Sucralosa

Aplicaciones

La Sucralosa es un edulcorante sintético no calórico que se emplea como sustituto de azúcar o en la formulación de productos reducidos en azúcar o libres de ella. Sus aplicaciones son muy variadas y dentro de las  más comunes se encuentran:

  • Goma de mascar
  • Bebidas de sabor con o sin gas
  • Bebidas energéticas
  • Pastas, pasteles y dulces
  • Barritas y cereales
  • Helados y sorbetes
  • Yogur para beber y batido
  • Botanas y snacks
  • Gelatinas y postres
  • Mermeladas y toppings
  • Vitaminas y suplementos

La Sucralosa es estable en un intervalo de pH de 3 a 7 y resiste altas temperaturas, por lo que es el edulcorante más empleado en los productos de panificación.

Fuente: Badui, S. 2013. “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Sucralosa es un edulcorante sintético no nutritivo de alto potencial edulcorante; químicamente se conoce como 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-beta-D-fructofuranosil-4-cloro-4-deoxi-alfa-D-galactopiranosido.

Fuente: FDA CFR 172.831 Sucralose

Por su característica como edulcorante, la Sucralosa imparte un sabor dulce a los productos alimenticios.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-beta-D-fructofuranosil-4-cloro-4-deoxi-alfa-D-galactopiranosido

La Sucralosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres sucralosa, edulcorante (sucralosa Splenda), sucralosa (agregada para endulzar).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Sucralosa es soluble en agua. Su punto de fusión es de 125 ºC y su punto de ebullición lo alcanza a los 175 ºC. En la literatura se registra un valor 600 veces más dulce que el azúcar. Es estable en valores de pH ligeramente por encima de 3 y mantiene su nivel de dulzor durante los procesos térmicos.

Recomendaciones de Uso

La Sucralosa es un edulcorante sintético que ha estado ganando presencia en el mercado. Se puede utilizar solo o en combinación con otros edulcorantes para favorecer el perfil de sabor.

La Sucralosa es resistente a grados de acidez bajos, por lo que es una buena alternativa en la formulación de bebidas bajas en calorías o libres de azúcar, además de tener buena resistencia a procesos térmicos lo que la hace apta para productos pasteurizados, ultrapasteurizados y horneados.

En general cuando se busca sustituir el azúcar presente en las formulaciones de alimentos, se recomienda utilizar combinaciones de edulcorantes, pues en conjunto el balance de dulzor es más agradable y parecido al del azúcar. Comercialmente las mezclas más comunes que se realizan son Acesulfame K con Sucralosa.

El perfil de dulzor que otorga una solución de Sucralosa consiste en una entrada tardía de dulzor, es decir de un inicio no se llega a percibir el sabor. Con el tiempo se observa una permanencia prolongada de dulzor en la boca y una salida extendida. El resabio o sabor remanente en el paladar es dulce, de ahí que se ha popularizado su uso. Es importante tener en cuenta este comportamiento, pues al diseñar un producto si no se consideran estas características, el consumidor puede percibir que el producto es demasiado dulce.

En la práctica se sugiere considerar un equivalente de 450 veces más dulce que el azúcar para llegar a dosificaciones más precisas del ingrediente. Además de tener en cuenta que, al incluir Acesulfame K para mejorar la entrada de sabor, se generará una sinergia cuantitativa de la mezcla.

Cuando se utiliza este ingrediente en formulación, sobre todo en combinación con otros, suele enfatizar las notas de sabor/aroma de los productos. Los consumidores perciben una sensación más intensa en el sabor de los productos y en algunos casos pueden describir como un sabor más “natural” o “más a fruta” cuando los consumen.

Otra consecuencia favorable cuando se utiliza este tipo de edulcorantes es que se reduce el espacio de almacenamiento y los costos de manufactura al reducir la dosificación debido a su alto potencial endulzante.

En pruebas toxicológicas la Sucralosa no ha revelado ser causa de cáncer. Además de que puede ser ingerido por menores de edad, mujeres embarazadas o lactantes y es una opción para personas que padecen diabetes.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 15mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para la mayoría de los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Néctar de fruta y concentrado de fruta300mg/kg- - -

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para la mayoría de los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Néctar de fruta y concentrado de fruta300mg/kg- - -
-ssa /]

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para la mayoría de los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Néctar de fruta y concentrado de fruta300mg/kg- - -
-fda /]

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para la mayoría de los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Néctar de fruta y concentrado de fruta300mg/kg- - -
-efsa /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Japón
  • Estados Unidos
  • Brasil
  • Reino Unido
  • China
  • México

Otros ingredientes

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