Suero de Leche

Aplicaciones

El Suero de Leche es un ingrediente ampliamente usado por sus propiedades funcionales y el aporte nutrimental que otorga a los productos. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:

  • Galletas dulces
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Productos lácteos congelados
  • Tablas de chocolate
  • Chocolate de temporada
  • Bebidas
  • Yogur
  • Quesos untables
  • Salsas y sopas
  • Postres
  • Industria cárnica en embutidos
  • Suplementos alimenticios
  • Industria farmacéutica
  • Alimento para animales

El suero que se separa del proceso de elaboración de quesos, tiene una proporción baja de proteínas, pero estas poseen una calidad nutritiva superior a la de las caseínas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas técnicas encaminadas a su aprovechamiento; una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y después eliminar el agua por prensado del coágulo obtenido; en muchas poblaciones de México se consume directamente después de salarlo y se conoce como requesón.

Fuente:Badui S, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Según la Norma Oficial Mexicana, NOM-243-SSA1-2010, el Suero de Leche es un líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína.

Dependiendo del método de elaboración del queso y por tanto de la obtención del Suero se pueden tener dos tipos: el Dulce y el Ácido. Además existen algunos Sueros que son sometidos a un proceso adicional para eliminar la sal y/o minerales.

El Suero de Leche es utilizado por sus propiedades como emulsionante, gelificante, espesante, para favorecer el desarrollo de color, estabilizante de procesos de aireación, capacidad de ligar agua y otorgar sabor lácteo. En productos bajos en grasa se puede sustituir esta por el Suero.

Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante el Suero de Leche mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros, que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Composición

De la fracción proteínica de la leche el Suero comprende la proporción menor de esta. Sin embargo, su valor nutrimental es superior al de la caseína que representa cerca del 80% de la proporción de proteínas. Los componentes del Suero de Leche son:

  • α-lactoglobulina
  • β-lactoalbúmina
  • Inmunoglobulinas
  • Seroalbúmina

El Suero de Leche también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como suero de leche seco, polvo de suero de leche, sólidos suero de leche, sólidos de suero, lactosuero en polvo, suero seco, suero seco (de leche), polvo de suero (de leche de vaca), suero de leche dulce, suero deshidratado de leche, polvo (lácteo), suero proteico (lácteo), sólidos de suero (leche), proteína concentrada de suero de leche, lactosuero aislado, concentrado de suero de leche mineral, proteínas de suero de leche, proteína de leche, proteína de leche mineral, WPC, WPI, WPC (whey protein concentrate), WPI (whey protein isolate), concentrado de suero de leche.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Suero de Leche se puede presentar en diferentes grados de pureza. Por ejemplo, cuando se denomina concentrado de proteína de suero lácteo (WPC por sus siglas en inglés) el intervalo proteínico se encuentra entre 45 – 70%. En cambio los aislados de proteína de suero lácteo (WPI por sus siglas en inglés) contienen de 80 – 90% de proteína.

Como se mencionó con anterioridad las características de cada suero dependen del proceso de extracción.

Parámetro % en Suero Dulce % en Suero Ácido
Sólidos totales 6.5 5.2
Lactosa 4.9 4.3
Proteína 0.8 0.6
Total de nitrógeno no proteínico 22.0 27.0
Ácido láctico 0.15 0.46
Cenizas 0.56 0.46
pH 6.2 4.6

Fuente:Badui S, 2013, “Química de los Alimentos”.

Recomendaciones de Uso

Tradicionalmente el Suero de Leche solía ser un desecho resultado de la producción de quesos. Al producir quesos no más del 20% de la leche empleada resulta como producto terminado, el 80% restante lo constituye el Suero.

Desafortunadamente la industria quesera durante mucho tiempo desechó este subproducto en las cañerías y campos, lo cual originó serios problemas de contaminación ambiental. La solución temporal que se había encontrado para el manejo de este suero era la elaboración de otros productos como el queso ricota y el requesón. La otra alternativa consistía en dar este subproducto a los animales como parte de su alimentación.

Fue hasta tiempos recientes que se comenzó a estudiar y tecnificar el manejo del Suero de Leche, en parte por una cuestión ambiental y sobre la marcha, se encontró que este subproducto contenía las proteínas de mayor valor nutrimental que posee la leche. Además se observó que su incorporación en los alimentos facilitaba los procesos y mejoraba sus características sensoriales. Esto desencadenó nuevos y valiosos productos para la industria.

Desde el punto de vista nutrimental el Suero posee un justo balance entre aminoácidos, así como una concentración de aminoácidos sulfurados que le otorga un valor biológico superior al favorecer el funcionamiento del sistema inmunológico. Además soportan el pH del estómago permitiendo que la absorción de estos sea la adecuada en el intestino.

Las proteínas del Suero de Leche a nivel industrial se emplean para otorgar textura y estructura a los productos bajos en grasa. Favorecen las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard, deseables en diferentes industrias como la de panificación o en la elaboración de postres. También se puede sustituir el uso de leche en algunos productos y emplear únicamente el Suero.

Para realizar fermentaciones lácteas resulta un sustrato adecuado para muchos microorganismos y en algunos casos además de usarse en la elaboración de productos lácteos como yogur y otros fermentados, también se puede emplear para la obtención de Etanol. Esta aplicación resulta costosa, sin embargo se usa en Nueva Zelanda.

Por su actividad emulsionante y su capacidad para formar películas permite ser un vehículo para recubrir y liberar sustancias activas. El Suero de Leche se emplea en procesos de secado por aspersión de vitaminas, minerales, sabores, sustancias antioxidantes, probióticos y otros compuestos permitiendo que estos puedan ser solubles en agua o lípidos. Por su capacidad emulsionante, permite la integración adecuada de la sustancia a encapsular además de formar un recubrimiento que la protege para ser liberada en el intestino favoreciendo la biodisponibilidad de estos compuestos.

En la industria de bebidas el Suero se puede emplear como un agente que imparte cuerpo y palatabilidad a los productos.

El Suero de Leche llega a ser usado como sustituto de leche de vaca para prevenir el desarrollo de alergias en niños o como sustituto de leche para aquellos alérgicos.

Además, suele ser usado como componente de suplementos alimenticios como fuente de enriquecimiento nutrimental, para mejorar el desempeño atlético así como en suplementos para el control de peso y la saciedad.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Alemania
  • Reino Unido
  • Sudáfrica
  • Italia
  • Estados Unidos
  • México

Otros ingredientes

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