La evolución de nuestra comida
Dr. Jesús Alberto Quezada Gallo
Profesor Investigador en Ciencias de la Alimentación
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana Ciudad de México
Hablar de la historia de la alimentación de los humanos, es hablar de la historia de la humanidad misma. Sin embargo, hablar de la historia de los alimentos procesados, es hablar de la historia de la inteligencia y la creatividad humana para asegurar su supervivencia. Desde los albores de la humanidad, los grupos o sociedades se han desarrollado fundamentalmente a partir de dos conceptos: la fertilidad y la alimentación.
Las deidades más antiguas muestran que el hombre primitivo manifestaba su preocupación por la preservación de la especie y el aseguramiento de la comida. Desde las “venus” de Willendorf (alrededor de 10,000 años a.C.), hasta las divinidades griegas y romanas (la diosa Artemisa, la de los mil senos y proveedora de la leche vital), la necesidad de contar con fuentes confiables de alimentos ha moldeado el comportamiento de las culturas.
Una vez obtenido el grano, la fruta o la carne, y dado que la agricultura representó un incremento potencial de la producción, la siguiente preocupación fue la de conservar el sobrante para épocas de escasez o para comercializar. Culturas tan antiguas como las que surgieron en Mesopotamia o a lo largo del Nilo, dejaron huella de una relación directa entre su capacidad de producir, de conservar y su poderío regional. En dichas culturas surgen procedimientos de secado, de salado o hasta de fermentación de alimentos para incrementar su vida últil.1
Mesoamérica fue testigo del surgimiento de varias culturas cuyo punto de origen mitológico está directamente relacionado con la producción de maíz, especie vegetal que sin la manipulación del hombre y la mutación natural no podría haberse convertido en el alimento por excelencia de nuestros ancestros durante al menos tres mil años, y, que en nuestros días, es el producto natural más utilizado a nivel mundial.
El cacao es otro ejemplo de la importancia que adquirieron ciertos alimentos y su transformación en chocolate es la demostración de la trascendencia del mestizaje en las comidas de los pueblos. Sin la intervención de los monjes europeos en la modificación de la manteca de cacao, no se tendría la variedad de productos derivados con que contamos en la actualidad. La tecnología de procesamiento de los monasterios transformó para siempre el alcance del chocolate en el mundo.
La revolución industrial de los siglos XVIII y XIX también representó una ventana a la transformación en masa de los alimentos que hasta ese momento sólo eran consumidos en la región de su producción. El concurso convocado por Napoleón Bonaparte para disponer de métodos de conservación de alimentos que permitieran a sus soldados transportar sus alimentos durante meses, llevó a la creación de la appertización y del enlatado, usado hasta nuestros días.1
Las guerras mundiales en el siglo XX cambiaron para siempre el papel del hombre y la mujer en cuanto a su responsabilidad de sustento del núcleo familiar, obligando a las sociedades capitalistas a ofrecer métodos de consumo rápido de los productos alimenticios, introduciendo los productos empacados, congelados, concentrados y evaporados. Las amas de casa ya no estaban obligadas a quedarse horas en la cocina para lograr el estilo de vida que los seres humanos anhelaban después de los conflictos bélicos más destructivos de la historia.2
En la posguerra y nuevamente por motivos bélicos, o al menos de guerra fría, la carrera espacial influyó también a los procesos de alimentos, haciéndolos disponibles en condiciones de gravedad cero, mediante operaciones de secado o empacado al vacío, control del contenido de sólidos totales e incluso con el uso de las microondas, envasados en bolsas multicapa, metalizadas o en forma de tabletas o de pasta.2
En la década de 1950 surgen los conceptos de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos, dándole un enfoque especializado a la industrialización de la comida, que es demandado desde el siglo XIX por el crecimiento exponencial de la población y la globalización de las economías.
Ante tales circunstancias, el procesamiento de alimentos es responsable de funciones como la confiabilidad de los productos, su calidad química, biológica y sensorial, de la detección de contaminantes, y con un mayor alcance, de la extracción de compuestos naturales con aplicaciones potenciales, de la creación de aditivos e ingredientes o de la identificación de adulterantes tóxicos.3
Para entender mejor el papel del procesamiento de alimentos en la actualidad, retomemos la campaña realizada por el Institut of Food Technologists bajo el nombre de “un mundo sin la ciencia y tecnología de alimentos”.
Sin el procesamiento de alimentos no se podría disponer de estos con la variedad, las condiciones de higiene o las características a las que ya estamos acostumbrados en un supermercado.
No se tendría la disponibilidad de productos para sectores específicos de la sociedad (niños, mayores de 40 años, adultos mayores, deportistas, etc.), no tendríamos información de los contenidos ni de su calidad nutrimental, no tendrían siempre la apariencia deseada, no se venderían a precios accesibles, no sería posible distribuirlos en las porciones necesarias, o simplemente podría ser peligroso para la salud.4
Referencias:
- The Cambridge World History of Food. Edited by Kenneth F. Kiple and Kriemhild Coneè Ornelas. Cambridge University Press, 2000.
- R W Welch and P C Mitchell. Food processing: a century of change. British Medical Bulletin 2000, 56 (No 1) 1-17
- John D. Floros, Rosetta Newsome, William Fisher. Feeding the World Today and Tomorrow: The Importance of Food Science and Technology. An IFT Scientific Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 0, 2010
- http://www.ift.org/Knowledge-Center/Learn-About-Food-Science/World-Without-Food-Science.aspx
- Future trends in food technology. http://futurefood2050.com/future-trends-in-food-technology/06/17/2015
- http://www.un.org/sustainabledevelopment/sustainable-development-goals/
- Comprender las políticas de la Unión Europea: Seguridad alimentaria. Comisión Europea. Dirección General de Comunicación. Información al ciudadano 1049 Bruselas. BÉLGICA. Texto original actualizado en noviembre de 2014
- http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
- Total Transparency: Inviting Consumers Inside. Kelly Hensel. Food Technology. March 2017, Volume 71, No.3
