Manitol

Aplicaciones

El Manitol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de generar textura y otorgar dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Goma de mascar
  • Vitaminas y suplementos alimenticios
  • Agua saborizada
  • Caramelos de menta
  • Bebidas en polvo
  • Productos de cuidado personal

Los polioles también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboración de productos de la confitería, en panificación y en artículos para la higiene oral.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Químicamente, el Manitol es el 1,2,3,4,5,6-hexanehexol, un alcohol hexahídrico, se diferencia del Sorbitol debido a que poseen una rotación óptica diferente. El Manitol se produce a través de una reducción o por una hidrogenación meta-catalítica de soluciones de azúcar que contienen glucosa y fructosa.

El Manitol es una sustancia que se emplea por sus propiedades anti-aglomerantes, como agente de volumen, emulsionante, humectante, estabilizante, edulcorante y espesante.

Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a su propiedad como estabilizante, el Manitol mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Al ser un agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este ingrediente como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Con respecto a su actividad como agente humectante, el Manitol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por su actividad como un agente anti-aglutinante el Manitol reduce a la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por último, como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los alimentos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

  • Nombre Químico y Estructura

    • Manitol

     

    El Manitol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como manitol, D-manitol, manito, jarabe de manitol

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Manitol se puede presentar como un polvo inodoro cristalino o en su forma líquida. Es soluble en agua, ligeramente soluble en etanol y prácticamente insoluble en éter. Su punto de fusión es de 164 – 169 ºC. Es una sustancia poco higroscópica. Posee un potencial de dulzor de 60% en relación al de la sacarosa o azúcar común y su aporte calórico es de1.6Cal por gramo.

Recomendaciones de Uso

El Manitol es una sustancia que se puede encontrar en muchos productos vegetales como en las fresas, apio, cebollas y calabaza, entre otras.

Al igual que otros polioles el Manitol ofrece un efecto refrescante a los productos y puede ser adicionado para controlar la humedad por su baja actividad higroscópica. Suele utilizarse como edulcorante de volumen que permite acarrear otros edulcorantes de mayor intensidad para ser manipulados fácilmente.

Debido a que es parcialmente procesado por el organismo, una fracción de este compuesto llega al colon donde es fermentado, así que es necesario incluir una leyenda precautoria en el etiquetado para advertir de sus efectos laxantes y de producción de gas. La ingestión máxima para evitar este tipo de malestares se encuentra en unos 20g y por ello se sugiere adicionarlo en una cantidad inferior a esta en los productos a desarrollar.

Para el Manitol no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Japón
  • Estados Unidos
  • Alemania
  • Reino Unido
  • México

Otros ingredientes

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