Grasa de Palma
Aplicaciones
La Grasa de Palma es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como fuente de lípidos y como sustituto de otras grasas/aceites. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Margarina
- Pastelería y pan de dulce
- Aceites para cocina
- Productos de confitería
- Chocolates
- Galletas
- Helados
- Sustitutos de crema para café
- Suplementos alimenticios
- Cosméticos y cuidado personal
- Detergentes
Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la palma es la segunda fuente oleaginosa que sumistra cantidades importantes de aceite en el mundo, después de la soya.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
La grasa de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la palma Elaeis guineensis. Según la temperatura en la se encuentren será denominado, por ejemplo, si se presenta en forma líquida se llamará aceite o si se presenta como sólido será grasa. Existen dos tipos de aceite o grasa de palma: uno, extraído del fruto y, otro, extraído de la almendra de palma. Cada uno posee composiciones químicas diferentes. En aplicación en alimentos se pueden usar de manera directa como aceite o grasa modificados. Para su obtención el aceite crudo se procesa regularmente a través de refinación por métodos físicos, y el resultado es un producto de color rojo que, posteriormente alcanza un color dorado después de su refinación.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- • Mezcla de ácidos grasos
- • Ácido palmítico (44 – 45%)
- • Ácido oleico (39 – 40%)
- • Ácido linoleico (10 – 11%)
La grasa de palma también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como grasa de palma, grasa (palma), lardo de palma, aceite de semilla de palma, grasas vegetales de la palma, shortening aceite vegetal (aceite de palma), shortening vegetal (a partir de palma), materia grasa vegetal (palma), shortening vegetal, shortening vegetal (aceite de palma parcialmente hidrogenado), aceite de fruto de palma.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La grasa de palma se presenta como un líquido viscoso rojo cuando se encuentra crudo a temperaturas superiores a 33.8 a 39.2ºC y refinado tiene un color dorado. Según su estado, puede llamarse aceite (cuando es líquido) o grasa (cuando es sólido). Posee un balance prácticamente igual entre ácidos grasos saturados e insaturados. Debido a que posee concentraciones bajas de ácido linoleico, y prácticamente no tiene ácido linolénico, es muy estable ante la degradación oxidativa. Su índice de saponificación se encuentra de 194 a 205mgKOHg-1, su índice de refracción es de 1.4521 a 1.4541 a 50ºC, y el índice de yodo es de 50.4 a 53.7.
Recomendaciones de Uso
La grasa de palma es el segundo extracto oleoso de mayor producción a nivel mundial, después de la soya. Cerca del 80% de los productos industrializados poseen este ingrediente o alguno de sus derivados. Los principales países productores de esta grasa son Indonesia y Malasia. La grasa de palma se obtiene de la pulpa de la fruta, la cual contiene alrededor de 50% de aceite. Inicialmente, el aceite obtenido es de color rojo por la concentración de carotenoides presentes. Sin embargo, una parte se pierden durante el proceso de refinamiento.
Esta grasa contiene una cantidad importante de tocotrienoles y tocoferoles (formas de la vitamina E). De esta fruta también se puede extraer aceite o grasa de la almendra de palma, es importante notar que estos productos son diferentes tanto en composición como en características. (Fuente: EUFIC, Palm oil Q&A).
La grasa de palma puede ser fraccionada para tomar parte de los ácidos grasos que son de interés para la industria. Estos derivados pueden ofrecer alternativas más estables ante la oxidación y procesos de freído.
Las cuatro aplicaciones más comunes de la grasa de palma son como aceite para cocción o freído, shortenings, margarina y grasas para confitería. Se puede usar en su versión líquida para freído o mezclarse con otros derivados, como el estearin de palma, para incrementar la consistencia, evitando procesos de hidrogenación.
En emulsiones, es una grasa de gran ayuda para productos como quesos análogos o de imitación, sopas en polvo, mayonesas y margarinas semifluidas.
Así mismo, con las tendencias de consumo saludable la presencia del aceite rojo (sin refinar) y la oleína obtenida a partir de este comienzan a tomar relevancia entre los consumidores. Esto debido a que se ha encontrado que el valor nutrimental que poseen es superior al encontrado en el producto refinado principalmente por la presencia de compuestos antioxidantes y otros nutrimentos.
En otras aplicaciones, la industria de jabones y detergentes la utiliza como una fuente oleosa para la saponificación y compite con el aceite de coco. También es un ingrediente de interés en productos farmacéuticos y cosméticos.
A partir de mediados del 2015, la FDA ha eliminado de la lista GRAS (lista de ingredientes Generalmente Reconocidos como Seguros) las grasas parcialmente hidrogenadas, principalmente las producidas a partir soya (PHOs, por sus siglas en inglés), debido a los estudios que relacionan su consumo con problemas cardiovasculares.
Estas grasas son un elemento importante en las fórmulas de diferentes productos de panificación, lácteos y confitería, por ello, la legislación le da una prórroga de 3 años a los fabricantes para eliminar o justificar su uso y dosificación de estas grasas en los alimentos. El sustituto más común de los PHOs es la grasa de palma, por lo que se espera que su demanda se incremente en los siguientes años.
Debido a que la palma es un cultivo tropical, es importante que al momento de elegir un proveedor, este tenga una certificación de manejo sustentable para evitar que se presente nuevamente un desastre natural como el suscitado hace unos años en donde se devastó la selva tropical por su cultivo, afectando a miles de especies, en particular a las comunidades de orangutanes.
Para la grasa de palma y sus derivados no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) al ser parte un ingrediente y no un aditivo.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EU) No 1169/2011 of The European Parliament and of The Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004.
- Frequently Asked Questions, European Food Information Council, eufic Palm oil Q&A.
- Codex Alimentarius (FAO): Codex Standard for Named Vegetable Oils (CODEX-STAN 210 – 1999).
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Croacia
- Reino Unido
- República Checa
- Suiza
- Estados Unidos
