Lúpulo

Aplicaciones

El Lúpulo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador y de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas alcohólicas
  • Refrescos carbonatados
  • Salsas y condimentos
  • Bebidas calientes
  • Comidas listas para consumo
  • Productos lácteos
  • Jugos de frutas
  • Bebidas deportivas y energéticas

Los agentes conservadores son sustancias o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen cualquier alteración causada por microorganismos, que provocan el deterioro de un producto alimenticio.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El lúpulo se obtiene de las flores de Humulus lupulus, una planta de la familia de las cannabáceas, que se encuentra en las regiones de Norteamérica, Europa y Asia. En la base de los pétalos se localizan unas glándulas de color amarillo, que contienen aceites esenciales y resinas que son extraídos para usarse como ingrediente en la industria alimentaria.

El principal uso que se le da al lúpulo es en la fabricación de bebidas alcohólicas fermentadas, como la cerveza. Este ingrediente se añade durante el proceso como agente conservador y como fuente de sabor y aroma.

Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Otros Nombres

El lúpulo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como lúpulo común (Humulus lupulus), flor de lúpulo, florescencia de lúpulo, conos de lúpulo, lúpulo (Humulus Lup.), Houblon, lupulus, Humulus lupulus L., lúpulo (estróbilos).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El lúpulo se puede presentar comercialmente como la flor entera o bien como un extruido, en ambos casos es de color verde, de olor herbal, fresco y ligeramente picante. Es muy susceptible a la oxidación; cuando se seca se torna de color café con un olor a queso madurado.

En el lúpulo se presentan composiciones diferentes de aceites esenciales, generalmente de entre 0.8 a 4mL/100g, dependiendo de la variedad. Los más importantes son los ácidos alfa y beta. Comercialmente, se cataloga como lúpulos de aroma o lúpulos amargos. Los primeros contienen un 5% sobre peso de alfa ácidos, y los segundos alrededor de un 10% sobre peso de estos. Algunas variedades pueden usarse para ambos propósitos, aroma y sabor.

Recomendaciones de Uso

El lúpulo es una flor de la familia de las cannabáceas que se ha utilizado desde hace varios siglos para la elaboración de la cerveza y como ingrediente en la formulación de otros productos alimenticios. Originalmente se añadía por su capacidad de conservación. Con el tiempo se descubrió que el sabor y aroma que otorgaba eran deseables, por lo que se comenzaron a desarrollar variedades especializadas con perfiles más amargos o aromas específicos.

El lúpulo balancea el sabor de la cerveza; ofrece un sabor amargo y disminuye el dulzor de la malta. El principal componente que da el sabor amargo es el ácido alfa, que cuando es sometido a ebullición se isomeriza. Entre mayor es el grado de isomerización mayor es el grado de amargor.

Existen lúpulos de aroma y lúpulos de sabor amargo. Durante la fabricación del producto, los amargos se añaden desde el principio de la ebullición y los de aroma al finalizar. Algunas variedades desarrolladas pueden usarse para ambos propósitos.

La principal región productora de lúpulo es la Comunidad Europea, aunque también existe producción en Norteamérica y Asia. Las variedades de aroma son las de mayor cultivo.

El lúpulo se puede utilizar de manera directa o bien como extractos purificados y tratados para distintos propósitos. Por ejemplo, para facilitar la producción de la cerveza se emplea un extracto modificado que otorga sabor y que se encuentra previamente isomerizado.

Los ácidos beta del lúpulo se pueden aislar para aplicarse sobre la superficie de las fundas de salchichas y otros productos cárnicos con fines conservadores. El efecto conservador que poseen contribuye a inhibir de manera selectiva bacterias Gram positivas, como es el caso de Listeria monocytogenes. Estos extractos son considerados aditivos, debido a su transformación y se encuentran bajo aprobación de la FDA.

Para el lúpulo no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).

Dosificaciones a considerar:

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FDA – Regulación Estados Unidos
Fuente: www.fda.gov
AlimentoTamaño de porción (g)GOS máximos por porción (g/porción)
Barras405
Yogurt2277.5
Postres lácteos congelados703
Bebidas de fruta y bebidas energéticas2405
Relleno frutal de pasteles855
Gelatina / Mermelada205
Jugo de bebé1203
Bebida de yogurt para bebé125 3
Postre para bebé1103
Botana para bebé71
Leche2445
Bebidas de leche2507.5
Suplemento alimenticio2505
Suplemento alimenticio para niños2503
Sustituto de leche2455
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Polonia
  • Croacia
  • Italia
  • Portugal
  • México

Otros ingredientes

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