Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

 

Los alimentos se procesan para su consumo desde que fue descubierto el fuego, hace más de dos millones de años. Posteriormente, como suele ocurrir, el conocimiento evolucionó y se empezaron a hacer alimentos más complejos siendo el pan, el aceite y el vino, los primeros de la historia en ser elaborados para ser comercializados. Esto permitió transformar las materias primas perecederas, no palatales, en productos alimenticios nutritivos, estables y listos para ser disfrutados (Floros, 2004).

Como ejemplo del acompañamiento del procesamiento de alimentos a la humanidad, baste mencionar que el pan se comenzó a elaborar en el año 8000 a.C., en la prehistoria. En esa época también se conoció la fermentación, el secado y la conservación con sal. Así que desde los tiempos prehistóricos hemos estado en contacto con los alimentos procesados.

Con el transcurso de los años, el conocimiento de la ciencia y tecnología de alimentos, aunado a la cultura alimentaria, ha evolucionado para asegurar un suministro de alimentos suficiente y seguro para la creciente población mundial. Los estilos de vida, la organización de las ciudades, de las familias, la migración de las poblaciones rurales y la globalización también han cambiado, obligando a los sistemas de producción de alimentos a enfrentar nuevos retos.

Así, los alimentos procesados son indispensables en la cadena de suministro de alimentos para la población. Aún hay en el mundo 1,023 millones de personas sufriendo hambre crónica, según datos del Banco Mundial (2018), por lo que se requerirán alimentos más baratos, nutritivos y de fácil conservación y traslado.

Los alimentos procesados proveen de nutrimentos importantes a quienes los consumen. Por ejemplo: las frutas procesadas (congeladas, enlatadas o deshidratadas) aportan fibra y vitaminas; los alimentos enriquecidos o fortificados, esencialmente con vitaminas y minerales, evitan que los niños y adolescentes que los consumen tengan deficiencias en estos nutrimentos, ayudando a su mejor desarrollo. También pueden estar proveyendo a la dieta la mayor proporción de energía (Weaver y colaboradores, 2014). No obstante, existen opciones bajas en energía. También se han reducido los aportes de sodio, grasas saturadas y grasas trans.

Otra ventaja de estos alimentos es el etiquetado que nos permite establecer combinaciones para equilibrar nuestra dieta; sin embargo, la educación alimentaria es escasa en la población y esta útil herramienta no se comprende y, por tanto, no se usa para hacer mejores combinaciones de los alimentos que conforman nuestra alimentación.

Se ha demostrado que el procesamiento de los alimentos no produce una reducción sistemática de nutrimentos, mientras que las pérdidas de nutrimentos durante el almacenamiento de alimentos frescos, puede ser severa.

El procesamiento puede hacer que ciertos nutrimentos sean mejor aprovechados por el organismo (mejor biodisponibilidad) y, dada la situación actual de sobrepeso y obesidad, se están reformulando los productos procesados para cubrir mejores perfiles nutrimentales.

El procesamiento de alimentos permite asegurar un suministro constante de productos estables para la poblción, que ha permitido reducir las infecciones gastrointestinales y atender las necesidades de alimentos de rápida preparación.

Los alimentos procesados ya están jugando roles relevantes para promover la salud y el bienestar de los consumidores, a través de la reducción de la ingesta de energía (calorías), la reducción de sodio, la adición de nutrimentos para el mejoramiento de la salud intestinal, la incorporación de ingredientes funcionales, la reducción de alergias, la producción de alimentos específicos para cada edad y alimentos “frescos” estables (Weaver y colaboradores, 2014). No obstante, todos estos esfuerzos no verán su impacto si no se atiende la educación de la población en cuestiones de alimentación, en especial porque una dieta común no está integrada solo por alimentos industrializados, sino que incorpora otros muchos alimentos de los que se carece de información sobre su perfil de nutrimentos, lo que dificulta una combinación adecuada.

¿Se imaginan llegar a un supermercado y encontrar los anaqueles vacíos? Es innegable que los alimentos procesados son nutricionalmente importantes en las dietas, así que conviene recordar que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas correctas e incorrectas.

 

 

Referencias

 

Banco Mundial. Seguridad Alimentaria. 2018. http://www.bancomundial.org/es/topic/foodsecurity/overview [Consultado en febrero 2, 2018].

Floros J. 2004. Food and diet in Greece from ancient to present times. Proceedings of the Indigenous Knowledge Conference. May 27–29, 2004. PennStater Conference Center, Pennsylvania State University, University Park, PA. p 5.  https://es.scribd.com/document/52644184/Food-and-Diet-in-Greece-from-Ancient-to-Present-Times [consultado en febrero 1, 2018]

Weaver CM, Dwyer J, Fulgoni VL, King JC, Leveille GA, MacDonald RS, Ordovas J, Schnakenberg D. 2014. Processed foods: contribution to nutrition. American Journal of Clinical Nutrition 99: 1525-1542.

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