Marrón HT

Aplicaciones

El Marrón HT es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Panificación
  • Postres y helados
  • Dulces de azúcar y golosinas
  • Botanas
  • Comidas procesadas
  • Productos lácteos
  • Repostería de chocolate
  • Bebidas alcohólicas o no
  • Cereales para desayuno

El color en los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El marrón HT consiste principalmente de 4,4’-(2,4-dihidroxi-5hidroximetil-1-3-fenileno-bisazo) di-1-naftalen-sulfonato disodio y otras materias coloridas secundarias en conjunto con cloruro de sodio o sulfato de sodio, como los principales componentes no coloridos.

Puede ser transformado en una laca de aluminio correspondiente para lo cual es importante considerar las Especificaciones Generales para Lacas de Aluminio de Materias Colorantes.

Fuente: FAO/WHO Join Expert Commitee on Food Additives

En la industria de alimentos se emplea principalmente como colorante sintético ofreciendo tonos café rojizos.

Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento, y otorgan color a los productos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • 4,4’-(2,4-dihidroxi-5hidroximetil-1-3-fenileno-bisazo) di-1-naftalen-sulfonato disodio

El marrón HT también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como café HT, CI 20285, café chocolate, choco café, café (CI 20285), E155 (CI 20285), café 3 de alimentos, HT café, colorante chocolate (HT CI 20285), café (INS 155).

Los colorantes se encuentran enlistados por en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas, en conjunto con laAsociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas. Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). El nombre CI del marrón HT es Café 3 de Alimentos, y el número CI es CI 20285.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El marrón HT se presenta como un sólido en polvo o granulado de color café rojizo a café oscuro. Es soluble en agua e insoluble en etanol. Debe poseer un mínimo de 70% de compuesto de color. Es estable a temperaturas de 205ºC, así como a la luz, ácidos y álcalis. Su pH es de 4 a 6.

Recomendaciones de Uso

El marrón HT es un colorante artificial obtenido a partir de una síntesis química. Es parte del grupo de colorantes AZO, los cuales son los de mayor uso tanto para aplicaciones en alimentos como en la industria textil. Como los otros colorantes AZO, posee dos átomos de nitrógeno unidos. En general son sustancias muy estables en los procesos industriales, así como durante la vida útil de los productos.

En la industria de alimentos se emplea en productos de panificación, principalmente para pasteles de chocolate. También se llega a usar en la formulación de leches saborizadas, yogures, mermeladas, quesos y decoraciones para pasteles, entre otros.

Este ingrediente se encuentra vetado en países como Estados Unidos y Canadá. La Comunidad Europea lo tiene aprobado, sin embargo, existen algunos países en los que su uso también se encuentra restringido.

Generalmente se encuentra en dilución entre 0.004 a 0.03% y la recomendación de máxima dosificación en productos procesados es de 0.04% (w/w).

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha determinado que para el marrón HT la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) es de 0-1.5 mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Bebidas lácteas saborizadas y/o fermentadas, blanqueadores de bebidas, leche y crema análogos, corteza de queso madurado, polvo de queso para ser reconstituido, análogos de queso, postres a base de lácteos, aceites y grasas, lardo, aceite de pescado y otras grasas animales, emulsiones con < 80% de grasa, emulsiones aceite en agua, congeladas, sorbetes y nieves, fruta en vinagre, aceite o salmuera, fruta pasteurizada embotellada o enlatada, fruta confitada, postres a base de frutas, vegetales, algas y nueces sus pulpas y preparaciones fermentadas o no, cereales, postres a base de almidón, masas de panificación o cárnicas, panes, masas finas de panificación, productos del mar congelados, productos freídos, cocinados, ahumados, secos, fermentados, marinados, gelados, salados, semipreservados, encurtidos y/o en salmuera, sustitutos de salmón, caviar y otros pescados, huevos frescos y sus productos, mostazas, sopas y consomés, ensaladas y pastas para untar, otros productos a base de proteína1000mg/kgExcepto productos fermentados a base de soya, pastas a base de cocoa
Sidra de manzana o pera, vinos (diferentes a los de uva), bebidas espirituosas con >15%de alcohol, bebidas alcohólicas aromatizadas, cerveza y bebidas a base de malta, suplementos alimenticios, alimentos con fines dietéticos, para reducción de peso o con fines medicinales, mantequilla y mantequilla concentrada, queso fresco, madurado y corteza de queso600mg/kg- - -
Margarina y productos similares25mg/kg- - -
Bebidas a base de agua incluyendo bebidas isotónicas y energéticas, premezclas para salsas y gravies, salsas emulsionadas o no2000mg/kg- - -
Decoraciones para panificación toppings y salsas dulces20000mg/kg- - -
Pastas untables a base de fruta, productos de confitería, goma de mascar, pescados, mariscos y sus derivados completamente conservados500mg/kg- - -
Carne procesada o congelada incluyendo res, pollo y productos de cacería enteros o en partes, fundas para embutidos5000mg/kg- - -
Otros azúcares y jarabes50mg/kg- - -
Productos fermentados a base de fruta200mg/kg- - -
Postres a base de huevo150mg/kg- - -
Cereales para desayuno400mg/kg - - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Crema, dulces a base de leche, helados, sorbetes, bases para helado, leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, leche condensada azucarada, fórmula láctea saborizada, leche fermentada o acidificada, quesos procesados, productos de la pesca semipreparados, crudos o precocidos, empanizados o rebozados y congelados, bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, jarabes, concentrados y polvos para preparar bebidas, otros quesos100mg/kg- - -
Suplementos alimenticios300mg/kgEn producto listo para consumo
Mantequilla, quesos frescos y madurados600mg/kgSolo aplicado en la corteza exterior de quesos
Productos de panificación, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas1000mg/kgSolo para cereales para desayuno. Mezclas para rebozar
Para los demás alimentos- - -Buenas Prácticas de Manufactura
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Polonia
  • Indonesia
  • Australia
  • Sudáfrica
  • Nueva Zelanda

Otros ingredientes

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