El Quitosán es una poliglucosamina, que se encuentra de forma natural en las paredes celulares de hongos, en el exoesqueleto de los crustáceos y en algunos insectos. En la naturaleza el Quitosán se obtiene por la degradación de la Quitina por ciertos grupos de bacterias. Comercialmente, se prepara a partir de la quitina de los esqueletos de diferentes crustáceos. También se puede obtener a partir de la biosíntesis utilizando el hongo Aspergillus niger. Su uso a nivel industrial radica en ser una fuente de fibra soluble además de tener aplicaciones tecnológicas como son emulsionante, estabilizante, espesante y conservador. Además, puede formar recubrimientos sobre los productos y puede utilizarse como clarificante de bebidas al eliminar algunas impurezas, o bien como enturbiante en otro tipo de aplicaciones. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Debido a sus propiedades como estabilizante el Quitosán mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Por último, como sustancia conservadora ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Nombre Químico y Estructura

• Heteropolímero binario del b-[14]-2-Amino-2-dioxi-D-Glucopiranosa y b-[14]-2-dioxi-2-acetamino-D-glucopiranosa

El Quitosán también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como quitosán (de cangrejos), quitosán (extracto de cangrejos), quitosán (quitina activa), quitosán (producto crustáceo), quitosán (derivado de plancton marino), quitosán (derivado marino), quitina deacetilada, quitosán (ingrediente marino activo), quitosán (extracto marino), quitosán de camarón. Su nombre Químico Condensado (Chemical Abstracts Name) es Poliglusam.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Quitosán es una sustancia soluble en agua. Otorga una turbidez menor o igual a 30NTU. La viscosidad que otorga es de 25 – 5000cps. Tiene la apariencia de un polvo blanco y el contenido de proteína es menor o igual a 0.02g/100g. El porcentaje de deacetilación va de 75% a 95%.

  El Quitosán se ha utilizado para consumo humano en muchos países, principalmente en Japón y Corea. El uso más común que se le ha dado es por sus beneficios nutricionales y de salud. En este sentido se añade a las fórmulas de distintos suplementos alimenticios por su capacidad de disminuir el colesterol de baja densidad. En Europa, la EFSA (European Food Safety Authority), autoridad en seguridad alimentaria ha autorizado desde el 2007 el uso de leyendas que indiquen estos beneficios en los empaques de los productos. Más allá de las aplicaciones nutrimentales, el Quitosán posee propiedades que le permiten ser utilizado como un agente tecnológico. Cuando se añade a los productos se puede favorecer la estabilidad por su capacidad emulsionante y de generar agregados de proteína. Tiene la propiedad de formar recubrimientos comestibles para los productos y ser empleado como antiespumante durante el procesamiento de líquidos. Además, tiene  actividad antimicrobiana. En la industria de la panificación y cereales, el Quitosán favorece la estabilización y conservación de los productos. Al aplicarse sobre la superficie de vegetales, además de evitar su deterioro, ayuda a mantener la humedad adecuada de estos. El mismo efecto es de utilidad en la fabricación de productos cárnicos, además de ser un agente emulsivo para la elaboración de salchichas y productos emulsionados. En jugos y bebidas bajas en calorías ayuda a clarificarlas haciéndolas más atractivas. A pesar de tener una naturaleza proteínica y provenir en muchos casos de crustáceos, las pruebas toxicológicas de alergia han salido satisfactorias. Por lo novedoso de este ingrediente, aún la disponibilidad y costos continúan siendo una limitante. Sin embargo, los estudios y aplicaciones iniciales respaldan la posibilidad de que se pueda convertir en un ingrediente clave.

Dosificaciones a considerar:

  Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana SSA:
  • NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations, Generally recognized as safe (GRAS).
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9012-76-4 www.cas.org.
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Aprobado para su uso en alimentos para humanos.

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Japón
• Corea del Sur
• Vietnam
• Malasia
• Hong Kong
• México