Aplicaciones
El Malato de Sodio es un ingrediente utilizado en la industria principalmente por su capacidad de regular la acidez y ser un agente humectante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pastillas, gomas de mascar y dulces tipo gomita
- Chocolates envueltos individualmente
- Bebidas energéticas
- Queso suave y semisuave
- Botanas sabor chocolate
- Productos cárnicos
Su adición estabiliza el pH dentro de un intervalo deseado para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración durante el procesamiento y almacenamiento.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Malato de Sodio es una de las sales del Ácido Málico. En la industria de alimentos se utiliza como agente regulador de la acidez y como humectante. Dentro de esta clasificación se puede encontrar el DL-malato de sodio y el DL-malato de sodio hidratado. Como agente humectante, el Malato de Sodio es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios a través de poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
El Malato de Sodio tiene la capacidad de regular de pH, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- DL-malato de sodio
El Malato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como malatos sódicos, E350, INS 350, sal de sodio del ácido D,L-málico, D,L-malato sódico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Malato de Sodio se presenta como un polvo o en gránulos cristalinos de color blanco inoloros. Es de gran solubilidad en agua. Posee un punto de ebullición de 306.4 °C.
Recomendaciones de Uso
El Malato de Sodio es una de las sales de sodio del ácido málico. Por su capacidad de impartir un sabor ácido y así mismo regular la acidez de los productos se emplea con frecuencia en la formulación de bebidas y productos de panificación.
Debido a que ofrece un pH ácido se puede adicionar como auxiliar a otros conservadores con la intención de proteger a los alimentos de la degradación o presencia de patógenos. Con esta finalidad se suele incluir en productos cárnicos y bebidas.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para el Ácido Málico y sus sales, incluido el Malato de Sodio, ya que no existe riesgo alimentario en su consumo y únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 676-46-0 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E296.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 296
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Francia
- Australia
- Japón
- Sudáfrica
- Vietnam
- México
