M. en C. Mónica Basave

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

 

En términos generales, la calidad y seguridad de los alimentos depende de una limpieza y desinfección adecuadas, así que cuando de inocuidad se trata, el objetivo más importante será elaborar y/o comercializar productos seguros para evitar contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s).

Los agentes dañinos causantes de las ETA´s llegan a los alimentos a través de bacterias nocivas, parásitos y virus, que pueden propagarse por toda el área de preparación de alimentos y llegar a superficies como la de las tablas de cortar, utensilios, equipos y manos de quienes elaboran los productos, contaminando los alimentos.

Con frecuencia caemos en prácticas inadecuadas durante los procesos de limpieza y desinfección, porque se asume que limpiar y desinfectar es lo mismo, o que dichos procesos se pueden hacer al mismo tiempo mezclando agentes de limpieza y desinfección para ahorrar tiempo. O se agregan dosis de jabón, detergente o desinfectante, de acuerdo a nuestro criterio, con el fin de “asegurar que se elimine cualquier riesgo”. En otras ocasiones, se hacen con mucha anticipación los procesos de limpieza y desinfección previo al consumo de alimentos. Con el fin de hacernos conscientes de los adecuados procesos de limpieza y desinfección, se presenta a continuación la siguiente información:

  • El proceso de limpieza consiste en la eliminación completa de la suciedad visible, es decir, quitar cualquier material no deseado en superficies
  • La suciedad que se origina por restos de alimentos, está compuesta principalmente por proteínas, carbohidratos y lípidos, que proporcionan nutrimentos para el crecimiento de microorganismos
  • La suciedad que proviene del área de proceso o elaboración de alimentos, incluye mugre, polvo, residuos de agentes de limpieza o desinfección, y la provocada por el tránsito de personas o plagas

La limpieza puede llevarse a cabo haciendo uso individual de métodos físicos: cuando se frote o restriegue, haciendo uso de flujo de agua corriente o turbulento, o incluso empleando métodos que eviten el uso de agua cuando así se disponga.

También pueden combinarse métodos físicos con métodos químicos, cuando se haga uso de detergentes. El tipo de método y agente químico que se empleen durante el procedimiento de limpieza, dependerá del tipo de suciedad que se quiera eliminar.

El uso de cepillos y fibras hace más eficiente el retirar la suciedad de las superficies. Sin embargo, es muy importante hacer notar que los materiales con los que se fabriquen no deben ser absorbentes para que no retengan la suciedad.

Para evitar la contaminación cruzada (llevar suciedad a donde antes no la había), el uso de escobas, cepillos y esponjas debe destinarse exclusivamente a las tareas para las cuales fueron diseñadas. Es muy frecuente que se le dé un mal uso a trapos y esponjas, pues en general se usan varias veces para limpiar restos de suciedad sin que se limpien adecuadamente antes de ser usados nuevamente. El problema radica en que éstos pueden retener más que sólo humedad, y se convierten en reservorios de restos de suciedad, bacterias dañinas, levaduras y hongos.

Estudios realizados en el principal centro de investigación del USDA (US Department of Agriculture), confirman que el uso de microondas o lavadora de platos en ciclo de secado, hacen más seguro el uso de esponjas en la cocina.   Estos tratamientos son muy eficientes, pues disminuyen a niveles seguros, la posibilidad de esparcir bacterias dañinas en superficies de cocinas o preparación de alimentos.

El uso de detergentes, en los métodos químicos de limpieza, debe hacerse con responsabilidad, poniendo atención a estos cuatro aspectos:

  1. Concentración: es importante leer la etiqueta de los productos comerciales, para usarlos de forma adecuada; de esta forma se estará ahorrando agua de enjuague, se evitará que se desperdicie producto y que puedan quedar residuos de estos provocando contaminación química.
  2. Acción mecánica: facilitará la eliminación de la suciedad, para que con el enjuague se elimine.
  3. Temperatura: es importante leer las etiquetas para revisar las mejores condiciones de uso, generalmente la limpieza es más eficiente cuando se hace con agua tibia o caliente.
  4. Tiempo: los detergentes no actúan inmediatamente, por lo que necesitan un determinado tiempo para interactuar con la suciedad y facilitar su remoción. Un método eficiente para aumentar el tiempo de contacto con las superficies es usar detergente en forma de espuma o gel.

