Lactato de Potasio

Aplicaciones

El Lactato de Potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de la acidez y antioxidante secundario. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos lácteos
  • Jugos vegetales
  • Bebidas isotónicas
  • Pastelería
  • Productos cárnicos
  • Gelatinas
  • Tenería

Los antioxidantes son aquellas sustancias que prolongan la vida de almacén de los productos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

 

El lactato de potasio es la sal de potasio del ácido láctico. Se obtiene al neutralizar el ácido con hidróxido de potasio. En la industria de alimentos se empela como agente sinérgico antioxidante, como regulador de la acidez, para el tratamiento de harinas y en muchos casos como conservador.

Como agente conservador contribuye a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos del deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente antioxidante aumenta la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos del deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, como agente de tratamiento de harinas actúa como un ingrediente solo o en conjunto con otros emulsionantes al ser añadidos a la harina o a la masa, para mejorar las características de horneo.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Lactato de potasio

El lactato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de potasio del acido L-láctico, 2-Hidroxipropanoato de potasio, lactato potásico, 996-31-6 (CAS), 326 (INS).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Es un líquido transparente ligeramente viscoso y con un ligero olor característico. Posee estereoisometría; el L-lactato de potasio es el enantiómero (isómero) más común. Su pH en disolución acuosa es alcalino, por lo que se encuentra entre 10 a 11. Puede ocurrir efervescencia si se agrega un ácido.

Recomendaciones de Uso

El lactato de potasio en un derivado del ácido láctico, el cual está presente de forma natural en el tejido animal y es producido por las bacterias en los alimentos fermentados. Comercialmente se obtiene a partir de la síntesis bacteriana del almidón y melazas.

En la industria de alimentos suele utilizarse como agente regulador de la acidez y por su capacidad de control microbiano, principalmente en el control de bacterias tanto Gram-positivas como Gram-negativas. Debido a que otorga un sabor más moderado que otros ácidos y sus respectivas sales, suele ser una alternativa interesante para una gran variedad de aplicaciones.

Es importante recordar que la FDA incluye al lactato de potasio en su lista de sustancias seguras (GRAS) como aditivos alimentarios directos. Sin embargo, para lactantes menores a tres meses de edad no se recomienda su uso debido a que ellos no cuentan aún con las enzimas hepáticas apropiadas para metabolizar el aditivo. Se utiliza en los alimentos en niveles que no excedan las buenas prácticas de la fabricación actual.

Por otro lado, ha demostrado tener una gran versatilidad pues también es utilizado en la industria de cosméticos. Ha sido evaluado por la Revisión de Ingredientes Cosméticos (CIR), concluyendo que el lactato de potasio es seguro para su uso en productos cosméticos, así como productos de cuidado personal a concentraciones de 10% o menos, a un pH de formulación final de 3.5 o mayor.

El lactato de potasio reduce la actividad del agua, es decir, reduce el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, las reacciones químicas y bioquímicas que se pueden llevar a cabo. De esta manera aumenta la conservación.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe un límite para la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) específica para el lactato de potasio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños, leches fermentadas (simples/naturales) tratadas térmicamente después de la fermentación, nata (crema) pasteurizada (natural/simple), natas (cremas) esterilizadas y UHT, natas (cremas) para batir o batidas y natas (cremas) de contenido de grasa reducido (naturales/simples), suero de mantequilla líquido (natural/simple).BPFSolo la forma L(+).

Excluidos los productos regulados por la Norma para Alimentos Envasados para Lactantes y Niños (CODEX STAN 73-1981). Solo para uso en suero de mantequilla sometido a tratamiento térmico.
Bebidas lácteas liquidas aromatizadas, leche condensada y productos análogos (naturales), nata (crema) cuajada (natural/simple), productos análogos a la nata (crema), leche en polvo y nata (crema) en polvo y productos análogos en polvo (naturales), queso no madurado, queso elaborado, postres lácteos,
productos análogos al queso, postres lácteos, suero líquido y productos a base de suero líquido, emulsiones grasas, postres a base de grasas, frutas elaboradas, hortalizas, purés y preparados para untar elaborados con hortalizas, pulpas y preparados de hortalizas, confitería, cereales, pastas y fideos precocidos y productos análogos, postres a base de cereales y almidón, mezclas batidas para rebozar, productos a base de arroz precocidos o elaborados, productos a base de soya, productos de panadería, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, en piezas enteras o en cortes, productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados, envolturas o tripas comestibles, pescado y productos pesqueros semiconservados, pescado y productos pesqueros, productos a base de huevo en polvo y/o cuajados por calor, huevos en conserva, postres a base de huevo, edulcorantes de mesa, aderezos y condimentos, vinagres, mostazas, sopas y caldos, salsas y productos análogos, ensaladas, complementos alimenticios, bebidas a base de agua aromatizada, cerveza y bebidas a base de malta, sidra y sidra de pera, vinos aguamiel, licores destilados, bebidas alcohólicas aromatizadas, aperitivos listos para el consumo, alimentos preparados
BPFSe puede utilizar bajo las condiciones de buenas prácticas de fabricación (BPF) establecidas en el Preámbulo de la GSFA del Codex.
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Fórmulas para lactantes,
fórmulas de continuación,
fórmulas para necesidades especiales de nutrición.
BPFSe puede utilizar de acuerdo con BPF.

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • China
  • México
  • Argentina
  • Estados Unidos

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