El tiempo que dura una fruta en buen estado en los anaqueles o mercados es muy importante y siempre ha sido un problema para los productores. Pero eso podría cambiar ahora.

Confesémoslo: a veces nos gusta que todo esté listo para nosotros sin tener que esforzarnos mucho. Los cócteles de fruta que ya están listos para comerse son una buena idea en esos casos. Pero, si la fruta picada está un poco negra o magullada, no se nos antoja.

La vida de anaquel es un punto que le ha dado dolores de cabeza a más de un productor de frutas.

Nosotros queremos frutas que aguanten más tiempo sin oxidarse y que sigan siendo nutritivas y deliciosas como siempre.

Con el fin de alargar la vida útil de frutas y verduras y conservarlas por mayor tiempo en refrigeración, investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México
(UNAM) desarrollaron un recubrimiento comestible adicionado con ingredientes funcionales que se aplica a alimentos recién cortados, también conocidos como mínimamente procesados.

Los alimentos mínimamente procesados son generalmente frutas y hortalizas lavadas, desinfectadas y empacadas listas para comerse.

Los beneficios de este tipo de nano-recubrimientos van desde tener un producto cortado atractivo, que no cambie de color con la oxidación, hasta disminuir las pérdidas post cosecha. Además, mantienen los nutrimentos de las frutas o verduras, detalló la doctora María de la Luz Zambrano Zaragoza, investigadora en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-Cuautitlán).

Con la tecnología universitaria se ha podido conservar una manzana cortada hasta por 25 días y un kiwi por 2 semanas. Además, su obtención no es costosa, ya que con 70 pesos se prepara un litro de dispersión que puede recubrir 20 kilogramos de fruta cortada lista para colocarse en tiendas de conveniencia y consumirse posteriormente.

Tras 9 años de investigación, los científicos universitarios encontraron que si se dispersan nanocápsulas cargadas con alfa tocoferol y betacaroteno en frutos y vegetales recién cortados, se forma un recubrimiento homogéneo y flexible que inhibe el oscurecimiento y alarga la vida de estos.

“Los microencapsulados que diseñamos son aditivos alimentarios con una estructura similar a la de una esfera de tamaño nanométrico (entre los cien a 500 nanómetros), internamente podemos colocarle alguna sustancia activa como aceite de limón o de romero, o bien, antioxidantes como alfa tocoferol o betacaroteno; de esta esfera salen gotas de la sustancia activa a través de la pared que migran a la fruta logrando su conservación”, señaló la académica responsable de la investigación.

Físicamente, el recubrimiento no es perceptible a la vista. En realidad no es una película, sino un recubrimiento que se aplica por inmersión para que la superficie del fruto absorba las sustancias activas, sin transferirle ningún sabor. Así que la fruta sabe igual que si no tuviera el recubrimiento. Los investigadores probaron adicionar al recubrimiento aceite de limón que evita la oxidación, en este caso aporta un sabor ácido, que combina muy bien con pepino, melón, sandía, piña, mango o manzana.

Este tipo de tecnología de alimentos permite darle propiedades más nutritivas a los alimentos, alargar el tiempo que se mantienen atractivos para el consumidor y muestran los avances de la ciencia en México.

El siguiente paso para el proyecto es llevarlo a un nivel de producción industrial para mejorar el proceso.

“Uno de los intereses de la UNAM es contribuir a la sociedad con tecnologías útiles, que bien se pueden comercializar y exportar”, finalizó la doctora Zambrano Zaragoza.

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