Dr. Jesús Alberto Quezada Gallo
Profesor investigador
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana, Ciudad de México

La leche es el producto del ordeño de mamíferos; por lo general cuando se habla de ésta, se hace referencia a la extraída de la vaca, por ser la que más se consume. En términos nutricionales, la leche es considerada un alimento completo por su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Desafortunadamente y en detrimento de su calidad, la leche no procesada o leche bronca contiene diferentes microorganismos que pueden acidificarla, cortarla y, peor aún, representar un peligro para la salud de quien la consume.

Los riesgos que conllevan los patógenos bacterianos en la leche no procesada para la salud pública, son muy numerosos; cuatro de los más graves de estos patógenos son Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, y Campylobacter. En las últimas dos décadas, éstos se han manifestado con mayor fuerza, lo cual aumenta su peligro. (Donnely 2009).

Desde principios del siglo XX y con el avance del consumo y la industria lechera, se comenzaron a implementar métodos de eliminación de bacterias patógenas, basados en los descubrimientos sobre supervivencia y reproducción de microorganismos hechos por científicos como Luis Pasteur. Se encontró que mediante un calentamiento rápido del alimento, seguido del mantenimiento de la temperatura alta durante un período determinado y de un enfriamiento rápido, se interrumpía el proceso de reproducción celular de las bacterias. Esto evita el incremento en su número y su efecto de degradación de los alimentos; a este proceso se le denominó pasteurización. El proceso de pasteurización utiliza calor para destruir bacterias dañinas sin cambiar de manera significativa los valores nutricionales o el sabor de la leche. Además de eliminar las bacterias que originan enfermedades, deshace bacterias que causan la degradación, incrementando la vida útil de la leche. (Bren 2004).

La Secretaría de Salud en México define la pasteurización como el proceso al cual es sometido un producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo, para destruir la flora bacteriana patógena y casi la totalidad de la flora banal. En el caso de la leche, este proceso puede ser:

  1. A una temperatura de 63°C, sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o,
  2.  A una temperatura de 72°C, sosteniéndola por un período mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o,
  3. A otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente. (NOM-091-SSA1 1994)

En general, los procesos de pasteurización se pueden clasificar en varios tipos:

Tipo de pasteurización Rango de temperatura en °C Tiempo para alcanzar la temperatura Tiempo en que se mantiene la temperatura
Termización 57-68 15 s Sin mantenerla
Lote 62-65 8-12 s 30 min
Tiempo corto 71-74 8-12 s 15 s
Calor alto 85-90 8-15 s Sin mantenerla
Alta pasteurización (HT) 125 0.71 s Sin mantenerla
Ultra alta pasteurización (UHT) 135-150 1 s Sin mantenerla

(Spreer 1998)

Algunos grupos sociales defienden el consumo de leche bronca argumentando que la no procesada es más sana que la procesada, ya que la pasteurización destruye nutrimentos y enzimas necesarias para absorber el calcio. Mencionan también que la pasteurización destruye bacterias benéficas asociadas con alergias, artritis y otras enfermedades (Bren 2004). En algunos estados de la unión americana están trabajando con leyes para expandir la venta de leche no pasteurizada, permitiendo a los productores vender mayores cantidades de leche bronca y con ello mejorar sus oportunidades económicas en estos tiempos de crisis. (Donnely 2009).

Tomando en cuenta las investigaciones realizadas sobre lo que los defensores del consumo de la leche no procesada sostienen, se sabe, por ejemplo, que durante la pasteurización las caseínas, la principal familia de proteínas de la leche, son afectadas mínimamente, y cualquier modificación que pudiera ocurrir en la proteína de suero es poco perceptible. La pérdida de las vitaminas tiamina, folato, B12 y rivoflavina está apenas entre cero y diez por ciento (Bren 2004). En cuanto al efecto de la pasteurización en el sabor de la leche, recientes investigaciones han mostrado que no hay diferencias en la preferencia de los consumidores cuando probaron leche pasteurizada a temperaturas entre 77 y 85°C por 15 segundos (Gandy, y otros 2006). Por otro lado, varios estudios han mostrado que el tratamiento térmico de la leche utilizada para producir quesos fermentados afecta el sabor de algunos, alterando en menor proporción su aceptación (Chambers 2010).

En resumen, el proceso de pasteurización de la leche ha demostrado ser, durante más de cien años, un método industrial eficaz para incrementar la vida útil de la leche, evitando los microorganismos que podrían dañar nuestra salud. Las alteraciones a la calidad nutricional y sensorial de la leche son mínimas, por lo que la preferencia del consumo de la leche sin procesar bajo la idea de que es más nutritiva y de mejor sabor, no está realmente justificada, dados los resultados obtenidos en investigaciones serias.

Bibliografía

  • Bren, Linda. “Got Milk? Make sure it’s pasteurized.” FDA Consumer, 2004: 29-31.
  • Chambers, Delores. “Effect of milk pasteurization on flavor properties of seven commercially available french cheese types.” Journal of Sensory Studies, 2010: 494-511.
  • Donnely, Catherine. “The ePerspecive.” noviembre 10, 2009. http://foodtecheperspective.wordpress.com/2009/11/10/the-raw-milk-debate-economic-opportunity-or-legal-liability/ (accessed abril 14, 2013).
  • Gandy, April, M. Wes Schilling, Patti Coggins, Charles H. White, and Julie Wilson. “Pasteurization temperature effect on fluid milk shelf-life and consumer acceptability.” Pasteurization temperature effect on fluid milk shelf-life and consumer acceptability.
  • Orlando, FL: IFT Annual Meeting, 2006.
  • NOM-091-SSA1. “Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.” Secretaría de Salud, 1994.
  • Spreer, Edgar. Milk and diary product technology. New York: Marcel Dekker, 1998.

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