Los detergentes de uso doméstico se indican para uso en general. Sin embargo, son poco eficientes para ambientes en donde se procesan alimentos, por lo que en estos casos se recomienda el uso de detergentes alcalinos o clorados.

Tanto las manos como las superficies deben de lavarse con frecuencia. La FDA (Food and Drug Administration) reporta que el 20% de las personas no se lava las manos antes de preparar alimentos, ni limpia las superficies de la cocina. ¿Qué debemos hacer para promover la inocuidad en áreas de preparación de alimentos? A continuación, se enlistan una serie de recomendaciones que ayudarán a manipular y preparar alimentos de forma segura:

  • Mantener las manos limpias, es una de las claves de la inocuidad.

¿Cómo lavarse las manos?

  • Mojarse bien las manos (de preferencia con agua tibia) y agregar jabón.
  • Frotarse bien las manos, muñecas, uñas y espacios entre los dedos por lo menos 20 segundos.
  • Enjuagarse y luego secarse las manos con una toalla de tela limpia o con servilletas de papel desechable para eliminar los gérmenes.

¿Cuándo lavarse las manos?

  • Antes y después de manipular los alimentos.
  • Después de ir al baño, cambiar pañales o tocar mascotas.
  • Lavar tablas de cortar, vajilla, utensilios (incluidos los cuchillos), así como las superficies de trabajo con agua caliente jabonosa después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente. De esta forma se evitará el riesgo de contaminación cruzada.
  • Limpiar con regularidad el refrigerador, revisando al menos una vez por semana las fechas de vencimiento y de consumo preferente de los productos. Ante cualquier derrame, limpiar inmediatamente, de esta forma se evitarán situaciones que pongan en riesgo la salud.
  • Para la limpieza de frutas y vegetales crudos, se recomienda eliminar la suciedad de la superficie con ayuda de agua corriente y un cepillo suave destinado para este uso.
    • No lavar futas con cáscara gruesa, argumentando que lo que vamos a comer es la pulpa y no la cáscara, implicará transferir la suciedad de la superficie al interior del fruto, contaminándolo.
    • Lavar frutas y vegetales crudos una vez que los adquirimos, para luego almacenarlos en el refrigerador, podrá resultar muy tentador para algunos. Sin embargo, si no se elimina por completo la humedad de la superficie de estos, se puede favorecer el crecimiento de bacterias que harán que los productos duren menos tiempo en condiciones óptimas para ser consumidos.
  • Lavar carne o pollo crudos previo a su cocción, de acuerdo a lo publicado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Agencia de Alimentos Británica, no es una práctica segura. La carne cruda puede contener microorganismos patógenos (dañinos para la salud), que pueden transferirse a través de salpicaduras de las gotas de agua del enjuague de la carne, a las superficies de tarjas, trastes, y manos de quienes la manipulan. Las bacterias presentes en la superficie de la carne se eliminan durante el proceso de cocción (a temperaturas mayores a los 63oC); las manos, utensilios, tablas de picar y cuchillos deberán de lavarse antes y después de preparar la carne.
  • Lavar el cascarón de huevo, puede ser una práctica segura para eliminar el riesgo de presencia de salmonella de manera preventiva, pero ello sólo debe hacerse si el huevo se consumirá inmediatamente después del lavado. El huevo tiene una cutícula que recubre el cascarón; si ésta permanece intacta, el riesgo de que bacterias patógenas puedan transferirse de la superficie al interior del huevo, se elimina, garantizando así la seguridad del producto. Sin embargo, es importante lavar las manos antes y después de la manipulación de huevo, así como descartar el hecho de adquirir huevo con restos de heces en la superficie del cascarón o daño en la superficie del mismo (pequeñas fisuras y quiebres).

Junto con estas prácticas, todas las superficies deben limpiarse antes de ser desinfectadas. ¿Qué es la desinfección? Es el tratamiento adecuado que se da a las superficies limpias, mediante un proceso efectivo para eliminar la suciedad que no se ve, provocada por la presencia de microorganismos vivos.

