M.C. Beatriz Liliana Alvarez Mayorga
Facultad de Química
Universidad Autónoma de Querétaro

Los riesgos que destacan son los de naturaleza microbiana (bacterias, mohos, levaduras, protozoarios, parásitos microscópicos, ciertas algas microscópicas y virus), los cuales pueden manifestarse en forma de casos esporádicos de enfermedad o como brotes. Los daños a la salud derivados del consumo de alimentos generalmente consisten en cuadros diarreicos auto limitados y pasajeros, pero existen también problemas extra intestinales de gran severidad e incluso letales. La configuración del riesgo se inicia con la exposición a diversas fuentes de contaminación, y si se dan las condiciones propicias puede favorecerse la sobrevivencia y/o desarrollo de los microorganismos patógenos.

La necesidad de preservar los alimentos contra el deterioro constituyó un medio que indirectamente contribuyó a proteger su inocuidad. A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su identificación como causa de enfermedades en la segunda mitad del siglo XIX, se establecieron las bases para la generación de principios científicos que permitirían prevenir la contaminación, impedir la proliferación e inactivar los agentes patógenos microbianos en los alimentos y desarrollar técnicas que permitan su detección.

Las estrategias que se siguen para evitar la pérdida de la frescura e inocuidad, están en función de los recursos humanos y económicos, del desarrollo tecnológico y muy particularmente de los rasgos culturales de las poblaciones, como los hábitos alimenticios, la importancia que se le da a la propia salud, los criterios que se consideran para distinguir un alimento peligroso de uno seguro y la actitud ante el manejo irresponsable de los alimentos.

La procuración de la inocuidad microbiana de los alimentos se basa en la información derivada de dos componentes fundamentales: la investigación científica y el estudio epidemiológico de los brotes de enfermedad asociados a su consumo. La primera genera información de carácter objetivo acerca del comportamiento de los microorganismos en el medio ambiente, en los alimentos y en los seres vivos, y las medidas racionales que permiten controlarlo. La segunda identifica los factores y determinantes que dan lugar a los incidentes.

La ciencia de la inocuidad de los alimentos se encuentra en constante evolución y está sustentada en la evaluación de riesgos, recurso que en el terreno de la toxicología ha logrado una consolidación considerable. En la microbiología sanitaria no se ha logrado tal consolidación en gran parte debido a las diferencias tan acentuadas entre los riesgos de naturaleza química y los microbianos, la precisión que tienen las técnicas de análisis químico que no se observa en las técnicas de recuentos microbianos, además de la factibilidad de determinar (frecuentemente con exactitud) los tóxicos químicos en un alimento, lo cual no siempre sucede cuando se trata de determinar la presencia de microorganismos que tienden a incrementar o disminuir su número.

En el caso de los tóxicos químicos la relación dosis-respuesta es relativamente fácil de establecer al menos en animales, pero no sucede lo mismo con los agentes microbianos. Cuando un individuo se expone a un tóxico químico, los niveles de susceptibilidad son relativamente constantes en la población y no generan inmunidad o tolerancia en los términos que se observan entre los agentes patógenos microbianos. En consecuencia, aunque los principios que se siguen en la evaluación objetiva de ambos tipos de riesgos en diversos aspectos pueden ser compartidos, es evidente que en el caso particular de los riesgos microbianos nos encontramos ante situaciones y problemas específicos que deberán reconocerse como tales. Las acciones de prevención y control que se implementan en algunos casos serán esencialmente distintas.

El punto de partida es el reconocimiento de que la inocuidad microbiana de los alimentos se apoya firmemente en los siguientes principios: la prevención de la contaminación de los alimentos en su origen, el empleo de materias primas libres de agentes patógenos, una formulación de los alimentos que limite o cancele la posibilidad de proliferación de estos agentes, la aplicación de prácticas sanitarias durante la fabricación/elaboración, el control de los procesos (por ejemplo, pasteurización, esterilización) y la implementación del sistema de APPCC a lo largo de la cadena alimentaria. Se intenta garantizar la eficacia de estas acciones y medidas fundamentándolas en el conocimiento científico y la experiencia de su aplicación práctica.

En la búsqueda de inocuidad en los alimentos es fundamental diferenciar el significado de los términos “análisis de peligros” y “análisis de riesgos”. La principal diferencia entre ambos se encuentra en la aplicación de cada uno a los productos y sus alcances. Por otro lado, estos términos plantean enfoques distintos y son utilizados por diferentes entidades. El análisis de peligros lo aplican las empresas sobre un alimento particular y típicamente forma parte del sistema de APPCC. El especialista está interesado en determinar las oportunidades de que se presente el peligro y la magnitud de los efectos que puede tener para las personas; trata de definir las fuentes de peligro de contaminación del alimento y el potencial del agente patógeno para sobrevivir o multiplicarse en él. Asimismo analiza la posibilidad de que genere toxinas y debe valorar los factores que determinan estos acontecimientos.

En contraste, el análisis de riesgos lo debe llevar a cabo la regulación sanitaria. Su responsabilidad va más allá de una situación particular, como en el caso de las empresas individuales. El producto en este proceso se sitúa en la esfera de una política nacional de prevención de riesgos para la población general, y es inherente a la responsabilidad de la autoridad sanitaria procurar la salud pública. Constituye la base para establecer y decidir finalmente la opción más viable para asegurar la inocuidad de los alimentos en general. Por otra parte, la relación entre ambos conceptos es evidente. Gran parte de la información que se maneja durante el análisis de los peligros es también requerida en la identificación, caracterización y evaluación de la exposición a los peligros, que son componentes del análisis de riesgos.

