El arroz es el cereal más consumido a nivel mundial. Es el alimento básico y una fuente importante de calorías y proteína, principalmente en Asia, en países como India y China que constituyen más de la tercera parte de la población mundial. Le sigue en importancia el trigo, que puede cultivarse en la mayoría de las regiones agrícolas del mundo y es consumido mundialmente, tanto en platillos regionales como en forma de alimentos procesados diversos.
Aun cuando la producción y demanda de cereales continuará creciendo en las próximas décadas, respondiendo a la tendencia en el crecimiento poblacional (principalmente el de los países en vías de desarrollo), la tasa de crecimiento del consumo per cápita de cereales ha disminuido de manera general desde finales del siglo pasado. Esto se debe, principalmente, a que en las últimas 2 o 3 décadas la población de varios países en desarrollo y/o emergentes, ha experimentado una mejora real en su economía, lo que les permite diversificar sus dietas para satisfacer sus necesidades de calorías y proteínas a partir no solo de cereales sino de vegetales, frutas, aceites, lácteos y otros alimentos de origen animal (The Economist News, 2017; EU agricultural market briefs, 2015; IGC, 2014).
Por otro lado, se ha observado que poblaciones con mejora económica, principalmente, las de países en Asia y África subsahariana, han realizado cambios en su estilo de vida; consumen alimentos nuevos y convenientes, sobre todo los de tipo occidental a base de trigo, tales como panes, galletas, pastas, comida rápida, entre otros (The Economist News, 2017). Por lo anterior, el trigo se ha convertido en el cereal con mayor importancia en la alimentación humana y con mayor influencia en la dieta, nutrición y salud del ser humano.
El trigo como harina integral (que incluye todas las partes de grano de trigo) aporta a la dieta una proporción importante de calorías, proteínas y fibra. Las harinas refinadas de trigo, aun cuando pierden la mayor cantidad de fibra presente en el grano o harina integral, cuando son fortificadas representan una fuente importante de calorías, proteínas, minerales y vitaminas, las cuales son indispensables para el buen desarrollo físico, mental y cognitivo (Brouns et al., 2013; Jones et al., 2015).
El trigo se usa principalmente como harina refinada en la elaboración de clases de alimentos tales como cereales de desayuno, panes, pastas, galletas y repostería, en formas muy diversas, los cuales casi siempre se consumen acompañando otros alimentos de origen vegetal o animal. Por lo tanto, el trigo es un alimento importante en la composición de una dieta balanceada.
Instituciones alrededor del mundo, encargadas en la promoción de dietas balanceadas, recomiendan que el 45-65% del aporte calórico provenga de los cereales en general, confirmando que estos, incluyendo al trigo, deben ser parte de la dieta diaria saludable (Jones et al., 2015). El trigo es parte de la dieta Mediterránea, una de las más balanceadas del mundo, ya que está probado que su aporte nutrimental es benéfico y adecuado (Gil et al., 2011; Jones, et al., 2015, 2016) y, algo sumamente importante, de bajo costo, lo cual beneficia significativamente a la población de menores recursos. El Departamento de Agricultura de los EE.UU. promueve consumir al menos 3 porciones (48g/día) de alimentos a base de cereal, lo cual sería suficiente para impactar positivamente a la salud, reduciendo riesgos de afecciones cardiovasculares, diabetes, y obesidad, entre otros (Marquart et al., 2013).
Es bien conocido que el sobrepeso, la obesidad y sus consecuencias (enfermedades no transmisibles, como las cardiovasculares, diabetes y situaciones cognitivas adversas), son causa de la suma de varios factores, de los cuales una dieta no balanceada y excesiva, así como el sedentarismo, son las principales (Jones et al, 2016).
En cuanto a la dieta, aquellos alimentos con mayor carga calórica (alto índice glucémico) son los cereales. El trigo, que es uno de los más populares sobre todo en las zonas urbanas donde más se presentan estas enfermedades, es considerado por algunos como el culpable de varios padecimientos, haciendo que los consumidores crean que el mal está en consumir trigo y no se entiende que el problema reside en la cantidad de cereal, de grasa, y de proteína combinadas, que se consume dentro de dietas excesivas y desbalanceadas.
Williams (2012) efectuó una revisión de estudios realizados entre el periodo 2000-2010 sobre la relación entre el consumo de granos de cereal y harinas refinadas con enfermedades no transmisibles. Encontró que en la gran mayoría de los estudios, el consumo de alimentos a base de harinas refinadas no se relacionó con afecciones cardiovasculares, diabetes, sobrepeso y mortalidad asociada. Sin embargo, concluyó que es recomendable que al menos 50% de los alimentos a base de cereal sea del tipo integral, para tomar ventaja de la fibra y otros componentes bioactivos en el grano, los cuales tienen efectos benéficos sobre la salud (Brouns et al., 2013; Williams, 2012).
El incentivar a la población a consumir una mayor proporción de alimentos de harina integral y una menor proporción de alimentos a base de harina refinada, conlleva retos tanto en el procesamiento para poder elaborar alimentos con propiedades sensoriales (sabor, aroma, apariencia, aroma, etc.,) deseables, como la promoción atractiva para que los consumidores tomen conciencia de que la alimentación debe ser dirigida hacia la nutrición y la salud.
No debemos ignorar que existe un pequeño grupo (menor a 2-3%) de individuos dentro de la población mundial que es afectada por una condición autoinmune hacia las proteínas del gluten (enfermedad celiaca) del trigo, de la cebada y del centeno, entre otros, con lo cual se daña el intestino delgado, resultando en una mala absorción, pérdida de peso, vómito y diarrea y, consecuentemente, deficiencias en micronutrimentos. También existen individuos (menor a 2-3% de la población mundial) que, aun sin padecer las deficiencias inmunológicas que caracterizan a las personas con enfermedad celiaca, son intolerantes a los productos a base de trigo. El gluten y/o ciertos carbohidratos, (presentes en trigo y en otros vegetales) no pueden ser correctamente digeridos, causando inflamación y potenciales daños en el intestino delgado.
Tanto quienes padecen enfermedad celiaca, como aquellos con cierta intolerancia al trigo, podrían también sufrir de intestino irritable e incrementar permeabilidad intestinal, lo cual, en algunos casos, podría resulta en enfermedades enteropáticas y neurológicas severas (Brouns et al., 2013; Shewry and Hey, 2016). Definitivamente, aquellos que sufren de enfermedad celiaca o fuerte intolerancia al trigo, deben evitar el consumo de este y otros cereales (cebada y centeno) que poseen gluten (y carbohidratos) relacionadas con estas condiciones de salud.
Referencias:
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