M.C. Hermila Reyes Morales
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Directora de Evasen

En años recientes el interés por la efectividad en la determinación de estabilidad de un producto y del tiempo de vida útil del mismo ha incrementado su importancia, especialmente en el campo de los alimentos, bebidas y otros productos biológicamente activos. Esto puede atribuirse a la creciente exigencia de la presencia de la fecha de caducidad, que es la asignación de un momento específico de expiración para la venta del producto o uso para el consumidor.

La determinación de estos periodos de vida y la estabilidad de los productos es sumamente importante, pues señala los periodos en que un alimento se mantiene en buen estado. Los estudios para establecer estos tiempos frecuentemente son complicados y costosos; sin embargo, no podemos prescindir de ellos. Cada día se buscan mejores productos con mayor atractivo sensorial, más nutrimentos, menos aditivos, que estén sometidos a la menor cantidad de procesos posible y que tengan una mayor vida útil.

En atención tanto a las normas, como a los consumidores, los productores procuran un manejo y almacenamiento adecuados y que las denominadas tiendas de autoservicio y menudeo tengan una rotación apropiada de los productos. Además es necesario que las temperaturas y humedades en las bodegas de almacenamiento se controlen. Por otro lado, el avance de la normativa solicita que se indique la información pertinente al respecto en los empaques de los alimentos.

El objetivo principal de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede mantenerse sin sufrir un cambio apreciable en su calidad o inocuidad. Ésta depende de 4 factores:

  • Formulación (selección de materias primas)
  • Proceso (inhibir reacciones de deterioro)
  • Empaque
  • Condiciones de almacenamiento

Estos factores se encuentran en el concepto del análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés), una metodología de aseguramiento de calidad que busca tanto la seguridad del alimento como una calidad alta.

Definición de vida de útil

El Institute of Food Technologists define la vida útil de un producto como:

“El período entre la manufactura y venta al menudeo de un producto alimenticio, durante el cual el producto es de una calidad satisfactoria”.

Los conceptos “vida de anaquel”, “vida en estante” y, en menor grado, “vida o tiempo de almacenaje”, se utilizan regularmente como sinónimos de vida útil. En ese contexto, la calidad de los alimentos puede ser definida principalmente en términos nutricionales, fisicoquímicos, microbiológicos, de seguridad y sensoriales. Todos estos parámetros son de suma importancia y deben ser evaluados. Sin embargo, el que en todos los casos y con cualquier alimento es medido en forma inmediata por los consumidores, es el sensorial.

Por ejemplo la pérdida de la funcionalidad de las vitaminas en un alimento, no es notada por el consumidor; incluso una contaminación microbiológica podría no ser percibida o un cambio en algún parámetro fisicoquímico, puede no tener mucha relación en cuanto a la percepción de calidad sensorial para el consumidor. La percepción sensorial es una respuesta inmediata e integral del consumidor por medio de la cual aprecia la calidad de los productos.

El enfoque principal de la definición de vida útil es calidad aceptable para el consumidor. En muchas ocasiones esto se refiere al cuidado de la identidad sensorial del producto, percibida por los consumidores; ésta puede ser equivalente al período durante el cual el producto presenta las características sensoriales óptimas.

El límite de pérdida de calidad que el promedio de los consumidores acepta, es diferente para cada alimento por lo que debe ser cuantificado en forma particular. Los alimentos (materias primas, productos semiterminados y terminados) son susceptibles a diversos cambios durante el tiempo de almacenamiento, muchos de estos cambios son percibidos como deterioro o pérdida de la calidad de los mismos, mientras que otros se clasifican como procesos normales de maduración. Esto es así porque los alimentos son sistemas activos, diversos y complejos en donde se dan reacciones microbiológicas, enzimáticas y fisicoquímicas que afectan su conservación.

Un uso práctico de la información de vida útil es establecer la fecha de caducidad, que es colocada en la etiqueta del producto, con el fin de ayudar a los consumidores en el proceso global de la decisión de compra.

Dejar un comentario