Jesús Alberto Quezada Gallo

Profesor Investigador en Ciencias de la Alimentación

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana Ciudad de México

 

Pensando en el futuro, el procesamiento de alimentos está descubriendo nuevas formas de fabricarlos, haciendo que representen al mismo tiempo una fuente de nutrimentos y de componentes que previenen o ayudan en el tratamiento de enfermedades. La ciencia de alimentos permite el desarrollo de nuevas formas, texturas, sabores, colores y aromas en los alimentos.

La tecnología de alimentos está desarrollando empaques que no sólo protegen al alimento, sino que ayudan a prepararlo o a señalar si su distribución ha sido en las condiciones de temperatura adecuadas. La ciencia de alimentos en conjunto con la medicina, la ciencia de la nutrición y la genómica, han podido descubrir interacciones genoma–dieta–salud, que permiten planear el efecto de la alimentación en la manifestación de genes, y predecir la interacción gen–alimento con efectos en la salud.

El procesamiento de alimentos está dando respuesta a enfermedades nuevas o que no habían sido identificadas, para obtener productos con las propiedades tradicionales que el comensal espera, sin los componentes a los que es intolerante (por ejemplo, al gluten) o que no puede digerir (por ejemplo, la lactosa).

Por otra parte, los hábitos de ejercicio y de alimentación han cambiado a pasos agigantados, provocando nuevas condiciones de salud a nivel poblacional, que en combinación con una multiplicidad de factores dan lugar a enfermedades crónicas, como el sobrepeso y la obesidad. El papel del tecnólogo de alimentos es el de colaborar con médicos, nutriólogos, sociólogos, antropólogos, psicólogos, educadores, sociedad y autoridades en la adaptación de los productos disponibles para mantenerlos funcionales ante las circunstancias de los tiempos modernos.5

Los retos sobre el suministro de los alimentos son grandes para los próximos 30 años. Así lo han pronosticado asociaciones de científicos a nivel mundial, que han manifestado en conjunto las acciones necesarias para no caer en una crisis alimentaria.

En la ONU, la comunidad de países ha hecho un plan de desarrollo sustentable para los próximos 15 años, en los que destacan los puntos 2 (hambre cero), 3 (buena salud y bienestar) y 12 (consumo y producción responsables).6

Otros organismos como la Comisión Europea, han expresado la urgencia de un plan de seguridad alimentaria de largo alcance, que garantice de la granja a la mesa alimentos sanos y seguros para todos. 7

En ese sentido, los expertos involucrados colaboran con los dos máximos organismos relacionados con la alimentación: la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El resultado directo de esta colaboración desde hace varias décadas es el Codex Alimentarius, máxima referencia sobre las normas internacionales de los alimentos, que es de la que parten las normas locales en los diferentes países.8

Uno de los grandes retos de los tecnólogos y científicos en alimentos, es explicar a la sociedad las normas que hacen seguros nuestros alimentos y los procedimientos con los que se logra esa seguridad. Esto es importante para generar mayor confianza en la población. Por lo general, la población tiene a su alcance datos inmediatos y numerosos que no siempre comunican la verdad de la ciencia de los alimentos, generando una corriente donde los que más hablan y más fuerte son escuchados sin importar la veracidad de lo que dicen.

En el tenor de escuchar a la población, principalmente a sus necesidades reales, la ciencia de alimentos es la única capaz de proveer alimentos funcionales donde se sustituyan componentes como el azúcar, el gluten o la lactosa, alimentos con mejores propiedades nutrimentales enriquecidos con vitaminas, proteínas, minerales o enzimas, creando nuevos productos diseñados para los requerimientos de edad, sexo, actividad física, requerimientos genéticos, de prevención o de tratamiento.

Además, la química y la biotecnología colaboran con la industria de alimentos en el tratamiento de desechos industriales, y en el aprovechamiento de compuestos de origen vegetal, animal o microbiano, para suplir materiales poco degradables.

Son también retos de la tecnología de alimentos la globalización de gastronomías e ingredientes regionales, el aprovechamiento de los productos naturales y, finalmente, la total transparencia de los componentes de los alimentos, su origen, calidad e impacto nutrimental, partiendo de una base fundada en una mayor confianza entre los que producen y los que consumen.9

Para ello, hay que resaltar la importancia de una comunicación efectiva y directa entre la sociedad y los tecnólogos en alimentos, éstos asegurando la existencia y la calidad de los alimentos, y aquella ganando confianza en lo que la industria de alimentos les proporciona. La comunicación efectiva sólo se puede dar si se atienden las necesidades reales (no creadas) y los riesgos comprobados (no imaginados) provenientes de fuentes imparciales y científicas, los verdaderos profesionales involucrados en el proceso de la alimentación. A este propósito responde hablemosclaro.org.

Referencias:

  1. The Cambridge World History of Food. Edited by Kenneth F. Kiple and Kriemhild Coneè Ornelas. Cambridge University Press, 2000.
  2. R W Welch and P C Mitchell. Food processing: a century of change. British Medical Bulletin 2000, 56 (No 1) 1-17
  3. John D. Floros, Rosetta Newsome, William Fisher. Feeding the World Today and Tomorrow: The Importance of Food Science and Technology. An IFT Scientific Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 0, 2010
  4. http://www.ift.org/Knowledge-Center/Learn-About-Food-Science/World-Without-Food-Science.aspx
  5. Future trends in food technology. http://futurefood2050.com/future-trends-in-food-technology/06/17/2015
  6. http://www.un.org/sustainabledevelopment/sustainable-development-goals/
  7. Comprender las políticas de la Unión Europea: Seguridad alimentaria. Comisión Europea. Dirección General de Comunicación. Información al ciudadano 1049 Bruselas. BÉLGICA. Texto original actualizado en noviembre de 2014
  8. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
  9. Total Transparency: Inviting Consumers Inside. Kelly Hensel. Food Technology. March 2017, Volume 71, No.3

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