Huevo Deshidratado

Aplicaciones

El Huevo Deshidratado es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como parte de los componentes principales de formulación. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Panificación
  • Comidas listas para consumo
  • Alimentación de animales
  • Botanas
  • Postres y helados
  • Salsas y condimentos
  • Repostería de chocolate
  • Pastas untables saladas

El huevo de gallina forma parte de la alimentación humana desde hace miles de años, y recientemente se emplean sus subproductos procesados como ingredientes, por sus diversas propiedades: emulsionantes, espumantes, gelificantes, antioxidantes, aromáticas, colorantes. Debe señalarse que las proteínas del huevo, en particular las de la clara, son consideradas alérgenos importantes.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El huevo deshidratado es un producto obtenido a partir de los huevos fluidos. Los cuales son sometidos a un proceso de filtrado, pasteurizado, estabilizado y secado, en su mayoría a partir de un secado por aspersión. Al hacerlo se estabiliza el producto y se obtiene un alimento no perecedero.

En la industria de alimentos el huevo deshidratado resulta una alternativa de reemplazo del huevo fresco. Tiene ventajas de proceso por su estabilidad, manejo y almacenamiento, además es una opción que contribuye a la estabilidad durante la vida útil de los productos a temperatura ambiente.

Aspectos Técnicos

Otros Nombres

El huevo deshidratado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como polvo de huevo, sólidos de huevo, huevo (polvo de huevo), huevo entero concentrado, polvo de huevo de gallina, polvo de huevo entero, polvo de huevo entero (producto a partir de huevo).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El huevo deshidratado se presenta como un polvo ligero de color amarillo. Posee una humedad entre 2.5 a 3% máximo y una concentración de proteína entre 40.5 y 46.5%. Los lípidos totales son de 39-41.5%. En solución el pH se encuentra entre 7.3 a 9.3.

Recomendaciones de Uso

El huevo deshidratado es un derivado del huevo fresco que se utiliza industrialmente por sus beneficios en el manejo, además de que su adición permite mantener las características deseables del producto terminado. Entre los beneficios más importantes se encuentran la reducción del costo de operación, incremento en la vida útil de los productos, estabilidad en la calidad y como alternativa de fuente de proteína. Es importante mencionar que el aporte nutrimental no se ve afectado por el proceso de transformación.

Gracias al proceso de secado, se elimina el agua presente en el huevo, lo cual contribuye a reducir el volumen que ocupa, favoreciendo un mejor aprovechamiento del espacio de almacenamiento. Además, contribuye a la seguridad alimentaria evitando posibles fuentes de contaminación de patógenos y otros microorganismos, provenientes de los cascarones, eliminando a su vez la presencia de estos últimos en el producto final.

Además, se puede premezclar con otros componentes secos de la fórmula para facilitar la producción. En formulación de alimentos balanceados destinados al consumo animal, resulta una fuente de proteína de alta calidad altamente digerible.

Una de las formas de ovoalbúmina, la S-ovoalbúmina, proteína natural presente en la clara del huevo, es la responsable de la mayoría de las reacciones de hipersensibilidad o alergia que algunas personas llegan a presentar al consumirlo. Es importante recordar que el huevo es unos de los ingredientes que se encuentra en el listado alérgenos de alta reacción, por lo que se debe enunciar su presencia en el etiquetado de productos con una leyenda precautoria dirigida al grupo de población sensible a este.

Para el huevo deshidratado no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), al ser un ingrediente y no un aditivo. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.

Dosificaciones a considerar:

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FDA – Regulación Estados Unidos
Fuente: www.fda.gov
AlimentoTamaño de porción (g)GOS máximos por porción (g/porción)
Barras405
Yogurt2277.5
Postres lácteos congelados703
Bebidas de fruta y bebidas energéticas2405
Relleno frutal de pasteles855
Gelatina / Mermelada205
Jugo de bebé1203
Bebida de yogurt para bebé125 3
Postre para bebé1103
Botana para bebé71
Leche2445
Bebidas de leche2507.5
Suplemento alimenticio2505
Suplemento alimenticio para niños2503
Sustituto de leche2455
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Canadá
  • Reino Unido
  • Alemania
  • Indonesia
  • Rusia
  • México

Otros ingredientes

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