Goma Guar

Aplicaciones

La Goma Guar es un hidrocoloide de origen natural que es ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su alta viscosidad.

Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos lácteos congelados
  • Panificación, pasteles y pastas
  • Pastas, fideos y arroz instantáneo
  • Comidas preparadas
  • Dulces
  • Bebidas
  • Alimentos para mascotas
  • Cosméticos y cuidado personal
  • Industria química

La Goma Guar es el hidrocoloide natural que alcanza uno de los niveles más altos de viscosidad. Esta característica es resultado del efecto de las largas estructuras ramificadas del polisacárido. Es muy estable en un amplio intervalo de pH (1 a 10.5). Es un hidrocoloide neutro.
(Fuente: Badui, S. 2013, “Química de los Alimentos”)

Funciones

La Goma Guar es principalmente el endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba L. (Fam. Leguminosae) compuesta de polisacáridos de alto peso molecular (50,000-8’000,000). Para obtenerla, las semillas son sometidas a una molienda para eliminar el germen y el endospermo es extraído para posteriormente ser pulverizado. A la goma se le aplica etanol o isopropanol para controlar la cuenta microbiana (goma guar lavada).

Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

Por su diversidad de propiedades funcionales, la Goma Guar es usada en muchas industrias ya que posee propiedades emulsificantes, estabilizantes, espesantes y como agente de volumen.

En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de volumen, este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente la Goma Guar como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Polisacáridos de alto peso molecular derivados de galactomananos

La Goma Guar también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como guar, harina de guar, harina de la semilla de guar, goma guar (E412), INS 412, goma de la semilla de guar, E-412, goma (412), goma vegetal (412), goma vegetal (goma guar), goma guar (de la semilla de la planta de guar Cyamopsis tetragonoloba L.), derivado de la goma guar, goma vegetal (guar), extracto de la semilla guar, goma Cyamopsis.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Goma Guar es un hidrocoloide que desarrolla su viscosidad con el tiempo en reposo. Se estima que una dispersión de Guar alcanza su viscosidad al cabo de 2 horas. Comercialmente este ingrediente se encuentra en viscosidades alrededor de los 5000 cps para aplicaciones de alimentos, aunque puede encontrarse este producto en viscosidades menores como 3500 cps las cuales son de menor calidad y se destinan para alimentos para animales. En formulación se suele aplicar en concentraciones menores al 0.5%.

Las dispersiones acuosas de la Goma Guar rondan entre 5.4-6-4 de valores de pH. Es importante considerar para un producto óptimo, que el contenido de galactomananos sea superior al 66% y la ausencia de almidones.

Recomendaciones de Uso

  • Anteriormente la Goma Guar era uno de los ingredientes más utilizados en la industria por su gran viscosidad y bajo precio, sin embargo, en años recientes por la gran demanda de ésta por los sectores energéticos, este ingrediente ha dejado de ser el “commodity” que solía ser.Es importante considerar que la Goma Guar es sensible a medios ácidos por lo que se recomienda emplearla en pH superiores a 4 para mejor comportamiento de los productos durante la vida útil.

    Uno de los principales usos de esta goma es en alimentos lácteos congelados ya que provee de una sensación tersa en los productos, así como el control del tamaño de cristales y evita que los helados se fundan rápido.

    En la industria de la panificación la Goma Guar es usada para ligar el agua aumentando la vida de anaquel de los productos, mejorando el manejo durante el amasado lo que  promueve una distribución homogénea de los alvéolos en el pan.

    Ayuda a mantener unidas salsas tipo gravy y aderezos para ensalada. Otorga textura en alimentos para mascotas.

    Además de estas aplicaciones, la Goma Guar puede ser una fuente de fibra soluble por lo que se utiliza ampliamente en suplementos alimenticios. En combinación con otras fibras ayuda a generar saciedad y control del apetito.

    Se sugiere que para facilitar su hidratación, la incorporación sea paulatina además de realizar una pre-mezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, al hacerlo se evitará la formación de grumos.

    Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Alemania
  • España
  • Francia
  • Reino Unido
  • México

Otros ingredientes

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