Invertasas

Aplicaciones

Las Invertasas son ingredientes utilizados en la industria de alimentos por su actividad enzimática. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Confitería
  • Pastelería
  • Edulcorantes artificiales
  • Cerveza
  • Mermeladas

La invertasa, también conocida como β-D-Fructofuranosidasa, es una enzima que hidroliza la sacarosa en sus dos monómeros constituyentes: glucosa y fructosa.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Las invertasas son enzimas con actividad en la degradación de la sacarosa. Comercialmente se obtiene a partir de la fermentación aeróbica en condiciones controladas de la cepa de Saccharomyces cerevisiae. La enzima es extraída a partir de autolisis de las células de la levadura.

Fuente: FAO

En la industria de alimentos se emplean como agentes para la transformación de alimentos durante los procesos. Su uso más común es para la producción de azúcar invertido.

Las enzimas se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Clasificación

Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemestry (IUB) y el International Union of Biochemestry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza el llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De acuerdo con esto, las enzimas se pueden clasificar en:

Grupo No. EC Características
Oxidorreductasas EC 1 Catalizan reacciones de oxidorreducción
Transferasas EC 2 Generan la transferencia de grupos químicos entre moléculas
Hidrolasas EC 3 Provocan la ruptura de enlaces covalentes, introduciendo moléculas de agua en las estructuras
Liasas EC 4 Generan ruptura de enlaces, eliminando grupos químicos en la estructura sin agregar nada más
Isomerasas EC 5 Catalizan un rearreglo espacial de grupos del sustrato, sin modificar su composición química
Ligasas EC 6 Promueven la formación de enlaces covalentes de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace de pirofosfato (fuente de energía)

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

No. Nombre Común Número EC Nombre Químico y Sinónimos
25 Invertasa 3.2.1.26 * Beta-fructo furanosidasa
* Invertasa sacarasa

Fuente: COFEPRIS (www.cofepris.gob.mx)

 

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Las invertasas se presentan como un polvo de color blanco a bronceado, amorfas o líquidas que se pueden dispersar en diluyentes de calidad alimentaria y pueden contener estabilizadores. Son solubles en agua y prácticamente insolubles en etanol y éter. Las condiciones óptimas para su desempeño son un pH de 3.5 y 5.5 y una temperatura de 60-70ºC.

Recomendaciones de Uso

La invertasa es una enzima que hidroliza la sacarosa mediante ácidos, con lo cual se produce el azúcar invertido; esta se utiliza principalmente en alimentación y pastelería como humectante para mantener la humedad y evitar el secado. Otra de sus aplicaciones es la producción de miel, cerveza y mermeladas, ya que cristaliza más fácilmente que la glucosa.

También se usa en el recubrimiento de ciertos productos de confitería como chocolates, bombones, miel sintética, mermelada y edulcorantes artificiales. Por otro lado, el azúcar invertido proporciona a la glucosa y fructosa una mayor solubilidad, por lo que también es altamente utilizado en la elaboración de dulces con centro suave.

El uso de las invertasas, permiten obtener un jarabe de mayor pureza que con la hidrólisis ácida de la sacarosa.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha determinado que para las invertasas en la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) es “aceptable”, es decir, solo se deben observar las Buenas Prácticas de Manufactura en su uso. Por otro lado, la FDA reconoce a las invertasas como GRAS (seguras) como catalizadores de reacciones específicas en el procesamiento de alimentos.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Manufactura
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Manufactura
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Colombia
  • México
  • España
  • Perú
  • Estados Unidos

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