Humo Natural

Aplicaciones

El Humo Natural es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de sabor y aroma. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Botanas
  • Comidas listas para su consumo
  • Alimentación animal
  • Salsas y condimentos
  • Productos lácteos
  • Guarniciones y acompañamientos
  • Sopas
  • Panificación
  • Untables salados

El término aroma puede definirse de varias formas, pero es importante resaltar que también se asocia con la percepción olfativa por la liberación de volátiles dentro de la cavidad bucal, como parte del sabor de un alimento.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El humo natural es una mezcla de componentes del humo obtenidos al someter a pirolisis maderas duras bajo el tratamiento controlado de aire, y a través de la destilación en seco entre 200º y 800º, o con vapor entre 300º y 500º. Los materiales a utilizar no deben tener cantidades detectables de pesticidas, conservadores de la madera ni materia extraña que pueda resultar en sustancias tóxicas. Sus principales componentes son ácidos carboxílicos, compuestos con grupos carbonilo y compuestos fenólicos.

Fuente: FAO.

En la industria de alimentos se suele añadir para otorgar un sabor ahumado o bien favorecer al color en determinados productos, como un sustituto al proceso de ahumado que tradicionalmente se llevaba acabo en cárnicos, lácteos y otros productos.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

El humo natural también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como saborizante (sabor a humo natural), sabor a humo natural de madera, saborizante natural (humo).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El humo natural se puede presentar como un concentrado líquido o en polvo de color café claro o ámbar oscuro. Con una concentración menor al 2mg/kg de benzopirenos y menos de 2mg/kg de plomo. Existen presentaciones comerciales solubles en agua y en grasas o aceites.

Recomendaciones de Uso

  • El proceso de ahumado es uno de los mecanismos de conservación más antiguos que el hombre ha utilizado para preservar los alimentos. Sin embargo, esta técnica impregna de compuestos tóxicos a los alimentos. Una alternativa a los procesos de ahumado que se ha desarrollado en épocas recientes consiste en adicionar un extracto de humo natural a los alimentos para seguir manteniendo este perfil de sabor que continúan buscando los consumidores.El humo natural es un condensado obtenido a partir de la pirolisis o quema de distintas maderas. En el proceso de elaboración se eliminan los hidrocarburos poliaromáticos carcinogénicos, dejando únicamente los compuestos responsables del aroma. En algunos estudios tanto in vitro como de aplicación directa en alimentos se ha encontrado que su uso contribuye a reducir la aparición de microorganismos patógenos, pudiendo tener un efecto conservador más allá del sabor que ofrece.

    Actualmente, continúa la controversia sobre los niveles de toxicidad de estas alternativas. Sin embargo, las autoridades en los diferentes países aprueban su uso asegurando que mientras se utilicen productos dentro de las especificaciones establecidas, los productos serán inocuos.

    Comercialmente, existen diferentes presentaciones dependiendo de la aplicación, ya sea para procesos de inyección, marinado, para saborizar fundas de embutidos, condimentar directamente, uso en salsas, sistemas secos, asperjado, etc. Así mismo, puede presentarse como sólido o líquido, solubles en agua o aceite/grasa.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha definido una aceptación provisional desde 1987, sin cambio hasta este momento, para el humo natural como Ingestión Diaria Aceptable (IDA). Es importante considerar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Pasta de soya fermentada30mg/kg- - -
Bebidas a base de agua aromatizadas, bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas, bebidas a base de soya50mg/kg- - -
Bebidas alcohólicas aromatizadas, cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida gaseosa, bebidas refrescantes con bajo contenido de alcohol100mg/kg- - -
Confituras, jaleas, mermeladas, sopas y caldos200mg/kg- - -
Alimentos con fines dietarios o médicos. Bebidas lácteas líquidas aromatizadas y blanqueadores de bebidas. Cereales para el desayuno, complementos alimenticios, corteza de queso madurado, emulsiones grasas principalmente del tipo agua en aceite (w/o), (incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados). Ensaladas, productos para untar en emparedados, frutas confitadas, frutas en conserva, enlatadas o en frascos (pasteurizadas), frutas frescas tratadas en la superficie, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas tratadas en la superficie, huevos frescos, mezclas para rebozar, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, mostazas, otros azúcares y jarabes, pastas y fideos precocidos y productos análogos, pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado y productos pesqueros cocidos, pescado y productos pesqueros escabechados y/o en salmuera (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), pescado y productos pesqueros fritos, pescado y productos pesqueros marinados y/o en gelatina (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), pescado y productos pesqueros semiconservados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), postres a base de cereales y almidón, postres a base de fruta (incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta), postres a base de grasas, postres a base de huevo, postres lácteos, preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco, preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso, productos análogos a la leche y la nata (crema) en polvo, productos análogos al queso, productos pesqueros picados, mezclados y congelados (incluidos los moluscos), crustáceos y equinodermos, pulpas y preparados de hortalizas, algas marinas, nueces y semillas, queso elaborado, corteza, queso, rellenos de fruta para pastelería, sidra y sidra de pera, soluciones azucaradas y jarabes, también azúcares (parcialmente) invertidos, sucedáneos de salmón, caviar y otros productos pesqueros a base de huevas, vinos distintos de los de uva300mg/kgExcluidos los productos para untar a base de cacao y nueces, así como postres lácteos
Salsas y productos análogos, aderezos y condimentos350mg/kg- - -
Congeladas y sorbetes, hortalizas y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soya, pescado y productos pesqueros (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos) en conserva, enlatados y fermentados, productos a base de hortalizas y algas marinas fermentadas, productos de fruta fermentada 500mg/kg- - -
Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, decoraciones para panificación, revestimientos que no sean de fruta y salsas dulces, dulces, caramelos duros y blandos, los turrones, envolturas o tripas comestibles para embutidos, goma de mascar, las nueces revestidas y mezclas, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados, productos de imitación y sucedáneos del chocolate1.000mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada10mg/kg- - -
Bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas no alcoholicas congeladas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas50mg/l- - -
Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas o sémolas o semolinas para sus mezclas, productos de panificación, suplementos alimenticios300mg/kgCereales para el desayuno, pastas, fideos, mezclas para rebozar y postres. En producto listo para su consumo.
Productos de panificación1000mg/kgPara decoraciones
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Otros ingredientes

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