Los jugos de frutas son ricos en minerales, vitaminas y antioxidantes. También contienen cantidades altas de sacarosa que, en exceso, pueden desbalancear la dieta. Pero no todo está perdido para los jugos y siguen siendo muy importantes.

Los jugos de frutas aportan minerales, vitaminas y antioxidantes que ayudan a disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativas. Sin embargo, la sacarosa que contienen puede elevar la glucosa en la sangre.
Investigadores de la Universidad de Colima (UCOL) desarrollaron un método para producir bebidas con bajas concentraciones de sacarosa, con lo que los jugos aumentan su potencial.

Jugo de ciencia

El equipo del Dr. Vrani Ibarra desarrolló una técnica para convertir la sacarosa en fibra prebiótica. Esta fibra no es digerible por nuestro organismo pero nutre a los microorganismos saludables que habitan en nuestro intestino, la microbiota. Así, podemos tener jugos con altos contenidos de minerales, vitaminas y anitoxidantes, que favorecen a la microbiota, y por lo tanto, a nuestra salud. Si, además, tienen poca sacarosa, el aporte energético que brindan es menor.

La innovación consistió en crear una técnica para monitorear, en tiempo real, la producción de la proteína responsable de bio-convertir la sacarosa en una fibra. Esto abre la posibilidad de tener sistemas de control automático que permitan su producción a escala industrial, debido a que actualmente no se vende comercialmente.

“Esta proteína es una enzima llamada fructosiltransferasa, la cual parte la sacarosa en dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa para luego polimerizar (unir) las fructosas sobre una molécula de sacarosa y formar cadenas que el cuerpo no puede asimilar pero sí la flora intestinal [microbiota], por eso a este tipo de fibras se les denomina prebióticos”, dijo Ibarra Junquera.

“Hemos encontrado las variables medibles en tiempo real necesarias para producir de manera automática el microrganismo que produce la fructorsiltranferasa. Actualmente ya tenemos una fuente continua de la enzima”.

El proyecto fue denominado “Estrategia para la producción de jugos de frutas biofuncionalizados por conversión enzimática de su sacarosa en fructooligosacáridos” y la enzima obtenida se ha probado en jugos de plátano y naranja, pero se puede aplicar a cualquier néctar rico en sacarosa.

Actualmente se trabaja en el modelado de los biorreactores para producción de la proteína, con la intención de desarrollar controles automáticos que lleven la fabricación a una mayor escala y reduzca costos. Además, con la incorporación de nuevos investigadores al grupo, se busca aumentar la termoestabilidad de la proteína, es decir, que a mayor temperatura siga siendo estable.

“Los jugos de frutas son una excelente fuente de antioxidantes y aportan vitaminas y minerales, pero su alto contenido calórico hace que no sea buena idea tomar grandes cantidades, pero si se aplica la proteína y transformamos la sacarosa en una fibra o prebiótico sería saludable beber más”, especificó el especialista de la UCOL.

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