El kéfir es una bebida fermentada que poco a poco se pone más de moda. Pero es un alimento que la humanidad conoce desde hace miles de años. Esta bebida se asocia con efectos anticancerígenos, antiinflamatorios y antipatógenos. También se utiliza para tratar la intolerancia a la lactosa y para disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
Se hace utilizando grano de kéfir que es un conjunto de microorganismos que tienen forma de coliflor. Se les añade leche, que los microorganismos empiezan a fermentar, y con esto se reproducen. Dependiendo que la cantidad de leche que se les agregue, será la consistencia y el tipo de microorganismos que crezcan, que pueden ser bacterias o levaduras.
Dentro del kéfir hay una comunidad muy variada de microorganismos, tanto que se considera una microbiota en sí misma. Durante el proceso de fermentación, las poblaciones de microorganismos van cambiando. Por ejemplo, durante las primeras 24h hay más Lactobacillus kefiranofaciens y después de ese tiempo, esta bacteria disminuyó.
Diferentes microrganismos, diferente sabor
Dependiendo de qué microorganismo sea más abundante en el kéfir, será el sabor que tenga. Por lo general, su sabor es ligeramente ácido como el del yogur, pero a veces puede parecerse más al del queso o un poco más avinagrado.
Algunas veces, para mejorar el sabor del kéfir se endulza con miel, pero esto no es recomendable ya que la miel tiene ciertas características antimicrobianas que podrían matar a los microorganismos que queremos aprovechar del kéfir.
Una de las razones por las que se está investigando el comportamiento de los microorganismos del kéfir es para poder mejorar su sabor y que sea mucho más agradable para consumir.
Los microorganismos no solo le dan sabores específicos al kéfir, también le dan propiedades benéficas para la salud. Durante muchos años, se ha creído que el kéfir es muy bueno para prevenir enfermedades. Por ejemplo, en la antigüedad se usaba como tratamiento contra la tuberculosis.
Con el incremento en el interés en el estudio de los probióticos, los investigadores están analizando las ventajas de consumir kéifr. Por ahora, se empiezan a conocer las distintas cepas de microorganismos que contiene y poco a poco se van descubriendo las formas como interactúan entre sí, con el alimento y con nuestro organismo.
Aunque aún no se sepan los mecanismos de acción exactos de la microbiota del kéfir, es un alimento que ha sido utilizado durante miles de años por la humanidad porque trae beneficios para la salud.
Fuentes:
- Metagenomic study links microbes to flavors in kefir – www.phys.org
- Microbial Succession and Flavor Production in the Fermented Dairy Beverage Kefir – msystems.asm.org
- Caracterización fisicoquímica y antimicrobiana de la miel de nueve especies de abejas sin aguijón de Guatemala – www.interciencia.org
