Trehalosa

Aplicaciones

La Trehalosa es un edulcorante de baja intensidad utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente estabilizante y humectante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Té frío listo para beber
  • Leche saborizada
  • Fideos instantáneos
  • Dulces medicinales
  • Bebidas saborizadas y de frutas
  • Surimi y productos procesados de pescado congelados
  • Panificación
  • Productos en polvo
  • Industria farmacéutica

Los agentes humectantes son aquellas sutancias o mezcla de sustancias, destinadas a prevenir la pérdida de agua (humedad) en los productos.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Trehalosa es un disacárido no reductor que consiste de dos moléculas de glucosa unidas por un enlace alfa-1,1-glucosídico. Se obtiene a partir del almidón segmentado a partir de un proceso enzimático de múltiples fases.

Fuente: FAO/WHO

Este ingrediente es utilizado por sus propiedades estabilizantes, humectantes y como edulcorante al ofrecer un sabor dulce a los productos. En cuanto a su actividad estabilizante este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Con respecto a su actividad como agente humectante, la Trehalosa es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Alfa-D-glucopiranosil-alfa-D-glucopiranosoide

La Trehalosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como azúcar (trehalosa), azúcar (derivada de la planta tapioca, trehalosa), trehalosa (fuente de glucosa), trehalosa (de algas), A, a-trehalosa, Alfa Alfa-trehalosa.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Trehalosa se presenta como un polvo blanco soluble en agua. En solución acuosa posee un pH que va desde 3.5 – 10. No es higroscópica y es estable al calor a temperaturas de 120 ºC. Su punto de fusión en su versión anhidra se encuentra en los 201.5 ºC y en su versión dihidratada a los 97 ºC. No presenta coloración en reacciones de oscurecimiento de Maillard. Su potencial de dulzor es de 45% respecto a la sacarosa.

Recomendaciones de Uso

La Trehalosa es un ingrediente que se encuentra de manera natural en distintos organismos. En la dieta promedio la mayor ingestión se da por el consumo de hongos. A nivel industrial se obtiene al tratar enzimáticamente el almidón. Japón es el país que ha utilizado en mayor medida este ingrediente.

Para aplicaciones en alimentos este ingrediente se utiliza más por sus propiedades tecnológicas, para ofrecer textura, proteger los alimentos en procesos de congelación y ofrecer humectación, que como agente edulcorante pues su aporte de dulzor es limitado. Respecto a esta propiedad generalmente se utiliza en combinación con otros.

Debido a que su estructura química es muy estable no presenta reacciones de Maillard y es estable a la temperatura. Esto resulta de especial importancia en aplicaciones como bebidas y panificación donde se busca evitar coloraciones oscuras en los productos.

Debido a sus propiedades estables ante la humedad ambiental resulta una sustancia no higroscópica, lo cual la hace un ingrediente a considerar en formulaciones de polvos.

Así mismo, se ha observado que la Trehalosa es superior que otros sacáridos en la inhibición de la retrogradación de los almidones, principalmente por su baja actividad de agua y su capacidad de protección de los carbohidratos. Esto es de especial importancia en productos de panificación permitiendo que se mantenga la textura adecuada durante la vida de anaquel.

En procesos de congelación sobre todo en presencia de proteínas, como es el caso de surimi, actúa como un protector ante la desnaturalización de estas favoreciendo a mantener una textura adecuada, protegiéndolas ante la congelación/descongelación, controlando la formación de cristales.

En el organismo la Trehalosa se metaboliza como cualquier otro carbohidrato y en algunas publicaciones se ha encontrado que posee un bajo índice glucémico. En productos bajos en azúcar se utiliza más como un agente de volumen que compensa la reducción de azúcar y mantiene la estructura deseable.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para la Trehalosa, ya que no existe riesgo alimentario en su consumo y únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Otros ingredientes

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