Nisina

Aplicaciones

La Nisina es un aditivo utilizado en la industria de alimentos como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos lácteos
  • Productos procesados
  • Botanas
  • Comidas y platos principales
  • Postres y helados
  • Sopas
  • Salsas y condimentos
  • Jugos de frutas
  • Panadería
  • Guarniciones y acompañamientos

La Nisina, proteína producida por Lactobacillus lactis y Streptococcus lactis, actúa contra las bacterias Gram positivas, en especial Clostridum ssp. Es estable en pH ácido y algo termosensible; el organismo humano la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibióticos, por lo que no es tóxica para el hombre.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Nisina es una mezcla de polipéptidos antimicrobianos producidos por cepas de Lactococcus lactis subespecie lactis. La estructura del componente en mayor proporción es la Nisina. La Nisina se puede producir en un medio esterilizado de sólidos lácteos sin grasa o a través de una fuerte fermentada de productos no lácteos, tal como extracto de levadura y carbohidratos. La Nisina se puede recuperar a través de la fermentación por medio de diferentes métodos, tales como inyección estéril, aire comprimido (para concentración), membranas de filtración, acidificación, eliminación de sales y secado por aspersión. Los preparados de Nisina consisten de Nisina y Cloruro de Sodio con una actividad mínima de 900 unidades por mg. La actividad se ajusta al añadir el Cloruro de Sodio. En la preparación existe la presencia de otros sólidos y sólidos no lácteos. Las preparaciones de Nisina son estables a temperatura ambiente y al someterse al calor o medios ácidos (estabilidad máxima a pH 3).

Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

En la industria de alimentos se utiliza como agente conservador. Una sustancia conservadora ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Nisina

La Nisina también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 234, nisina (INS 234), preparación de nisina.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Nisina se presenta como un sólido en polvo de color blanco a ligeramente café micronizado. Su pH en solución acuosa es de 3.1 a 3.6. Es soluble en agua e insoluble en solventes no polares. Es estable a altas temperaturas y en medios ácidos.

Recomendaciones de Uso

La Nisina es uno de los pocos antibióticos permitidos para su uso en la industria de alimentos como agente conservador. La razón por la que no se permiten los antibióticos en aplicaciones alimentarias se debe a que promueven la resistencia de los microorganismos ante estas sustancias y perjudican el efecto con fines terapéuticos. A diferencia de la mayoría de las sustancias, se ha encontrado que este efecto no se presenta con la Nisina y es por ello que se encuentra autorizada para usos alimentarios. Actualmente la Nisina solo se emplea para aplicaciones en alimentos y no de tipo terapéutico.

La Nisina se encuentra de manera natural en la leche de los mamíferos, como en la leche de vaca. Posee un efecto de control ante bacterias Gram positivas tanto en células vegetativas y en esporas. Esto es de especial importancia ya que puede controlar bacterias del género Clostridum, Bacillus, Listeria y Sreptococcus. Por otra parte, no posee efecto ante bacterias Gram negativas y hongos o levaduras. Su gran estabilidad en los medios ácidos y temperaturas ácidas la convierte en un ingrediente interesante en aplicaciones donde se combinan estos factores.

Se utiliza principalmente en productos lácteos como quesos, vinos, productos cárnicos, aderezos y mayonesas. En el caso de quesos suele aplicarse en concentraciones de 12 a 13 ppm.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de la Nisina es de 0 – 2 mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Queso de proteína de suero de leche, productos análogos al queso, queso madurado12 mg/kg- - -
Postres a base de cereales y almidón (p. ej., pudines de arroz, pudines de mandioca)3 mg/kg- - -
Nata (crema) cuajada (natural)10 mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Quesos frescos, madurados y procesados, productos cárnicos12.5 mg/kg- - -
Leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche, aderezo o mayonesa10 mg/kg- - -
Huevo líquido refrigerado o congeladoBPF- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Emiratos Árabes Unidos
  • India
  • Brasil
  • China
  • España
  • México

Otros ingredientes

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