Poliglicerol del Ácido Polirricinoleico (PGPR)

Aplicaciones

El Poliglicerol del Ácido Polirricinoleico o PGPR es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Chocolates y sucedáneos de chocolate
  • Coberturas de chocolate
  • Coberturas de grasa
  • Galletas dulces
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Ingredientes de repostería y mezclas
  • Aderezos untables y condimentos

Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual normalmente es inmiscible. La estabilidad de una emulsión solo se logra si se incorpora una tercera sustancia que actúa en la interfase de los líquidos y que se denomina emulsionante.

Fuente: Badui S, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Poliglicerol del Ácido Polirricinoleico o PGPR consiste en ésteres de glicerol de los ácidos grasos del aceite de castor condensados. El aceite de castor se compone principalmente por ácido ricinoléico en una proporción entre 80 – 90%.

El PGPR es usado a nivel industrial por sus propiedades como emulsionante. Gracias a esta propiedad, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Mezcla de Ácido 9-Octadecenoico, polímeros 12-hidroxi-, [R-(Z)]- y 1,2,3-propanetriol

El PGPR también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ésteres de poliglicerol del ácido ricinoléico interesterificado, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos policondensados del ácido ricinoleico, ésteres de glicerina de ácidos grasos de aceite de castor condensado, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos condensados de aceite de castor, poliglicerol de polirricinoleato, INS 476.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La parte de poliglicerol del PGPR se encuentra como di, tri o tetraglicerol (mínimo del 75%) con un máximo del 10% de proporción de heptaglicerol. Se presenta como un líquido viscoso transparente con un color ligeramente café. Es insoluble en agua y etanol. Su punto de ebullición es >250 ºC, su índice de acidez no debe ser mayor a 6 y el índice de yodo debe de estar entre 72 y 103.

Recomendaciones de Uso

El PGPR es un aditivo utilizado por su capacidad emulsionante principalmente en la producción de chocolate y sucedáneos de chocolate. También puede ser utilizado para mantener unida la grasa y los sólidos en pastas untables bajas en grasa, otorgándoles cremosidad.

En el chocolate actúa en conjunto con la lecitina para mantener unida la porción grasa. También puede emplearse como único emulsionante. Ayuda a prevenir la separación de la grasa y evitar que se vaya a la superficie en un fenómeno conocido como blooming. Su presencia permite diseñar productos bajos en manteca de cacao, la cual resulta ser la proporción más costosa del producto. Modifica la reología del producto facilitando el depositado en los moldes y el manejo en planta. Además, ayuda a liberar las burbujas de aire que quedan atrapadas en el chocolate.

El Comité para la Seguridad Alimentaria JECFA de la FAO indica que la ingesta diaria aceptable o IDA es de 7.5mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Chocolates, bases de chocolate5,000mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no300mg/L- - -
Chocolate y derivados del cacao5,000mg/kgCuando se utiliza solo
Chocolate15,000mg/kgCuando se utiliza mezclado con otros emulsificantes
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Rusia
  • China
  • Tailandia
  • Malasia
  • México

Otros ingredientes

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