Metabisulfito de Sodio

Aplicaciones

El Metabisulfito de Sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Suplementos alimenticios y vitaminas
  • Caramelos de menta y otros dulces de azúcar
  • Caramelos hervidos
  • Surtidos mixtos en polvo
  • Industria cosmética y farmacéutica

La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural en algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Otros más se han desarrollado, incluidos los que provienen de fermentaciones.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Metabisulfito de Sodio es un compuesto inorgánico utilizado en la industria de alimentos como un agente conservador, antioxidante, para evitar el pardeamiento de los productos, así como un agente blanqueador o de tratamiento de las harinas para panificación.

Como conservador ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por sus propiedades como antioxidante, este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Metabisulfito de sodio

El Metabisulfito de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 223, E223 (sulfito), disulfito de sodio, pirosulfito de sodio, sulfitos (E223), acondicionador de masa (INS 223), sulfito (223), disodio disulfito, bisulfito de sodio E223, 223-sulfitos, acondicionador (pirosulfito de sodio), agente reductor (metabisulfito de sodio), SMS (E223), SMBS (E223).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Metabisulfito de Sodio se presenta como un polvo de blanco a ligeramente amarillo, con un ligero olor a Dióxido de Azufre. Es soluble en agua, glicerina y etanol. Al disolverse en agua reacciona produciendo Dióxido de Azufre. También puede reaccionar con el oxígeno y formar sulfato. Su punto de fusión comienza a los 150 ºC.

Recomendaciones de Uso

El Metabisulfito de Sodio forma parte del grupo denominado sulfitos, comúnmente utilizado como agente antimicrobiano y por su capacidad de evitar el oscurecimiento como agente antioxidante y para el tratamiento de harinas para panificación. Por esta capacidad de control microbiano se emplea en la producción de vino.

Los sulfitos, incluyendo el Metabisulfito, puede añadirse previo a procesos térmicos o bien, una vez finalizado el proceso. Debido a la sensibilidad o alergia que observan algunas personas ante este tipo de aditivos es necesario incluir una leyenda preventiva en los productos que han sido sometidos a tratamiento con este ingrediente, al igual que sucede con el Dióxido de Azufre. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 0.7mg/kg de peso corporal en aplicaciones generales.  El Comité ha encontrado evidencia de que su consumo, en ocasiones, sobrepasa las recomendaciones y puede resultar en un riesgo de salud. Sin embargo, es necesaria mayor información sobre la frecuencia de la ingestión y los efectos que se pudieran presentar en estos consumidores.

Otro uso que se le da al Metabisulfito de Sodio es como agente reductor en las plantas de tratamiento de agua, ya que puede sustituir al carbón activado de los filtros. Al incluirlo se facilita la eliminación de compuestos clorados, incluyendo la cloramina, compuesto que se ha clasificado como carcinogénico por la FDA. Al reaccionar con estos compuestos se producen sulfatos que quedan retenidos en los filtros. Para este tipo de aplicaciones la concentración máxima permitida en el vapor de agua debe ser 0.2ppm.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
ruta en vinagre, en aceite, enlatada, rellenos frutales para panificación, vegetales y algas en vinagre, aceite, salsa de soya, moluscos frescos, crustáceos, pescado congelado, filetes de pescado, vinagres100mg/kg- - -
Botanas de papa, cereal, harina, almidón, cerveza y bebidas a base de malta, concentrados para preparar néctar de frutas y vegetales, harinas para panificación fina, almidones, vegetales y algas enlatados o embotellados, frescos, congelados, cortados, pelados, superficies de fruta fresca50mg/kg- - -
Fruta deshidratada1,000mg/kg- - -
Pastas untables a base de frutas, preparados de frutas, pulpas, purés, toppings de fruta, leche de coco, vegetales deshidratados, algas, nueces y semillas, purés de semillas y nueces, salsas de vegetales500mg/kg- - -
Harinas, sazonadores y condimentos, cidra, vinos de otras frutas, bebidas destiladas con >15% de alcohol200mg/kg- - -
Vino de uva350mg/kg - - -
Azúcar blanca, dextrosa anhidra, monohidrato de dextrosa, fructosa, azúcar glass, dextrosa pulverizada15mg/kg- - -
Bebidas saborizadas, deportivas, energizantes o isotónicas, azúcar granulada o refinada70mg/kg- - -
Pastas precocidas, fideos y productos similares, azúcar morena, jarabe de glucosa, jarabe en polvo de glucosa, azúcar de caña sin refinar20mg/kg- - -
Hierbas y especias150mg/kg- - -
Jarabe de maple, toppings a base de azúcar, xilosa y otros azúcares40mg/kg- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • China
  • India
  • Brasil
  • Sudáfrica
  • Reino Unido
  • México

Otros ingredientes

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