Los investigadores de los departamentos de Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana y Ciencias Biomédicas de la Universidad Estatal de Iowa (EE.UU.), encontraron que masticar por más tiempo los alimentos, redujo el apetito después de comer, pero no logró que se redujera la ingestión de alimentos en la siguiente comida. A ello se sumó un aumento de la respuesta de la glucosa en la sangre y efecto en las concentraciones plasmáticas de dos marcadores de la saciedad (colecistoquinina (CCK) y grelina), lo cual indica un aumento de la saciedad. Cuando la saciedad de los alimentos es más alta, una nueva sensación de hambre tarda más.

La alta prevalencia de sobrepeso y obesidad exige la exploración de nuevas estrategias para ayudar a controlar el peso. La comprensión de los factores que pudieran influir en la saciedad, como el número de masticadas (o ciclos masticatorios) antes de tragar, podría ayudar a controlar el apetito y la ingestión de alimentos. La masticación reduce el tamaño de las partículas de los alimentos, lo que facilita la digestión. La cantidad de comida que se mastica, depende no solo de la comida en sí, sino también en la forma en la que ha sido procesada y de quien la come. No puede haber una gran variación en la cantidad de ciclos masticatorios entre personas. Se sabe que comer rápido, dar mordidas grandes y tragar rápidamente, puede promover comer en exceso y se asocia con un mayor peso corporal. Con el estudio actual, los investigadores querían averiguar si masticar por más tiempo afecta la saciedad postprandial (después de las comidas), la respuesta postprandial de la glucosa en la sangre y la cantidad de alimentos que se consumen durante la siguiente comida.

Después de un periodo de ayuno durante la noche, se les pidió a 21 hombres sanos con pesos corporales normales, que consumieran una pizza (183 gramos, 490 kilocalorías), que fue cortada en 24 porciones de igual tamaño (3,8 x 2,5 cm). Se les instruyó a los participantes que masticaran cada porción de 15 a 40 veces antes de tragar. El apetito subjetivo, antes y en varios puntos después de la comida, se evaluó mediante un cuestionario con cuatro preguntas:

  • ¿Qué tan hambriento te sientes en este momento?
  • ¿Qué tan lleno te sientes en este momento?
  • ¿Qué tan preocupado por los alimentos estás en este momento?
  • ¿Qué tanto deseo de comer tienes en este momento?

Para medir las hormonas relacionadas con la saciedad, la glucosa y otros marcadores, se tomaron muestras de sangre en varios puntos del ensayo. Para estudiar el efecto sobre la saciedad se proporcionó pasta a los sujetos, tres horas después de la pizza. Esta vez, no se dieron instrucciones para la masticación y se le dijo a los participantes que podían comer tanta comida como que quisieran.

Los resultados del cuestionario mostraron que los individuos que masticaron 40 veces, tuvieron un efecto positivo sobre la saciedad después de la comida, en comparación con quienes masticaban su comida solo 15 veces; aquellos que masticaron más, tenían menos hambre, estaban menos preocupados por la comida y tenían menos deseos de comer. No se encontró una diferencia en la sensación de saciedad entre los participantes. Un mayor número de ciclos masticatorios también dio lugar a una concentración en plasma más alta de CCK (suprime el hambre) y una tendencia menor en el nivel de grelina (induce apetito), dos marcadores de aumento de la saciedad.

Además, el aumento de masticar, resultó en niveles más altos de glucosa postprandial, insulina y glucosa-péptido insulinotrópica dependiente, que indican que la comida se digiere más rápido y que los nutrimentos son transportados a la sangre más rápidamente. Sin embargo, aquellos que masticaron más, no comían menos durante su siguiente comida.

El mecanismo detrás de la mayor secreción de hormonas relacionadas con la saciedad, que parece ser inducida al masticar más, no está claro. Los autores formulan la hipótesis de que podría haber una respuesta neural en las regiones cerebrales responsables de la secreción hormonal. Sin embargo, sugieren que una explicación más probable es la más rápida liberación de nutrimentos de los alimentos o el aumento de la biodisponibilidad, como resultado de los tamaños reducidos de partícula. La liberación de ambos, CCK y grelina, se ve afectada por la presencia de nutrimentos en el tracto gastrointestinal.

Los autores concluyen que masticar más mejora la sensación de saciedad, y al mismo tiempo, masticar menos, puede aumentar el riesgo de subir de peso, debido a la reducción de la saciedad. Sin embargo, el aumento de la masticación no dio lugar a comer menos, tres horas más tarde y, los efectos a largo plazo son desconocidos. Por otra parte, reconocen que una limitación importante del estudio es que el efecto de la masticación no se puede aislar de otros factores que pueden haber llevado a un aumento de la saciedad. Por ejemplo, la velocidad con que se come, el tiempo de procesamiento oral y las características físicas del bolo alimenticio; estos puntos son un incentivo para otras investigaciones, dicen. Los estudios futuros también deben probar otros tipos de alimentos, examinar los comportamientos de masticación en las mujeres, gente delgada frente a obesa y mirar hacia efectos potenciales sobre la salud de la respuesta de la glucosa en sangre.

Fuente: Chewing more may increase satiety but did not reduce food intake at next meal- www.eufic.org

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