Papaína

Aplicaciones

La Papaína es una enzima utilizada en la industria con la intención de modificar la estructura de harinas y cárnicos, así como con aplicaciones terapéuticas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Galletas dulces
  • Galletas saladas
  • Salsas para cocinar
  • Productos cárnicos
  • Cerveza
  • Vitaminas y suplementos alimenticios
  • Sustitutos de comidas y otras bebidas
  • Industria farmacéutica
  • Detergentes

La Papaína (EC 3.4.22.2) se extrae del látex de la papaya, donse se encuentra en una concentración aproximada de 10%. Es una proteasa no my específica.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

  • La Papaína es una enzima proteolítica derivada de la Carica papaya L., del látex crudo que se obtiene del exudado que se extrae de la papaya. El producto grado alimenticio se consigue de la filtración repetida del látex crudo, a partir de una solución acuosa o por la precipitación de la solución acuosa del látex. La preparación enzimática resultante se puede utilizar en forma líquida o secaFuente: FDA CFR 184.1585 

    Este ingrediente es utilizado por su actividad enzimática teniendo propiedades como potenciador de sabor, agente en el tratamiento de harinas, cárnicos y estabilizante. En cuanto a su actividad estabilizante estos ingredientes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún colo

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a su actividad como agente potenciador del sabor/aroma esta sustancia es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Sinónimos

La Papaína también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como enzima (papaína), E1101ii, enzima de papaya, INS 1101ii, papaína (a partir de la fruta papaya), proteasa de papaya, papaína (extracto de papaya), papaína (ablandador de carne), extracto enzimático de papaya.

Los miembros de distintos organismos entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB) desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission). Para la Papaína el número EC es 3.4.22.2, 3.4.22.6 lo cual la identifica como una hidrolasa peptidasa.

 

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Papaína es una fracción proteínica con actividad enzimática, de la familia de la cisteína proteasa. El pH óptimo del medio para su acción es entre 6.0 – 7.0 y la temperatura es de 60 – 70 ºC. Su punto isoeléctico se encuentra entre 8.7 y 8.9. Las sustancias que la activan son la cisteína, los sulfitos y sulfuros y los agentes quelantes de metales como el EDTA. Las que la inactivan, son los agentes alcalinos, mercurio y otros metales pesados, entre otros. La Papaína refinada es soluble en agua e insoluble en la mayoría de los solventes orgánicos.

Recomendaciones de Uso

La Papaína es una sustancia que se ha utilizado ampliamente en el tratamiento de productos cárnicos para ablandar su textura y favorecer su digestión. Se obtiene del látex que exuda la papaya inmadura. Su uso data desde el periodo colonial en África y probablemente posterior, en donde no solamente se utilizaba para el tratamiento de la carne si no como remedio de heridas.

Existen otras aplicaciones de este ingrediente en la industria en la que se emplea por su capacidad de hidrólisis; se utiliza como agente potenciador de sabor. En algunos procesos se utiliza en lugar de ácidos para reducir el impacto ambiental.

En la producción de cerveza se utiliza como agente clarificante para la eliminación de las trazas de proteínas y otros polifenoles permitiendo tener un producto cristalino y brillante. Su uso no afecta el perfil original del producto.

En la fabricación de alimentos para mascotas se agrega para hidrolizar las proteínas presentes contribuyendo al sabor y a la digestibilidad.

Para la industria de la panificación se utiliza para eliminar el gluten o proteína del trigo, especialmente importante en las harinas utilizadas para la elaboración de galletas de sal o waffleadas. Así mismo, para el desarrollo de productos sin gluten de gran interés en la actualidad para personas con enfermedad celíaca, es decir aquellos que no procesan adecuadamente el gluten en el organismo.

De igual forma que en la antigüedad, la Papaína se continúa utilizando para el tratamiento de úlceras a nivel farmacéutico. Además ahora se han desarrollado fármacos para la atención de problemas oncológicos.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de la Papaína no se encuentra limitado, ya que no existe riesgo alimentario y se deben observar únicamente las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
-ssa /]

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
-fda /]

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Bebidas lácteas, saborizadas y/o fermentadas, sopas y caldos20mg/kg- - -
Bebidas alcohólicas o no, aromatizadas o no, energizantes, isotónicas, productos para bajar de peso, productos dietéticos de uso médico, ensaladas preparadas, pastas para untar de nueces y/o chocolate, postres a base de cereales y almidón, jarabes de cocoa, vegetales, semillas o nueces cocidas, fritos, dehidratados, congelados, en puré o pastas untables, productos a base de algas, fruta enlatada o pasteurizada, quesos o crema y sus análogos33mg/kgExcepto en productos de soya fermentada
Blanquedador de bebidas, leche y polvo de crema análogo, fruta confitada o cocida, salsas o dips emulsificados, suplementos alimenticios para uso dietario, néctar o concentrado de vegetales65mg/kgExcepto los antes mencionados
Saborizantes listos para usar, especias, hierbas, sazonadores y condimentos32mg/kg- - -
Postres a base de lácteos, congeladas, fruta congelada o seca, vinagre de fruta, aceite, preparados de fruta, pulpas, purés, toppings, leche de coco, rellenos horneables, rellenos o pastas untables de cocoa, sustituto de cocoa o imitación, postres a base de huevo100mg/kgExcepto chocolate caliente
Café, sustituto de café, té, infusiones herbales, bebidas calientes a base de cereales o granos50mg/kg- - -
Emulsiones de grasa aceite en agua, algas encurtidas, aceite, salsa de soya, pescados y mariscos semimadurado o madurado, enlatado, fermentado10mg/kg- - -
Suplementos alimenticios90mg/kg- - -
Mermeladas, jaleas, pan y productos de panificación, azúcares y jarabes, salsas no emulsificadas70mg/kg- - -
Salsas transparentes como de pescado, mezclas apra salsas y gravies, mostazas, vinagres12mg/kg- - -
Productos de chocolate o cocoa, productos para panificación fina, mezclas de harinas para panificación80mg/kgExcepto los antes mencionados
Confitería, dulces duros, suaves y nougats330mg/kg- - -
Cereales para desayuno160mg/kg- - -
Goma de mascar1000mg/kg- - -
Edulcorantes de mesa estuchados- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
-efsa /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Japón
  • China
  • Filipinas
  • Australia
  • Estados Unidos
  • México

Otros ingredientes

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