Goma Ghatti

Aplicaciones

La Goma Ghatti es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos por sus propiedades para impartir textura y por su capacidad emulsionante, espesante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Pasta, fideos y arroz instantáneo
  • Concentrados para preparar bebidas
  • Crema
  • Botanas de fruta
  • Aderezos y mayonesa
  • Medicina tradicional

Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semisintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.

Fuente: Badui S, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Goma Ghatti o goma de la India es un exudado obtenido de la corteza de Anogeissus latifolia, un gran árbol endémico de los bosques de India y Ceylán.

Fuente: FDA, CFR 184.1333 Gum ghatti

La Goma Ghatti es usada en la industria de alimentos por su capacidad de aumentar el volumen, ser emulsionante, estabilizante y espesante. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante la Goma Ghatti mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Al ser un agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

La Goma Ghatti es un biopolímero constituido principalmente de una alta concentración de arabinosa, una porción proteínica importante, heteropolisacáridos ácidos en conjunto con una mezcla de calcio, magnesio, potasio y sodio. La estructura primaria de la Goma consiste en los siguientes monosacáridos: L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa, ácido D-glucorónico y <1% de ramnosa. 
 La Goma Ghatti también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ghatti, goma de la India, goma ghati, E419.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Goma Ghatti es un polvo café que varía de claro a oscuro. Es soluble en agua e insoluble en etanol. Al hidratarse genera una dispersión mucilaginosa. Para identificar sus componentes es necesario seguir los procedimientos para identificar los monosacáridos que la componen. Su rotación óptica es a la izquierda por lo tanto, levógira. Es estable en un intervalo de pH entre 3.0 y 11.0.

Recomendaciones de Uso

El uso de la Goma Ghatti en la región de la India se ha dado desde hace muchos años para aplicaciones alimenticias y medicinales. Su nombre proviene de la manera en que se transportaba por los caminos en la montaña, “ghats”. Es un exudado que genera un árbol desértico de esta misma región. Para obtenerla se realizan incisiones en la corteza para que el árbol secrete la resina como mecanismo de defensa.

Este ingrediente se encuentra aprobado por las legislaciones de muchos países considerado como un producto seguro para el consumo humano bajo las buenas prácticas de fabricación. Sin embargo, no se encuentra autorizado por la Comunidad Europea.

La Goma Ghatti es un agente emulsionante de preparaciones de aceite en agua (o/w) y su uso en la industria de alimentos se basa principalmente en esta propiedad. Puede ser un ingrediente sustituto de la Goma Arábiga en emulsiones. La viscosidad que ofrece es ligeramente superior a la de la Arábiga, permitiendo una mayor estabilidad en algunas preparaciones. Sin embargo, su estabilidad ante el corte es inferior.

Entre las aplicaciones más comunes se encuentran concentrados emulsionados para preparar bebidas, agentes enturbiantes, mayonesas, cremas, mantequillas y aderezos.

Para aplicaciones como acarreador de sustancias, la Goma Ghatti ha demostrado la capacidad para ser un vehículo de liberación controlada de sustancias, característica que la vuelven atractiva para la industria de sabores y farmacéutica.

En la medicina tradicional en la India se le daba trozos de la resina a las mujeres en la etapa de lactancia para mejorar los nutrimentos en la leche y evitar el dolor de espalda posparto. Esta Goma tiene un contenido de fibra soluble alrededor del 80%, con características prebióticas importantes en el colon y es sustrato de bifidobacterias.

Fuente: www.orgmedchemlett.com

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Japón
  • India
  • Arabia Saudita
  • Estados Unidos
  • México

Otros ingredientes

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