El análisis de riesgos en el terreno de la inocuidad microbiana de los alimentos difiere en complejidad al que se aplica a otros tipos de agentes o situaciones que afectan a la salud pública. El compromiso central de la inocuidad microbiana de los alimentos es la prevención de las enfermedades asociadas a su consumo. El que un individuo consuma un alimento contaminado con un agente patógeno microbiano (o sus toxinas) puede resultar en una enfermedad. Sin embargo, este hecho depende de varios factores, entre otros la virulencia (o grado de patogenicidad del microorganismos), la dosis ingerida y la misma susceptibilidad del individuo. El proceso de Evaluación de Riesgos (ER) se propone caracterizarlos de tal manera que quienes tienen la responsabilidad de evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), dispongan de la información básica requerida para fundamentar las mejores opciones de prevención y control.

En la etapa inicial de la ER la tarea central consiste en identificar cuál o cuáles patógenos tienen oportunidad significativa de estar presentes en el alimento o grupo de alimentos bajo consideración. Generalmente se tienen registros de que algunos patógenos muy raramente o nunca se han visto implicados en brotes de enfermedad asociados a un alimento particular. En esta identificación del peligro se documenta la asociación que exista entre la presencia del patógeno en el alimento y la enfermedad, se incluye la descripción bajo la cual el patógeno sobrevive, desarrolla, causa enfermedad y se inactiva

La siguiente etapa de la ER es determinar qué tan expuesta se encuentra la población ante el consumo de un alimento particular que se esté contaminado con algún agente patógeno de interés (o diversidad de patógenos), incluyendo el número de microorganismos o la cantidad de sus productos tóxicos que el individuo ingiere con el alimento implicado, al tiempo de ser ingerido y la cantidad de alimento consumido. La estimación exige conocer: la probabilidad de que el agente patógeno esté presente en el alimento, la influencia que tienen los tratamientos que reciba (incluido su procesamiento en la industria) previo al consumo sobre la presencia y concentración del patógeno, y la frecuencia de la exposición (es decir, con la que es consumido). En esta etapa uno de los problemas principales es justamente la cuantificación del patógeno; solo excepcionalmente en condiciones naturales se es tan afortunado para contar con tal oportunidad.

Si se trata de evaluar el caso de un alimento procesado, el contenido del patógeno en la porción servida muy probablemente no corresponderá con el existente en el producto recién terminado. Tendrían que considerarse las prácticas de preparación previas al consumo que podrían afectar el número de células viables en tal o cual etapa: el calentamiento, la dilución con agua o la mezcla con otros ingredientes. Adicionalmente, habría que tomar en cuenta los patrones de consumo de los diferentes grupos de población, la forma particular con la que el alimento se prepara y se sirve, y los estudios (generalmente en modelos de laboratorio) sobre el comportamiento del agente patógeno durante el almacenamiento y distribución del alimento. La magnitud de la exposición guarda relación además con la cantidad de alimento que ordinariamente se consume; en algunos casos se establece una porción típica de consumo (250ml de leche fluida, 50-100g de yogurt, 1 huevo). En otros, la cantidad suele ser pequeña (miel de abeja, salsa picante). El contenido del patógeno al tiempo del consumo puede intentarse mediante un modelo que proporcione el valor estimativo.

Posterior a las etapas de identificación y exposición al peligro, se debe caracterizar al peligro, es decir, definir y relacionar los efectos adversos a la salud asociados a la presencia del agente patógeno en los alimentos con los individuos expuestos (quienes lo ingieren). Por esta razón, la evaluación de la dosis-respuesta constituye el elemento toral de la caracterización del peligro. Se refiere al agente patógeno, el alimento y el individuo. Como todo individuo, tenemos conciencia de que la respuesta consecutiva a la exposición a un peligro es muy variable. No todos los individuos que participan en un brote de ETA muestran los mismos efectos. Mientras algunos tan solo presentan náusea, otros refieren un cuadro diarreico de variada severidad. Incluso hay otros que ciertamente consumieron el alimento implicado y se mantienen asintomáticos.

Parte culminante de la ER es la caracterización del riesgo. Se entiende como la estimación de la probabilidad de que se presente un efecto adverso a la salud, incluida la severidad, en una población, basándose en la identificación y caracterización de cada peligro, bajo diversas condiciones de exposición de los individuos. Es pues, la integración de los tres componentes que hemos descrito, patógeno, individuo, alimento lo que nos da una evaluación completa del producto de consumo.

Referencias:

  • Fernández Escartín, E., 1993, Riesgos microbianos en los alimentos. Su naturaleza y control racional. Tesis doctoral. Universidad Autónoma de Querétaro. México
  • Fernández-Escartín, 2008, Microbiología e Inocuidad de los Alimentos, 2ª Edición. Universidad Autónoma de Querétaro.
  • Lammerding, A. M., Fazil, A., and Paoli, G. M., 2001, “Microbial food safety risk assessment: 267-279. En: Pouch Downes, F. and Ito, K.” (Eds). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th Ed. Amer. Pub. Health Assoc., Washington, DC.
  • International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 1998b. Potential application of risk assessment techniques to microbiological issues related to interna- tional trade in foods and food products. J. Food Prot. 61: 1075-1086
  • Brown, M., 2002, “Exposure assessment: 100-126”, en: Brown, M. and Stringer, M. (Eds). Microbiological Risk Assessment in Food Processing, Woodhaed Publ. Ltd. Cambridge, England.

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