Sulfato de Aluminio y Amonio

Aplicaciones

El Sulfato de Aluminio y Amonio ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad de leudado, estabilidad, firmeza o como endurecedor y para la retención del color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Pasteles, pastas y dulces
  • Bocadillos
  • Pan y productos de panadería
  • Botanas a base de verduras
  • Botanas a base de carne
  • Vegetales en conserva
  • Productos cárnicos rebozados

Los gasificantes para panificación son productos, también llamados polvos para hornear, leudantes o esponjantes químicos, son mezclas álcali con un ácido que, al contacto con el agua, generan bióxido de carbono.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Sulfato de Aluminio y Amonio es un aditivo sintético con una apariencia de un polvo blanco sin olor con un sabor fuertemente astringente. También es conocido como alumbre de amonio. Su uso es similar al que se le da al sulfato de aluminio y potasio o sodio.

En la industria de alimentos se utiliza como agente leudante, de estabilidad en particular para la retención del color de vegetales y como agente de firmeza o endurecedor.

Como agente de firmeza este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas, así como interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente sólo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como estabilizante este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Sulfato de aluminio y amonio

El Sulfato de Aluminio y Amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como alumbre de amonio, E523, INS 523.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Sulfato de Aluminio y Amonio es un polvo blanco sin olor, también se puede presentar como cristales incoloros. Tiene un punto de fusión a los 93.5 ºC y de ebullición a los 120 ºC. Es soluble en agua e insoluble en etanol.

Recomendaciones de Uso

El Sulfato de Aluminio y Amonio es un ingrediente usado en la industria de panificación, en la elaboración de conservas, pastas y fideos, así como para la manufactura de productos cárnicos rebozados.

En aplicaciones como agente de leudado, reacciona con los bicarbonatos presentes lo que genera dióxido de carbono. Cuando se incluye en la formulación favorece a la suavidad y volumen en el pan, y suele incluirse entre los agentes químicos de leudado para la elaboración galletas tipo soda y barquillos para helado. Este mismo efecto de volumen se emplea en el rebozado de productos cárnicos principalmente “nuggets”.

Para la elaboración de conservas de vegetales se utiliza para mantener la estructura de los mismos durante los procesos térmicos. También es utilizado en la fabricación de pastas y fideos con esta misma intención.

Debido a que este ingrediente es una fuente de aluminio, las autoridades en seguridad alimentaria tanto de la FAO como de la Comunidad Europea han estado reevaluando el uso de este y otros aditivos alimentarios que lo contienen. Esto debido a que se ha encontrado que el aluminio es un elemento que, aunque se absorbe muy poco se mantiene por mucho tiempo almacenado en el organismo. En estudios toxicológicos con animales se ha encontrado alteraciones de salud, por lo que se ha limitado su consumo. Para la Comunidad Europea a partir del 2014 entra en vigor un nuevo reglamento para limitar el uso de ingredientes que lo contienen. Por lo tanto, ingredientes como citratos, fosfatos, sulfatos y lacas colorantes tienen una restricción mayor en el uso (EFSA).

El aluminio es un mineral que se encuentra de manera natural en el suelo y ambiente, sin embargo en dosis altas por periodos prolongados no es recomendable. Los estudios con humanos aún no son concluyentes sobre los efectos en la salud, por lo que el uso de utensilios y aditivos que lo contienen permanece aprobado.

En este sentido y para resguardar la seguridad alimentaria el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha establecido para el aluminio y otras sales, incluido el Sulfato de Aluminio y Amonio una Ingestión Semanal Tolerable Provisional (ISTP) de 1mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
ruta confitada, vegetales, algas, nueces, semillas preparados o pulpas, pescado cocido o frito, moluscos y crustáceos200 mg/kg- - -
Productos a base de huevo30 mg/kg- - -
Postres a base de huevo380 mg/kg- - -
Vegetales y algas encurtidas, en aceite o salsa de soya380 mg/kg- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Corea de Sur
  • China
  • Estados Unidos
  • Hong Kong

Otros ingredientes

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