Tartrato de Estearilo

Aplicaciones

El Tartrato de Estearilo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente para el tratamiento de harinas y como emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Postres
  • Helados

Los emulsionantes también llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Tartrato de Estearilo está compuesto por diésteres en presencia de una cantidad menor de monoésteres. Es una sustancia insoluble en agua y soluble en alcohol caliente. En la industria de alimentos se utiliza por sus propiedades emulsionantes y como agente para el tratamiento de harinas.

En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente para el tratamiento de harinas esta sustancia es añadida a la harina o la masa para mejorar la calidad o el color del producto.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Tartrato diestearílico

El Tartrato de Estearilo también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como tartrato palmítico estearilo, E483.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Tartrato de Estearilo se presenta como un sólido de color crema untuoso. Es insoluble en agua, insoluble en etanol frío y soluble en etanol caliente. Su punto de fusión se encuentra entre 67 – 77 ºC. Su índice de hidroxilo es de 200 a 220.

Recomendaciones de Uso

El Tartrato de Estearilo es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por su actividad emulsionante y como agente para el tratamiento de harinas. No todos los tipos de trigo poseen la misma calidad de proteínas, por lo que se suele utilizar sustancias que ayudan a fortalecer su estructura al modificarlas químicamente. Esto permite que el volumen y características de la masa sean uniformes y atractivas.

La FAO a través del Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha eliminado la referencia de Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de sus listados. En 1965 algunos estudios en alimentos indicaron que podría tener efectos secundarios negativos. Sin embargo, en años siguientes el Comité indicó que estos estudios no eran concluyentes y que se necesitaba estudiar más al ingrediente para tomar una determinación definitiva. Aún no se tiene información complementaria que respalde una sugerencia de consumo. Anteriormente el nivel de uso aceptable era de 500 mg/kg de harina que fuera a ser tratada.

Dosificaciones a considerar:

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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Italia

Otros ingredientes

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