Glutamato Monosódico

Aplicaciones

El Glutamato Monosódico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos al ser un potenciador del sabor. A continuación mencionaremos las aplicaciones en las que se emplea con mayor frecuencia:

  • Botanas, snacks
  • Condimentos, sazonadores y aderezos
  • Pastas, sopas y arroz
  • Productos cárnicos
  • Comidas preparadas
  • Sabores

Los compuestos que acentúan el sabor deseado en los alimentos e incluso pueden eliminan el indeseado, se usan en concentraciones tan bajas  que por si solos no aportan sabor al alimento. En específico el Glutamato Monosódico realza los sabores cárnicos y aumenta su percepción en las papilas gustativas

Fuente: Badui, S. 2013. “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Glutamato Monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. Este ingrediente es un potenciador del sabor.

Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

  • Nombre Químico y Estructura

    • Sal monosódica del ácido L-glutámico

     

    El Glutamato Monosódico también se puede encontrar comercialmente bajo los siguientes nombres MSG, potenciador del sabor (E361), MSG (E361), saborizante (glutamato monosódico), sazonador (glutamato monosódico), GMS, glutamato monosódico de trigo, aroma E361, polvo gourmet.

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Glutamato Monosódico es soluble en agua. Su punto de fusión es de 232 ºC. Generalmente se presenta en cristales blancos y en solución acuosa al 0.2% posee un pH del 7.

Recomendaciones de Uso

El Glutamato Monosódico se ha utilizado ampliamente en la cocina oriental a partir de fermentaciones de soya y algas. Sin embargo, fue hasta principios del siglo XX que fue aislado por el Dr. Kikunae Ikeda. En general, este compuesto favorece el sabor de los alimentos cárnicos, lácteos y salados. En japonés la palabra para describir esta sensación agradable es “umami”.

Es importante mencionar que, esta sensación agradable solo se observa en combinación con otros sabores principalmente en conjunto de sal común y de los mismos alimentos. Cuando se consume solo posee un sabor amargo, salado desagradable. Es por ello que se recomienda utilizar en pequeñas dosis para potenciar la aceptación de los productos alimenticios.

Las dosis en las que se sugiere utilizar van entre el 0.1% y el 0.8% del producto terminado, lo cual asemeja a las concentraciones en las que se encuentra la sustancia de manera natural.

Dentro de las aplicaciones más comunes están las botanas saladas de papa o extrudidos de diferentes cereales, cacahuates y nueces. Así como sazonadores para carnes, pescados, verduras, sopas y embutidos.

De manera natural se encuentra como ácido glutámico en aislados de soya, pollo, huevo, quesos fermentados y pescado, así como en algunos vegetales como el jitomate en el cual se puede conocer su grado de maduración a través de la medición de su concentración en el fruto.

Existe un síndrome llamado “Síndrome del Restaurante Chino”, el cual popularmente se ha asociado a la presencia de Glutamato Monosódico en los platillos de este tipo de establecimientos. En general los síntomas suceden 2 horas después de ingerir alimentos y consisten de dolor en el pecho, urticaria, dolor de cabeza, hinchamiento facial, etc. No existe un tratamiento en particular y en la mayoría de los casos los síntomas desaparecen paulatinamente. Según la Biblioteca Nacional de Medicina de los EEUU aún no existe una prueba contundente de que este ingrediente sea el causante de este síndrome.

Para el Glutamato Monosódico no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • China
  • Vietnam
  • Brasil
  • España
  • Estados Unidos
  • México

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