Liliana Ortega Islas

Consultora

En la mesa de la comida mexicana, hay un elemento siempre presente: la tortilla. Ya sea en la comida diaria en casa, en los tacos de la esquina, la comida corrida o  en restaurantes, o en una comida de fin de semana. Se utiliza para las taquizas o en bufets, en los desayunos o almuerzos en forma de chilaquiles o enchiladas, y, por supuesto, no podemos olvidar los tacos placeros de los trabajadores de la obra. La tortilla de maíz es pieza fundamental de la gastronomía mexicana.

Sin embargo,  debido a los altos índices de obesidad, sobrepeso y diabetes entre la población, hoy en día a la tortilla se le juzga como parte del origen de estos problemas. Se le come con temor y en muchas ocasiones, es lo primero que se elimina de una dieta de restricción para bajar de peso.

La tortilla está elaborada con maíz, alimento básico en el desarrollo de las culturas latinoamericanas ancestrales; por ello, este cereal tiene un alto valor cultural. Su valor sensorial también es muy apreciado, de ahí que encaje perfecto en la preparación de numerosos platillos o que sea un elemento de acompañamiento para otros (pozole, tamales, atoles, tlacoyos, quesadillas, sopes, enchiladas, chilaquiles, tacos dorados o suaves, palomitas para acompañar una buena película, etc).

Pero regresemos a la tortilla: se elabora con masa de maíz, cuando el grano es sometido a cocción  con agua y cal. El resultado es un producto con un importante valor nutrimental:

ProductoCantidadEnergía (kcal)Proteína (g)Lípidos (g)Hidratos de carbono (g)Fibra (g)Calcio (mg)Índice glucémico
Fuente: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 4ª. Edición. Pérez Lizaur, Ana Bertha; Palacios González, Berenice. Fomentos de Nutrición y Salud, A.C., CDMX, mayo 2014.
Tortilla de maíz1 pieza681.50.614.50.762.752

La tortilla aporta nutrimentos importantes a la dieta y, por lo tanto, es recomendable que esté presente en las comidas diarias. Sin embargo, hay dos aspectos que se deben observar con precaución: la cantidad que se consume y la preparación del producto.

Una de las características de la dieta recomendable, es que ésta debe ser suficiente, es decir, que cada persona debe consumir la cantidad de alimento necesaria según su sexo, estatura, edad, actividad física, etc. Por lo tanto, un albañil que realiza un trabajo físico agotador durante varias horas al día, puede consumir una mayor cantidad de tortillas y es válido, porque requiere esa energía para cumplir con sus demandas físicas. Una secretaria o un oficinista que su trabajo físico es mucho menor, deberá consumir menos tortillas.

Donde se debe poner mucha atención, es en la preparación de los platillos elaborados con tortilla. Generalmente, estos van fritos en abundante manteca o aceite y se sirven con otro tipo de productos altos en grasa: crema, chorizo, chicharrón prensado, etc., lo cual aporta calorías extra a la dieta.

Se pueden realizar pequeños cambios en los hábitos de consumo que serán de mucho beneficio para la salud:

  • Pide tus quesadillas o sopes sin freír, con poca crema o sin ella, y modera la cantidad de piezas que comes
  • Si preparas chilaquiles o sopa de tortilla, hornea la tortilla en vez de freírla. Para las enchiladas, puedes utilizar tortillas calientes para evitar freírlas. Pero, si quieres freírlas, utiliza sartén de teflón y una cantidad moderada de grasa
  • Elige tostadas horneadas a fritas
  • Come tacos con una sola tortilla
  • El día que elijas consumir una buena cantidad de tortillas, procura equilibrar el resto de los platillos de esa misma comida y del día. Por ejemplo, si comes enchiladas, evita la sopa de pasta o arroz, y complementa con una ensalada

No existen alimentos buenos o malos, sólo hay que aprender a consumirlos con moderación.

 

Referencias:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/187ssa1scfi02.html

https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_05/tortillas_dic05.pdf

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