Oligoésteres de Sacarosa Tipo I y II

Aplicaciones

Los Oligoésteres de Sacarosa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente emulsionante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Los emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los oligoésteres de sacarosa tipo I y II se obtienen de la modificación de la sacarosa en conjunto con los ésteres metílicos de ácidos grasos, como es el caso del ácido esteárico, palmítico, erúcico y behénico, a través de la interesterificación en presencia de un catalizador alcalino. Solo los siguientes solventes se pueden utilizar para su producción: sulfóxido de dimetilo, isobutanol y metil etil cetona.

Fuente: FAO

En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad de regular, como emulsionante y estabilizante.

En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante los oligoésteres de sacarosa mantienen cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Sinónimos y Composición

  • 20-80% de mono a tri-ésteres
  • 20-80% de tetra a octa-ésteres
  • < 20% de hepta a octa-ésteres
  • < 10% de octa-ésteres

Donde R1-8: H o COCnH2n+1

Los oligoésteres de sacarosa tipo I y II se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como oligoésteres de sacarosa, INS No. 473a, OES tipo (I) y tipo (II).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los oligoésteres de sacarosa tipo I y II se presentan como un sólido en polvo de color blanco a café rojizo. También se pueden presentar como un sólido suave, un gel denso o un líquido sin color a tonos café rojizo. Son insolubles en agua y parcialmente solubles en aceite o grasa. En estos solventes se mejora la solubilidad al incrementarse la temperatura entre 60 a 80ºC. Su punto de fusión se encuentra entre 40 a 60ºC, dependiendo del grado de esterificación. Toleran temperaturas superiores a los 185ºC manteniendo su desempeño, sin embargo, pueden presentar un cambio de coloración por caramelización de la sacarosa libre presente. Son estables en medios con pH de 4 a 8. En medios más alcalinos pueden presentar saponificación y en medios más ácidos, degradación.

Recomendaciones de Uso

Los oligoésteres de sacarosa tipo I y II son un derivado obtenido a partir del tratamiento químico de la sacarosa. Al modificar la estructura, se obtiene una sustancia con características emulsionantes de utilidad para la industria alimentaria y farmacéutica. Son parte de los ésteres de sacarosa.

Estos emulsionantes son de tipo lipofílico, por lo que están más orientados a estabilizar medios oleosos, siendo de gran utilidad en emulsiones de aceite en agua (o/w). Se pueden utilizar en alimentos en donde se ha reducido parcialmente la grasa, favoreciendo el perfil del producto. Tal es el caso de las margarinas, dulces y chocolates de imitación o sucedáneos. Al ser introducidos, ayudan a controlar la formación de cristales y mantener la estabilidad de los productos con bajo contenido de grasa durante la vida útil.

En la elaboración de tabletas se utilizan para facilitar el proceso de elaboración, ya que aumentan la fluidez de los polvos, ayudan a que se desprendan fácilmente y otorgan brillo a los productos terminados.

En crema para batir contribuyen a la estabilidad de la emulsión y al volumen de la espuma. Además de ser de utilidad en la formulación de sustitutos de crema para café y bases para helado. En mezclas en polvo ayudan a evitar que estas se aglomeren.

En pastas sólidas, facilitan el flujo de la pasta permitiendo que sean fácilmente untables.

En productos de panificación, se pueden añadir a la masa permitiendo que la red de gluten (proteína natural del trigo) sea más flexible. Esto contribuye a asegurar un incremento en la retención del gas, ofreciendo productos de mayor volumen, suavidad y estabilidad ante procesos de congelado descongelado.

Este ingrediente es relativamente reciente por lo que el proceso de aprobación en distintos países aún continúa.

Para los oligoésteres de sacarosa tipo I y II la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) es de 0 a 30mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Japón
  • Estados Unidos
  • China
  • Taiwán
  • Corea

Otros ingredientes

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