Trifosfatos

Aplicaciones

Los Trifosfatos son ingredientes utilizados por su capacidad de retención de agua, de emulsionar y de acidificar los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos cárnicos
  • Productos avícolas
  • Productos de pescado
  • Comidas preparadas
  • Pasta, fideos y arroz instantáneo

La química responsable del amplio abanico de propiedades funcionales de los fosfatos no se conoce por completo, pero sin duda se relaciona con la acidez de los protones asociados a los fosfatos y con la carga existente sobre los iones fosfato.

Fuente: Fennema O., 2000, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los fosfatos se encuentran en los alimentos en muchas formas diferentes, como componentes naturales de las moléculas biológicas y como aditivos alimentarios con funciones específicas.

Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.

Químicamente los Trifosfatos son sales o ésteres del Ácido Fosfórico y contienen tres grupos fosfato. En el caso de las sales pueden estar en combinación con potasio y sodio. Entre los más comunes utilizados en la industria de alimentos están Trifosfato potásico y Trifosfato pentasódico.

En la industria de alimentos se emplean estos aditivos por su capacidad de regular la acidez, como espesantes, secuestrantes y sales emulsionantes.

Los Trifosfatos como espesantes permiten un incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por su actividad secuestrante, estos ingredientes son capaces de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Estos aditivos tienen la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por sus propiedades como sales emulsionantes, estos aditivos modifican las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • • Trifosfato pentasódico
  • • Trifosfato pentapotásico

 

Los Trifosfatos se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal mineral (451), STPP fosfatos alimenticios E451.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los Trifosfatos tienen una apariencia de polvo blanco inodoro. Son solubles en agua e insolubles en alcohol. En solución tienen un pH alcalino. El punto de fusión es elevado, superior a los 620 ºC con tendencia a ser higroscópicos.

Recomendaciones de Uso

El uso de los Trifosfatos radica en su capacidad de modificar el pH del medio en el que se encuentran, su adición permite alcanzar valores alcalinos.

Por su capacidad de retener agua permite tener productos más homogéneos y estables, en los que no se observa una pérdida de humedad. Esto es importante en la industria cárnica. Así mismo, como los demás fosfatos, tienen una actividad importante en la producción de quesos análogos, pues al modificar las proteínas lácteas permiten que se pueda emulsionar la grasa presente.

También su uso es auxiliar en los procesos de tratamiento de agua y pueden colocarse en los filtros para eliminar impurezas por su actividad quelante o secuestrante.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Suero de leche y productos a base de suero de leche4,400mg/kgExcepto quesos a base de suero de leche
Mantequilla y mantequilla concentrada880mg/kg- - -
Azúcar glass, dextrosa pulverizada6,600mg/kg- - -
Sal8,800mg/kg- - -
Jugo y néctar de fruta, concentrado para preparar jugo y néctar de fruta1,000mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Quesos procesados9,000mg/kg- - -
Producto cárnico curado crudo o cocido, productos cárnicos empanizados o rebozados congelados3,100mg/kgExpresado como P2O5. El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo
Productos de la pesca semipreparados, crudos, precocidos, empanizados, rebozados y congelados10,000mg/kgEn filetes y carne de pescado picada. Solos o mezclados expresados como P2O5 (con inclusión de los fosfatos naturales). En el rebozado o empanado
Tortillas de harina de trigo1,400mg/kg- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • China
  • España
  • Estados Unidos
  • Brasil
  • Reino Unido
  • México

Otros ingredientes

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