El uso de agentes de desinfección elimina los gérmenes que pueden quedar después de la limpieza; el objetivo de la desinfección será reducir el número de microorganismos hasta un nivel que no cause daño a los consumidores.

Para asegurar una adecuada limpieza y desinfección deberán combinarse diferentes factores: tipo y cantidad de suciedad a eliminar, la acción química del detergente y agente de desinfección, la temperatura, tiempo de acción y cómo se ejerza la acción mecánica de ésta.

Al igual que en el uso de detergentes, seguir las instrucciones de la etiqueta para la aplicación de desinfectantes resulta esencial. Deben usarse en la concentración adecuada y tener suficiente tiempo de contacto con las superficies que se están desinfectando, para asegurar su efectividad y prevenir la contaminación del alimento.

El uso de desinfectantes químicos debe estar aprobado para su uso en establecimientos de alimentos y deben aplicarse acorde con las indicaciones del fabricante.

Entre los desinfectantes comunes están el cloro, los iodóforos y compuestos de amonio cuaternario (cuats). El cloro y los productos basados en éste son eficientes contra muchos tipos de bacterias y hongos. Su uso tiene varias ventajas: actúan bien a temperatura ambiente, toleran el agua dura (calcárea) y son relativamente baratos.

Los desinfectantes basados en iodo son igualmente eficientes. Actúan bien aún en bajas concentraciones, su color que puede variar desde el ámbar al marrón obscuro, indica la presencia de iodo activo. Una desventaja de su uso es que manchan los materiales, principalmente los plásticos.

No se deben desinfectar superficies sucias; estas deben estar limpias antes de que puedan ser desinfectadas, hacerlo sólo evitará que el desinfectante haga su trabajo, aumentando la posibilidad de que el número remanente de microorganismos sea potencialmente peligroso. Estos microorganismos además podrán generar un agregado de bacterias, que se adhieren en las superficies y que resultan muy difíciles de eliminar, pues crean resistencia a los agentes de desinfección y al calor.

En una planta procesadora de alimentos todo debe ser limpiado y desinfectado. Las superficies que están en contacto directo con los alimentos, se deben limpiar y desinfectar tan seguido como sea necesario.

Desinfectar de forma periódica las superficies previamente sometidas a un proceso de limpieza, garantizará la higiene adecuada del lugar donde se elaboren alimentos, sólo así se eliminará el riesgo de contaminar alimentos con microorganismos que causen enfermedades o deterioro de los alimentos.

La limpieza y desinfección correctas en el hogar y en la industria de alimentación son esenciales para tener alimentos seguros y prevenir las ETA`s.

 

Referencias de consulta:

Internatonal Association for Food Protection.   Enero 9, 2018.   Webinar.  Limpieza, Desinfección y los Siete Pasos para el Saneamiento.   Disponible en:  https://www.foodprotection.org/members/files/1_9_18_Webinar.pdf

FDA.  Septiembre, 2018.  Cleaning  from Food Safety for Moms to Be.  Disponible en:  https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/PeopleAtRisk/ucm083026.htm

USDA. Marzo, 2017.   Produce Safety Videos.  Washig produce.   Disponible en:  https://www.fns.usda.gov/food-safety/washing-produce

 

WHO, OPS. (s/f) Establecimiento, mantenimiento, limpieza y desinfección.  Disponible en: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822:2015-establecimiento-mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es

USDA.   2017.   Best ways to clean kitchen sponges.  Disponible en: https://www.ars.usda.gov/news-events/news/research-news/2007/best-ways-to-clean-kitchen-sponges/

USDA.  (s/f) Sanitation Programs. The Pennsylvania State University. Department of Food Science. Disponible en: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/96078454-9296-4858-926a-a3d6ce7ad886/5_Sanitation_Programs.pdf?MOD=AJPERES

PubMed.  Hutchison ML, et al. 2004. An Assessment of the Microbiological Risks Involved with Egg Washing under Commercial Conditions. J Food Prot. 67(1):4-11  Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14717344

USDA. 2016.  Gravely, M. To Wash or Not Wash. Food Safety Education Staff, Food Safety and Inspection Service.  Disponible en: https://www.usda.gov/media/blog/2016/11/16/wash-or-not-wash

 

 

 

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