Propionato de Sodio

Aplicaciones

El Propionato de Sodio es un agente conservador por su actividad antimicrobiana. Entre sus principales aplicaciones se encuentran:

  • Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
  • Yogur para beber y batido
  • Queso fresco y untable
  • Postres con y sin refrigeración
  • Leches saborizadas
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Mermeladas y jaleas

Funciones

El Propionato de Sodio es la forma de la sal de ácido propiónico. Se presenta como cristales o un polvo granular cristalino. Es inoloro o con un ligero olor a ácido butírico-acético. Se obtiene al neutralizar el ácido propiónico con hidróxido de sodio.

Fuente: FDA CFR 184.1784

El Propionato de Sodio se emplea por su capacidad como conservador, por su acción fungicida y antimicótica. Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Sal sodio del ácido propiónico

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Propionato de sodio es soluble en agua y en etanol. En solución el pH que alcanza es de 7.5-10.5. Al aplicarse en alimentos, su mayor efectividad se presenta en un ambiente entre 3.5-5-5 de pH.

Recomendaciones de Uso

El Propionato de Sodio es utilizado ampliamente en la industria de panificación por su actividad para controlar hongos y levaduras, además de soportar temperaturas de horneo.

Comercialmente, para facilitar el manejo, se presenta en su forma como sal sin embargo el ácido propiónico es la forma activa. El ácido propiónico es una sustancia que se encuentra en la naturaleza y es resultado de algunos procesos de fermentación. Por ejemplo, en el caso de los quesos y la mantequilla. También es producido naturalmente por el cuerpo humano cuando se metabolizan ciertos ácidos grasos y aminoácidos.

En general la dosificación que se emplea para este ingrediente va del 0.06 al 0.10% en función del peso del producto terminado.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del ácido propiónico y sus sales, incluyendo el Propionato de Sodio “no tienen límite” por la seguridad alimentaria en torno a éstos.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Queso a partir de suero de leche3000mg/kg- - -
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • México
  • España
  • Canadá
  • China

Otros ingredientes

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