Zeaxantina

Aplicaciones

La Zeaxantina es un pigmento utilizado en la industria de alimentos para proveer de color a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas
  • Panadería
  • Comidas y platos principales
  • Bebidas deportivas y energéticas

De acuerdo con su origen o procedencia, los aditivos de color, o materiales pigmentantes, se clasifican en tres grandes grupos: naturales, idénticos al natural y sintéticos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Zeaxantina es un pigmento que puede tener un origen natural por extracción del compuesto a partir de flores como la caléndula o bien producido por síntesis química. Cuando es producido sintéticamente, el isómero trans de la Zeaxantina se obtiene por la condensación de Wittig en presencia de otros intermediarios comúnmente utilizados en la obtención de otros carotenoides sintéticos que se usan en alimentos.

Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

 

En la industria de alimentos se utiliza como agente de color y como nutracéutico por sus beneficios a la salud visual. Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En sentido estricto, la Zeaxanthina es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color siendo inmiscible en el vehículo que la transporta.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • 3R,3’R-β,β-caroteno-3,3′-diol
  • Todos los trans-β-caroteno-3,3’-diol
  • 3R,3’R)-dihidroxi-β-caroteno

La Zeaxantina también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como zeaxantonol, ancovixantin.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Zeaxantina también se presenta como un polvo cristalino de color naranja a rojo con un ausente a ligero olor. Su punto de fusión se encuentra entre 207 – 215.5 ºC. Es prácticamente insoluble en agua y etanol, ligeramente soluble en cloroformo. Es estable a la luz en emulsiones con pH de 5.

Recomendaciones de Uso

La Zeaxantina es un pigmento que se encuentra presente en la naturaleza principalmente en plantas del género Tagetes, como la caléndula y el cempasúchil en México. También se encuentra presente en el pimiento morrón y otros chiles mexicanos. Es parte del grupo de los Carotenoides. Comercialmente se extrae a partir de las flores rojas Tagetes erecta L. Su versión sintética se produce a través la condensación de Wittig.

Al igual que otros caroteinoides, la Zeaxantina tiene propiedades antioxidantes que en estudios ha demostrado su capacidad para evitar el deterioro de aceites de soya. Así mismo, en estudios biológicos se han observado beneficios en la reducción de radicales libres lo cual sugiere posibles beneficios a la salud. Sin embargo, estos estudios aún no son concluyentes y se continúa indagando. La Zeaxantina participa de manera importante en la salud visual.

También se ha encontrado que su presencia en el maíz favorece a mitigar el desarrollo de hongos que producen aflatoxinas (toxinas de riesgo para la salud), aunque su actividad es menor que la observada en la luteína y el a-caroteno.

El color rojo a naranja que otorga es de uso en aplicaciones de panificación, cereales de desayuno, fórmulas para infantes, dulces, jugos de frutas, jaleas y mermeladas, bebidas lácteas, huevo, quesos análogos, sopas y mezclas, goma de mascar, etc.

También se aplica en los alimentos balanceados de aves, principalmente gallinas, para favorecer el color amarillo intenso en el huevo y la piel.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de la Zeaxantina de 0 – 2 mg/kg de peso corporal.

Las dosificaciones a continuación son una propuesta que se encuentra en evaluación por parte de JECFA para la Zeaxantina natural:

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Bebidas lácteas saborizadas, yogur, sustitutos de comida a base de leche, leche en polvo2.6 mg/kg- - -
Leches de soya2.6 mg/kg- - -
Bebidas fermentadas a base de leche, sopas enlatadas, té y otras bebidas listas para su consumo, salsas a base de tomate0.5 mg/kg- - -
Leche análoga, yogur congelado, cereales calientes instantáneos, remplazos de comidas, jugo de frutas, vegetales y néctares, bebidas isotónicas, energéticas y deportivas, bebidas carbonatadas, bebidas saborizadas a fruta1.7 mg/kg- - -
Pastas untables tipo margarina20 mg/kg- - -
Dulces suaves y chiclosos, botanas a base de fruta5 mg/kg- - -
Dulces duros, galletas saladas y panes tostados13.3 mg/kg- - -
Goma de mascar66.7 mg/kg- - -
Cereales listos para comer7.3 – 26.7 mg/kg- - -
Sustitutos de huevo secos, congelados o líquidos8 mg/kg- - -
Aderezos para ensalada10 – 20 mg/kg- - -
Agua embotellada0.4 mg/kg- - -
Barras de cereal o energéticas10 mg/kg- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Brasil
  • Estados Unidos
  • Finlandia
  • Sri Lanka
  • Reino Unido

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