Sesquicarbonato de Sodio

Aplicaciones

El Sesquicarbonato de Sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Panadería
  • Botanas
  • Bebidas
  • Productos de cuidado personal

Un agente regulador del pH es una sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El sesquicarbonato de sodio es la sal sódica del ácido carbónico. Se le conoce como sal doble, ya que se prepara a partir de la mezcla de carbonato y bicarbonato de sodio. En la industria de alimentos se emplea principalmente como agente regulador de la acidez, así como antiaglutinante, leudante y estabilizante.

Como agente regulador de pH este ingrediente modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo conserva cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente antiaglutinante reduce la tendencia individual de las partículas a adherirse unas a otras.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Monohidrogendicarbonato de sodio

El sesquicarbonato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal sódica del ácido carbónico, 500iii, E500 (iii), INS 500iii, trona, Magadi soda, cristales de copos de nieve, hidrogendicarbonato trisódico.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El sesquicarbonato de sodio se presenta como un sólido blanco cristalino en polvo u hojuelas. Posee un pH alcalino de 10.5. Es muy soluble en agua. Generalmetne tiene una proporción entre el 35-38.6% de NaHCO3 (bicarbonato de sodio) y un 46.4-50% de Na2CO3 (carbonato de sodio).

Recomendaciones de Uso

El sesquicarbonato de sodio, comúnmente llamado Trona, se emplea en la industria de alimentos principalmente por su capacidad de otorgar alcalinidad a los medios en los que se encuentra.

Por su capacidad de ofrecer un pH alcalino se utiliza como leudante químico, al igual que el bicarbonato de sodio. También es usado para el tratamiento de aguas como agente sanitizante, principalmente en plantas de lácteos.

Es un agente de control de la acidez en productos lácteos en general. En productos como la crema, ayuda a controlar la producción del ácido láctico previo a la pasteurización, o bien antes de que la crema sea sometida a procesos de batido para la obtención de mantequilla.

Cuando se usa en el tratamiento de agua para beber, el nivel máximo a dosificar es de 100mg/l, según la NSF de los Estados Unidos.

Debido a su pH, es necesario tener un buen manejo en planta del ingrediente ya que no puede ser desechado directamente, pues al igual que otras sustancias altamente alcalinas, podría ocasionar problemas ambientales.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para el sesquicarbonato de sodio. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Suero de leche y otros productos de leche, exceptuando quesos a base de suero de leche- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • India
  • Croacia
  • Sudáfrica
  • Bélgica
  • China

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