Aplicaciones
La Riboflavina es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de color y para aumentar el valor nutrimental de los alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panificación
- Alimentación de mascotas
- Cereales para desayuno
- Comidas listas para su consumo
- Productos lácteos
- Botanas
- Alimentación infantil
- Bebidas, bebidas energéticas y deportivas
La riboflavina se puede perder en el agua de remojo o en la del lavado de frutas y hortalizas, así como durante su cocción, es importante considerar esto al momento de formular los productos alimenticios, para integrar este ingrediente y mejorar las características nutritivas de los mismos.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
La riboflavina es parte del grupo de vitaminas B, se conoce también como vitamina B2. Se puede obtener a partir de la síntesis química, por biosíntesis a partir de Eremothecium ashbyii o Bacillus subtillis, o bien, al ser aislada de fuentes naturales. Químicamente, es un iso-aloxacin dimetilo ligado a una unidad de ribosa.
En la industria de alimentos se utiliza como agente de color, ya que otorga un tono amarillo a naranja. También, se añade con fines nutrimentales.
Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento, y otorgan color a los productos.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Riboflavina
La riboflavina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como vitamina B2, vitamina B2 (riboflavina (INS 101i)), amarillo (E101), hidrocloruro de riboflavina, vit B2, 101i, B2, lactoflavina, riboflavina amarilla (E101).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La riboflavina se presenta como un sólido cristalino de color amarillo a naranja, es ligeramente soluble en agua y etanol, es muy soluble en álcalis, aunque es inestable. Su punto de fusión se encuentra alrededor de los 280ºC. Es sensible a la luz y al estar en contacto con ella se degrada.
Recomendaciones de Uso
La riboflavina es una vitamina del grupo conocido como B. Comúnmente se le suele llamar vitamina B2. Es importante en el cuerpo humano, ya que contribuye al crecimiento corporal y a la producción de las células rojas de la sangre. También ayuda a la liberación del aporte energético que se obtiene a partir de las proteínas.
De forma natural se puede encontrar en productos lácteos, huevos, hortalizas de hojas color verde oscuro, carne, leche, legumbres y nueces.
Se suele añadir a los productos alimenticios principalmente como agente de enriquecimiento, o bien para darles un color amarillo. El uso más común es en la industria de panificación, en la producción de panes y cereales.
Según el Comité de Nutrición y Alimentos en los Estados Unidos las recomendaciones de Ingestión Adecuada (AI) son las siguientes:
Infantes:
- • 0 a 6 meses: 0.3mg/día
- • 7 a 12 meses: 0.4mg/día
Niños:
- • 1 a 3 años: 0.5mg/día
- • 4 a 8 años: 0.6mg/día
- • 9 a 13 años: 0.9mg/día
Adolescentes y adultos:
- • Hombres de 14 años en adelante: 1.3mg/día
- • Mujeres de 14 a 18 años: 1.0mg/día
- • Mujeres de 19 años en adelante: 1.1mg/día
- • Mujeres embarazadas: 1.4mg/día
- • Mujeres lactando: 1.6mg/día
La riboflavina puede añadirse con la intención de aumentar el valor nutrimental de los productos. Tal es el caso de las botanas, donde además favorece a una coloración amarilla deseable en algunas de ellas. Generalmente la adición de vitaminas se realiza en la superficie del producto, utilizando la sal como vehículo. Para favorecer la adhesión de las mezclas vitamínicas se suelen utilizar polisorbatos, como el polisorbato 80.
Debido a la sensibilidad de la riboflavina a la luz, es necesario considerar envases opacos u oscuros para los alimentos a los que se añada. También es importante evitar medios alcalinos y agentes reductores, para preservar su integridad. Sin embargo, es bastante resistente a los procesos térmicos.
La FAO/WHO a través del Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios ha establecido una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para la riboflavina obtenida de la cepa Bacillus subtillis, la riboflavina sintéticas y la riboflavina 5-Fosfato de 0-0.5mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
| CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
|---|---|---|
| Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org) | ||
| Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
| Bebidas lácteas saborizadas y/o fermentadas, blanqueadores de bebidas, leche y crema en polvo análogas, queso con o sin corteza, madurado o no, quesos análogos y/o procesados, postres lácteos, postres a base de frutas, emulsiones con <80% de fase oleosa, superficies de frutas o verduras frescas tratadas, fruta pasteurizada enlatada o en frascos, fruta confitada, fruta estabilizada, purés, pulpas, toppings y leche de coco, cereales para desayuno, pastas precocidas, postres a base de cereales, masas finas de panificación, productos del mar congelados, enteros, cortados, acremados, fritos, ahumados, marinados, gelados, en salmuera, semipreservados, sustitutos de salmón, caviar y otros productos de pescado crudos, huevos frescos, postres a base de huevo, otros azúcares y jarabes (maple, xilosa, toppings, etc.), mostazas, ensaladas, aderezos para sándwiches, otros productos a base de proteína, alimentos con fines dietarios médicos, para el control de peso o suplementos alimenticios, cidra y cidra de pera, masas de panificación, vinos diferentes a aquellos de uva | 300mg/kg | Excepto aderezos a base de cacao |
| Bebidas alcohólicas aromatizadas | 100mg/kg | - - - |
| Botanas, nueces procesadas solas o mezclas, chocolate de imitación, productos de confitería, dulces suaves o duros, nougats, goma de mascar, decoraciones para panificación, salsas dulces, toppings | 1,000mg/kg | - - - |
| Congeladas, nieves y sorbetes, pastas untables a partir de frutas, vegetales en vinagre, salmuera, aceite o salsa de soya | 500mg/kg | - - - |
| Bebidas saborizadas, deportivas, energéticas o isotónicas | 50mg/kg | - - - |
| Mezclas para preparar sopas o caldos | 150mg/kg | - - - |
| Salsas y productos similares, sazonadores y condimentos | 350mg/kg | - - - |
| COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana | ||
|---|---|---|
| Fuente: www.cofepris.gob.mx | ||
| Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
| Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada | 10mg/kg | - - - |
| Bebidas saborizadas no alcohóslicas congeladas o no, jarabes, polvos, concentrados para preparar bebidas no alcohólicas | 50mg/kg | - - - |
| Alimentos preparados a base de cereales de semillas comestibles, de harinas, sémolas, semolinas o sus mezclas, productos de panificación para panadería, suplementos alimenticios | 300mg/kg | Cereales para el desayuno, pastas, fideos, mezclas para rebozar y postres. En suplementos considerar producto listo para su consumo |
| Decoraciones para panificación | 1,000mg/kg | - - - |
| Para todos los demás alimentos | - - - | Buenas Prácticas de Manufactura |
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 184.1695 Riboflavin, 21CFR184.1695.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 83-88-5 Riboflavina, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E101(i), E101i.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 101(i), 101.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- España
- Hong Kong
- Estados Unidos
- Canadá
- Francia
- México