Aplicaciones
El Maltitol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad emulsionante, espesante, estabilizante y como edulcorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Tablas de chocolate
- Productos lácteos congelados
- Galletas dulces
- Caramelos y turrón
- Piezas de chocolate no envueltas individualmente
- Productos de panificación
- Productos de cuidado personal
Los polioles también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboración de productos de la confitería, en panificación y en artículos para la higiene oral.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Maltitol es parte de la familia de los polioles, este se obtiene por hidrogenación de la maltosa obtenida a partir del almidón.
Este ingrediente es utilizado en la industria por sus propiedades como agente de volumen, emulsionante, humectante, estabilizante, espesante y edulcorante.
Como emulsionante, ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008Debido a su propiedad como estabilizante, el Maltitol mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Al ser un agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Con respecto a su actividad como agente humectante, el Maltitol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por último como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los alimentos.
Aspectos Técnicos
-
Nombre Químico y Estructura
- Maltitol
El Maltitol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como maltitoles o jarabe de maltitol.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Maltitol se presenta como un polvo blanco cristalino, aunque también puede presentarse en versión líquida como jarabe. Las estructuras cristalinas que forma el Maltitol son muy similares a las del azúcar. Es soluble en agua a temperatura ambiente y la solución es cristalina. Posee un punto de fusión de 145 ºC. Su efecto refrescante es bajo a diferencia de otros polioles. Su potencial de dulzor es de aproximadamente 90% en relación con la sacarosa y solo aporta 2.1Cal por gramo.
Recomendaciones de Uso
El Maltitol es un edulcorante cuyas propiedades y comportamiento, se asemejan mucho a las del azúcar, sin embargo su aporte calórico es inferior. Comercialmente se puede encontrar en presentación en polvo o líquido y puede sustituirse 1:1 respecto al azúcar y no es necesario mezclarlo con otros edulcorantes de alta intensidad.
Su principal uso se da en la elaboración de chicles sin azúcar para darle soporte y un efecto similar al que se tiene cuando se emplea sacarosa. Además ayuda a la salud dental de los consumidores y puede ser consumido por personas que sufren de diabetes ya que posee bajo índice glucémico.
Otras aplicaciones en la que se emplea este ingrediente son en productos lácteos, chocolates, helados y panificación. Para este último es importante considerar que no interviene en las reacciones de Maillard por lo que los productos pueden perder la coloración oscura. También se utiliza como edulcorante de volumen que permite acarrear otros edulcorantes de mayor intensidad para ser manipulados fácilmente.
El sabor dulce que otorga ofrece un perfil bastante agradable sin enmascarar el sabor base de los productos. Así mismo, favorece a la liberación del sabor por las propiedades de textura que ofrece.
El uso del jarabe de Maltitol ayuda a controlar la actividad de agua en los productos en los que se aplica.
Para el Maltitol no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 585-88-6 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E965.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 965(i)
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Japón
- España
- China
- Brasil
- Estados Unidos
- México
