al cerdo con su manteca, aves como el pollo y la gallina, y yerbas mediterráneas como laurel, tomillo, mejorana, albahaca, cilantro, perejil y orégano. Durante el siglo XVI, la Nao de China trajo especias como la canela, la pimienta, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el anís; además, verduras diversas y mangos, plátanos y tamarindos. Esto nuevos elementos enriquecerían aún más el mole.

En Puebla de los Ángeles, en 1565, se reunieron por vez primera todos estos ingredientes. Se integraron elementos americanos con los asiáticos, procedentes de la Nao de Acapulco, más elementos de sabor europeos y africanos llegados en galeones por Veracruz. Por vez primera en la historia se creó un platillo cósmico: ¡El mole poblano!

Desde el punto de vista nutrimental, el mole es un buen alimento. Los chiles anchos,

mulatos, pasilla, guajillo, de árbol, cascabel, chipotle y morita aportan en promedio 330Kcal por cada 100 gramos. Un kilo de mole en pasta contiene, aproximadamente, 400g de chiles, 100g de tomates y otras verduras, 150g de plátano y camote, 200g de frutos secos, además de pan, tortillas secas, pasitas chocolate, azúcar, manteca, especias y ajonjolí.

El aporte calórico por kilogramo de esa pasta es de 3,193Kcal, pero se diluye en litro y medio de consomé, cuyo contenido energético no es significativo si se desgrasa bien.

El mole alcanza para 40 porciones de 60g más una ración de 180g de una pieza de pollo. El pollo aporta aproximadamente 170Kcal/100 g; es decir, 324Kcal por ración. Un plato de mole bien servido aporta 385Kcal, 35g de proteínas, 22g de grasa y 9.15g de hidratos de carbono.[4]

Aunque una parte de las vitaminas se pierden durante el cocimiento, conviene señalar el contenido inicial de la pasta, pues contiene vitaminas solubles como la vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina y retinol, y vitaminas liposolubles A, D, E y K. Además, minerales como el calcio y hierro los cuales permanecen después del calentamiento.

¿Cabe el mole en una dieta balanceada? Sí, desde luego, siempre y cuando se consuma cuando conviene, donde conviene y con quien conviene, en porciones moderadas y sin combinar con otros alimentos.

El mole poblano es un manjar de fiesta y, aunque por sí mismo puede parecer inocente, generalmente se sirve en banquetes con fuertes dosis de tortillas, arroz, frijoles, cerveza, y pastel de postre. Estos acompañamientos y extras de comida, hacen que caigamos en exceso y que desequilibremos lo que comemos.

A partir del siglo XX, aparecieron los moles instantáneos, a los cuales basta con adicionar un fondo o consomé para disfrutar con placer aquel guiso de tlatoanis. La industria utiliza materias primas de calidad y operaciones minuciosas de producción para satisfacer las características del mole tradicional. El proceso cumple las normas internacionales para su exportación.[5]

Actualmente, hay muchas innovaciones tecnológicas. Los equipos acondicionan ingredientes, limpian y pesan porciones según fórmulas. El tostado se lleva a cabo en modernos hornos de banda continua. La molienda de los chiles y otros ingredientes se realiza en forma mecanizada, rápida y eficiente. Una vez listos los insumos, se integran hasta obtener una mezcla homogénea en textura y sabor para envasar en cubetas o frascos, según el tamaño y peso de cada presentación. Los supervisores de calidad revisan el cumplimiento de las prácticas de buena manufactura durante cada etapa del proceso y previenen riesgos, especialmente en puntos críticos de control.

Como ya se mencionó, un kilo de pasta rinde, aproximadamente, 40 porciones individuales de mole, por lo cual las presentaciones caseras comerciales oscilan entre 350 a 500 gramos, ideales para servir a más de 20 comensales; o cubetas de 10 o 20kg para restaurantes y servicios de alimentación.

El mole con pollo es una comida completa que contiene elementos nutritivos y que bien puede formar parte de una alimentación correcta, siempre y cuando se sirva en las cantidades adecuadas.

 

Referencias:

[1] Gran Diccionario Náhuatl [en línea]. Universidad Nacional Autónoma de México [Ciudad Universitaria, México D.F.]: 2012 [ref del 27 de junio de 2018]. Disponible en la Web <http://www.gdn.unam.mx>

2 Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Porrúa, Sepan Cuantos México 2017 pág. 218

3 Bernardino de Sahagún, Historia de las cosas de la Nueva España, Libro VIII, Capítulo X. Sepan Cuantos, Editorial Porrúa, México, 1980. Pág. 83.

4 Valores calculados con base en: Mercedes Hernández, Adolfo Chávez y Héctor Bourges, “Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de uso práctico”, Publicaciones de la División de Nutrición, Instituto Nacional de la Nutrición, México, 1990.

5 NMX-F-422-1982. Productos alimenticios para uso humano. Alimentos regionales. Mole y sus variedades. Food products for human use. Regional foods. Chili sauce and its varieties. Normas mexicanas. Dirección general de normas. https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-422-1982.PDF

 

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